40

Вступ

Курятина - м'ясо курей, цей вид пташиного м'яса є найпоширенішим у світі. М'ясо курей містить 2,5 - 13,1 % жири, 20,3 - 22,4 % білків. З курей готують різноманітні перші і другі блюда, холодні і гарячі закуски.

На давні часи зважала їжею смачною і корисною. У курячому м'ясі мало жиру, тобто мало і холестерину. Корисна курятина високою концентрацією білку і глютаміна, що є стимулятором центральної нервової системи. А ще вітамінами, мінеральними елементами. Не даремно адже хворим або таким, що переніс операцію неодмінно готують курячий бульйон. Він сприяє швидкому одужанню і зміцнює організм.

Білки в курячому м'ясі повноцінні і їх кількість - до 20,8 г%, жирів - 18,4 г%, до 240 мг% калію, до 298 мг% фосфору, до 32 мг% магнію, до 20 мг% кальцію, 3,0 мг% заліза, 7,4 мг% цинку, 1,0 мг% кобальту, крім того, деяка кількість міді, нікелю, марганцю, йоду; по 0,07 мг% вітаміну А і вітаміну В1 до 0,15 мг% вітаміну В2, 3,7 мг% вітаміну РР, до 0,8 мг% вітаміну B6.

Свіже куряче м'ясо для приготування блюд прийнятніше за морожений. Від заморожування порушується структура волокон, м'ясо втрачає цілісність, стає водянистим Великий вплив на "корисність" м'яса робить спосіб його кулінарної обробки.

Темою моєї курсової роботи є «Кишеньки з курячого філе з сиром».

Мета роботи - розробити фірмову страву, використовуючи рецептуру «Кишеньки з курячого філе» .

Завдання роботи :

1) Вивчити і проаналізувати сучасні літературні джерела з питання технологій приготування страви «Кишеньки з курячого філе» .

2) Розглянути сучасні технології приготування стави «кишеньки з курячого філе»

3) Розробити технологічний процес виробництва фірмової страви «кишеньки з курячого філе»

4) Провести апробацію технології приготування страви «кишеньки з курячого філе»

5) Дати опис моделі рецептурного складу.

6) Скласти технологічну карту фірмової страви.

РОЗДІЛ 1 ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА

1.1. Історичні дані про появу кишеньок з курячого філе, її розвитку і

Удосконалення

Кишеньки з курячого філе аналог знаменитої страви «Кордон блю».

Якщо перевести Кордон Блю з французького(cordon bleu), то ми дізнаємося, що назву рецепту означає "синя стрічка". Таку назву м'ясний шніцель дістав, за однією версією, як блюдо-переможець одного з найпопулярніших кулінарних конкурсів у Франції. За перемогу в цьому конкурсі вручали синю стрічку.

Ще вона версія виникнення цього блюда пов'язана з одним з найвідоміших королем Франції - Людовиком XV, який вручив синю стрічку своїй фаворитці і, за сумісництвом, кухарці мадам Дюбарри. З тієї самої пори кордон блю називають королівської різноманітної їжі і кухарів Франції.

А ось третя версія виникнення кордон блю : Генріх III в 1578 році створив орден благородних чоловіків під назвою "Святий дух". Знак цього ордену - блакитна стрічка чоловіків, що на грудях входили в орден. Усі вони були людьми з аристократичного вищого суспільства Франції, які любили добре поїсти і погуляти на застіллі. Незабаром в народі їх стали називати кордон блю. Потім ця назва зазнала змін і так стали називати усіх людей, які приносили громадську користь, а у кінці XIX століття так стали називати кращих кухарів, що готували найвишуканіші і смачніші блюда.

Але кордон блю в сучасній кулінарії вважається блюдом швейцарської кухні, через що у світі народилася ще одна версія його виникнення. Можливо, кордон блю - це фантазія базельського кухаря, який надихнувся синіми стрічками в головах повз дівчаток-школярок, що проходили, після чого він дав таку назву своєму новому блюду.

Яка з цих версій правильна, ніхто не знає, головне, що блюдо кордон блю вважається одним з найлегших і вишуканіших одночасно.

1.2. Особливості приготування кишеньок з курячого філе в класичній кухні. Асортимент.

