1.4.Особливості приготування кишеньок з курячого філе у сучасному ресторані

У ресторанному меню найчастіше можна зустріти кишеньки з курячого філе фаршировані чорносливом. Я пропоную розглянути один з найкращих рецептів.

Куряча кишенька з чорносливом в горіховій паніровці.

На 2 порції :куряче філе- 2 шт, чорнослив без кісточок 10 шт., арахіс - 100 гр.

Для маринаду: 1 ст.л. гірчиці гострої, 2 ст.л.сметани, 1 ст.л. аджики, 1 ст.л. рослинної олії без запаху, часниковий перець, італійські трави, мелений сухий часник, приправа для фаршу.

У курячому філе зробити надрізи, щоб вийшла "кишенька".

Змішати усе ингридиенты для маринаду,добре промазати філе зсередини і зовні нашою сумішшю і залишити маринуватися мінімум на годину(у холодильнику може зберігатися і декілька діб).

Арахіс дрібно кришимо ножем, якщо вийшли великі шматочки, то можна кілька разів прокатати по них качалкою. Після маринування в кожну кишеньку закладаємо по 5 шт. чорносливу і заколюємо кишеньку зубочисткою, ще раз опускаємо в нашу суміш, де маринувалася курочка, рясно промазывае куряче філе і обкатуємо в подрібнених горіхах.Рукою, змоченою у воді, притискаємо до кишеньок горіхи.

Викладаємо на деко, застелене папером для випічки і ставимо в заздалегідь розігріту до 180 градусів духовку на 30 мін, до утворення золотистої кірочки.

ВИСНОВОК

Фаршировані курячі грудки - це завжди дуже смачно і трохи інтригує, оскільки усередині зазвичай ховається найрізноманітніша смакота.

Ця страва апетитна на вигляд. Та маж попит серед споживачів щей тому, що куряче філе є дієтичним продуктом.

РОЗДІЛ 2

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ФІРМОВОГО БЛЮДА «КИШЕНЬКИ З КУРЯЧОГО ФІЛЕ З СИРОМ ДОРБЛЮ»

2.1. Теоретичне обґрунтування необхідності розробки фірмової страви

Меню десертів на підприємствах ресторанного господарства вимагає розробки нових десертів для задоволення смаку постійних відвідувачів, для залучення нових клієнтів. Розробка нових фірмових десертів сприяє підтримці економічної стабільності підприємства.

Деякі з фірмових блюд ресторану придбавають популярність за межами підприємства і навіть країни, їх включають в меню класичних ресторанів

причому вони носять або ім'я майстра, який їх створив, або імена відомих людей, які віддавали перевагу цим блюдам.

Від специфіки приготування і оформлення фірмових блюд залежить спосіб подання.

В ході проведеного мною маркетингового дослідження було виявлено, що страва « Кишеньки з курячого філе» користуються попитом у відвідувачів закладів ресторанного господарства. Цю страву замовляють як святкову або повсякденну. Також кишеньки з курячого філе можуть бути самостійною стравою та з гарніром.

Кишеньки з курячого філе - дієтична страва.

Тому у своїй курсовій роботі я вирішив удосконалити традиційний рецепт. Родзинкою моєї страви буде сир «Дорблю». Дорблю(DORBLU, іноді - Дор блю) - марка блакитного сиру з Німеччини, виробництва компанії "Кезерай Шампіньйон Хофмайстер ГмбХ&До. КГ"(йому. Käserei Champignon Hofmeister GmbH&Co.KG).

Рецептура сиру спеціально була створена для любителів помірно гострих, пряних блакитних сирів на початку XX століття і тримається в секреті. Сир готується з коров'ячого молока з використанням благородної плісняви penicillium roqueforti. Один з найпопулярніших сирів з пліснявою в Україні(оскільки тривалий час був єдиним блакитним сиром, що був в роздрібному продажі).

Філе куряче Куряче м'ясо є дієтичним продуктом, багатим білком, фосфором(по кількості фосфору куряче філе перевершують тільки морепродукти) і іншими корисними речовинами : вітамінами В3, В6, В12, РР, Н, магнієм, сіркою, цинком, хромом і кобальтом(100 г філе містять 120% добової норми кобальту).

білки – 23,6 г

жири – 1,9 г

вуглеводи – 0,4 г

вода – 73 г

зола – 1,1 г

Вітаміни (в мг): вітамін А – 0,07, вітамін В1 – 0,07, вітамін В2 – 0,2, вітамін В3 – 0,8, вітамін В6 – 0,5, вітамін В9 – 4,3, вітамін В12 – 0,6, вітамін С – 1,8, вітамін Е – 0,2, вітамін Н – 10, вітамін РР – 7,7.

Мінерали в мг: калій – 194, кальцій – 16, магній – 18, натрій – 70, залізо – 1,6, сера – 186, фосфор – 165, хлор – 77, холин — 76.

Мінерали в мкг: марганец — 19, мідь – 76, йод – 6, кобальт – 12, цинк – 2055, фтор – 130, хром — 9.

Кріп - одна з найпоширеніших і постійних трав на нашому столі. Адже окрім виняткових смакових якостей, кріп володіє і безліччю корисних і лікувальних для здоров'я властивостей. У зелені кропу міститься вітамін С, каротин, вітамін В, нікотинова і фолієва кислоти, а також багато цінних мікроелементів, такі як солі кальцію, калій, залізо, фосфор.

Сметана Натуральна сметана - це кисломолочний продукт, приготований з пастеризованих вершків, сквашених спеціально підібраною закваскою.

Біологічна цінність сметани обумовлюється наявністю повноцінного молочного білку, що містить незамінні амінокислоти, легкозасвоювані жири і молочні цукру, а також тим, що в процесі дозрівання і квашення утворюються речовини, які набагато краще засвоюються організмом людини, в порівнянні з молочними продуктами. Сметана містить цінні вітаміни: А, Е, В2, В12, З, РР, а також кальцій, фосфор і залізо.

Масло вершкове Молочний жир має цінні біологічні і смакові якості. Він включає збалансований комплекс жирових кислот, містить значну кількість фосфатидов і жиророзчинних вітамінів, має низьку температуру плавлення(32-35 °C) і затвердіння(15-24 °C), легко засвоюється організмом(90-95 %).

До складу вершкового масла входять білки, що також містяться в молоці, вуглеводи, деякі водорозчинні вітаміни, мінеральні речовини і вода(ця нежирова частина називається плазмою олії). Вершкове масло має високу калорійність(вологодська олія - 730 ккал / 100 г) і усваиваемостью. Вершкове масло містить вітамін А і D, а в літній час каротин.

Олія рослинна У нім є вітаміни А, D, групи В, але найбільше вітаміну Е; багато рослинних вуглеводів, білка, є мінеральні речовини, лецитин, дубильні речовини; фітин, що покращує процес кровотворення, зростання і розвиток кісток і роботу нервової системи; інулін, зміцнюючий імунітет і покращуючий обмін речовин в організмі.

Соняшникова олія чудово тим, що 99,9% його складу - це жирні кислоти, насичені і ненасичені. Лідером є полиненасыщенная лінолева кислота - її в олії до 62%; на другому місці - олеїнова кислота, мононенасыщенная - її може бути до 40%. У набагато менших кількостях в нім містяться інші жирні кислоти: пальмітинова, стеаринова, ліноленова, арахінова, миристинова

ВИСНОВОК

Для розвитку закладів ресторанного господарства необхідне фірмова страва.

Фірмова страва є візиті вкою закладів. Смачна та приваблива на вигляд страва змусить споживача повертатися до ресторану знову і знову.