
- •Завдання
- •Опис технологічного процесу приготування страви
- •Характеристика готової страви (виробу)
- •Харчова та енергетична цінність
- •Технологічна карта приготування страви за інноваційною технологією.
- •Опис технологічного процесу приготування страви
- •Характеристика готової страви (виробу)
- •Харчова та енергетична цінність
- •Органолептичні показники якості страви, що готується за традиційною та інноваційною технологіями.
Лабораторна робота № 1
Тема: Технологія приготування _____________________________________
Завдання
Скласти технологічну карту та схему приготування традиційної та інноваційної страви.
Провести розрахунки поживної (харчової) та біологічної цінності страви.
Провести технологічні розрахунки приготування страви та гарнірів.
Заповнити таблицю фізико-хімічних змін, що відбувають в процесі приготування страв та гарнірів з крупи, зернобобових та макаронних виробів.
Приготувати страви за традиційною та інноваційної технологією.
Скласти діаграми органолептичних показників страв.
Зробити висновки та рекомендації щодо використання інноваційної технології у приготуванні страв.
Технологічна карта приготування страви за традиційною технологією.
ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник підприємства
(закладу)
_____________________________
«____» ________________
201__р.
ТЕХНОЛОГІЧНА
КАРТА
№ ____
на
фірмову страву
________________________________________________
(назва страви)
№
Назва інгредієнту
Маса інгредієнту
Нормативна
документація, що регламентує вимоги
до якості інгредієнтів
бруто
нето
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Маса
напівфабрикату, г
Маса готової
продукції, г
Технологічні
параметри рецептури
№
Вид втрат
Нормативне
значення, %
Інтервал
припустимих значень, %
Виробничі втрати
Теплові втрати