Таблиця 1.2.1 приготування страви м’ясний рулет

Найменування страви	Особливості приготування	Особливості подачі
Кишеньки з курячого філе з сиром	Миють курячі грудки і видаляють мале філе. Прорізують в курячих грудках кишеньки. Солять і перчать грудки усередині і зовні. Натирають сир на великій терці. Наповнюють кишеньки тертим сиром. Заколюють розріз зубочистками. Збивають яйце, умочують грудку в яйце і панірують в сухарях. Розігрівають олію на сковороді і обсмажують грудку з двох сторін до рум'яної кірочки. Збавляють вогонь і смажать до готовності, не накриваючи сковороду кришкою.	Кишеньки з курячого філе з сиром подають з соусом.
Кишеньки з курячого філе з грибами	начинка: лук дрібно нарізують і обсмажують на рослинній олії до золотистого кольору, додають нарізані шампіньйони, смажать до готовності грибів, в самому кінці солять, додають спеції і відварений мал. Філе акуратно надрізають з боку так, щоб вийшла кишенька. Наповнюють кишеньки фаршем. Обертається кожен стрічечкою бекону Укладають у форму для запікання або на деко. Готують соус, змішують майонез, томатну пасту(кетчуп) і гірчицю. Заливають соусом і - в духовку хвилин на 30, температура приблизно 200 градусів.
Кишеньки з курячого філе з баклажанами	Нарізають невеликими брусками 2 баклажани, опускають в киплячу підсолену воду на 5 хвилин, потім обдають холодною водою і обсушують паперовими серветками. Розігрівають 1 ст.л. рослинної олії, обсмажують в нім ріпчасту цибулину, нарізану півкільцями, додають баклажани і обсмажують всі разом до м'якості овочів. Солять , перчать, всипають жменю зелені петрушки і 2-3 зубчики часнику, дрібно порубаних. У кожній половинці курячої грудки прорізають "кишеньку", солять перчать з усіх боків. Вкладають всередину трохи смажених баклажанів. У трьох тарілках готують паніровку. У одній – збивають яйце у іншій - трохи підсолене борошно у третій - панірувальні сухарі. Кожну фаршировану котлетку обвалюють е в яйці потім у борошні потім знову в яйці і в панірувальних сухарях. Смажать в рослинній олії на середньому вогні з двох сторін до рум'яної кірочки.	Гарніром краще всього служитиме салат з солодкого перцю, приправленого винним оцтом і зеленню.
Кишеньки з курячого філе з бринзою	Бринзу розм’якшують виделкою, додають роздавлений часник і порізану зелень кропу перемішують. Курячі грудки відбивають, солять і перчать, але тільки з одного боку. Бринза має солоний смак, тому внутрішню сторону не солять. На половину кожної грудки викладають начинку рівним шаром і закривають другою половиною. Готові кишеньки обвалюють у борошні. Викладають на сковороду з нагрітою олією і обсмажують по 2 хв. кожну сторону, умочують кишеньки в трохи збитому яйці і повертають в сковороду. Смажать під кришкою по 5-6 хв. з кожного боку.	гарніром можуть послужити овочі, але тут вже можливі варіанти
Кишеньки з курячого філе з яйцем	Відокремлюють м'ясо від кістки. Солять , перчать за смаком. Маринують в скибочках помідора, поливають соком лимона. І залишають (мінімум на півгодини-годину). Збивають яйця з сіллю додають зелень. Виливають в сковороду, ставлять на середній вогонь, накривають кришкою і тушать доки яєць не підсмажаться, Ріжуть омлетик соломкою. На одну половинку курки укладають омлет, на іншу скибочка сиру. З фольги роблять щільні тарілочки, залишаючи один кінець, щоб його можна було спочатку щільно накрити, а для підрум'янення відкрити. Випікають щільно закритими 40 хвилин, при температурі 180 градусів на середньому рівні. Потім відкривають і випікають ще хвилин 10-15 доки не підрум'яняться.

ВИСНОВОК

Існує велика множина рецептів приготування кишеньок з курячого філе. Але всі ці рецепти аналогічні один до одного. Різниця полягає у начинці. Неможливо сказати який з рецептів все ж таки найкращій. Бо у кожному із них є інгредієнти які сподобаються різним споживачам. У таблиці я навів приклади найбільш розповсюджених рецептів.