Задание №28

1. Укажите количество продуктов на 1 кг рыбного филе; для приготовления 1 кг котлетной массы.

2. Составьте технологическую схему приготовления котлетной массы.

3. С какой целью в котлетную массу добавляют черствый хлеб?

Вопросы и задания для фронтального опроса по теме «Обработка рыбы»

Вариант 1

1. Как оттаивают осетровую рыбу?

2. В чем заключается особенность обработки камбалы?

3. Как удалить внутренности у мелкой наваги?

4. Каков состав котлетной рыбной массы?

5. Какова цель ошпаривания звеньев осетровой рыбы?

6. Как нарезать рыбу для варки?

7. Назовите форму тельного.

8. Каков состав льезона?

9. Какова цель панирования рыбы?

Вариант 2

1. Как оттаивают чешуйчатую рыбу?

2. В чем заключается особенность обработки судака?

3. Как удалить кожу у щуки для фарширования?

4. Перечислите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.

5. Какова цель ошпаривания порционных кусков осетровой рыбы?

6. Как нарезать рыбу для жаренья основным способом?

7. Назовите форму рулета из рыбной котлетной массы.

8. Перечислите виды панировок.

9. Каков состав теста кляр?

Домашнее задание по теме «Обработка морепродуктов и их кулинарное использование»

1. Используя учебники «Кулинария» (Н.А.Анфимова) и «Товароведение пищевых продуктов» (З.П.Матюхина), напишите реферат об особенностях обработки четырех-пяти видов морепродуктов и их применении для приготовления блюд.

2. Ответьте на вопросы.

1). Как разделывают омаров?

2). Как обрабатывают кальмаров?

3). Как обрабатывают креветок?

4). Как разделывают мидий

Вопросы и задания для зачета по теме «Обработка рыбы»

(По 5 вопросов для подгруппы)

1. В чем заключается пищевая ценность рыбы?

2. Опишите способы оттаивания мороженой рыбы: в воде; на воздухе; комбинированный.

3. Перечислите классификацию рыб по разным признакам.

4. Как обрабатывают крупную чешуйчатую рыбу?

5. Как обрабатывают среднюю чешуйчатую рыбу?

6. В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

7. В чем заключается особенность обработки наваги, камбалы и судака?

8. В чем заключается особенность обработки щуки для фарширования?

9. В чем заключается особенность обработки рыб осетровых пород?

10. Какова технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее?

Глава 3. Обработка мяса и мясопродуктов

С помощью тестов и заданий гл. 3 вы закрепите полученные знания по обработке мяса. Выполните задания и выберите правильные ответы в тестах гл. 3.

Задание № 1

1. В чем заключается пищевая ценность мяса?

2. Из каких основных тканей состоит мясо?

3. В каком виде мясо поступает на предприятия общественного питания?

4. Каковы признаки доброкачественного мяса?

5. Допишите схему механической кулинарной обработки мороженого мяса.

Размораживание

6. С какой целью производят размораживание мяса?

7. В чем заключается особенность способов размораживания мяса?

8. Как и с какой целью обмытые туши убойных животных обсушивают?