Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов….…..................102

4.1. Технология соленых рыботоваров…………………………................102

4.1.1. Основы процесса посола рыбы………………………………..102

4.1.2. Техника посола…………………………………………………104

4.1.3. Пряный посол и маринование…………………………………107

Вопросы для самоконтроля…………………………………………..108

4.2. Технология икорных рыботоваров…………………………...............108

4.2.1. Икра-сырец. Антисептики. Виды икры……………………….108

4.2.2. Технологическая схема приготовления икры………………...109

Вопросы для самоконтроля………………………………………………..110

4.3. Технология сушеных, вяленых и копченых рыботоваров………….111

4.3.1. Теоретические основы процессов сушки, вяления

и копчения рыбы…….………………………………………………...111

4.3.2. Практика проведения процессов копчения, вяления

и сушки рыбы………………………………………………………….112

Вопросы для самоконтроля…………………………………………..117

Глава 5. Общие положения по расчету продуктов……………………………...117

Вопросы для самоконтроля………………………………………………..119

Список рекомендуемой литературы……………………………………………..120

Введение

Технология - это наука о производстве. Технология пищевых производств изучает способы и процессы переработки различных видов сырья в готовые продукты питания.

Технология как самостоятельная отрасль науки возникла в конце 18-го века в связи с развитием крупного машинного производства. Традиционно технологию разделяют на механическую и химическую. Механическая технология изучает процессы, связанные с изменением физических свойств и формы перерабатываемых материалов, а химическая - с химическими превращениями. При этом химические превращения влекут за собой и физические изменения. В свою очередь, изменения и физических свойств очень часто связаны с химическими, а иногда и с биохимическими превращениями. Поэтому разделение технологии на механическую и химическую очень условно, между ними нельзя провести четкую границу, они тесно взаимосвязаны друг с другом.

В общем виде химическая технология представлена технологиями органических и неорганических веществ. Пищевая технология является основным ответвлением технологии органических веществ.

Пищевая технология относится к прикладным отраслям знания и отличается от других технологий объектом изучения, предметом и задачами.

Объектом пищевой технологии являются технологические линии, операции и процессы производства пищевых продуктов: хлеба, мясных и молочных продуктов, вина, консервов и др.

Предметом пищевой технологии выступает система понятий, категорий, принципов, законов, сложившихся в пищевой технологии в процессе ее становления и развития. К предмету пищевой технологии относятся также и специфические наименования процессов, продуктов и полуфабрикатов, методы определения их качественных и количественных характеристик, конкретные проявления законов фундаментальных наук в данной технологии, основные закономерности протекания технологических процессов (скорость, равновесие и др.) и их модели (идеальные объекты). Следует отметить, что составляющие предмет пищевой технологии понятия могут использоваться и другими науками, но только их совокупность, сведенная в систему и обладающая наиболее общими и характерными для данной отрасли признаками, является предметом пищевой технологии.

Технология как совокупность приемов и способов переработки сырья в готовый продукт является в то же время и научной дисциплиной, которая разрабатывает и совершенствует эти способы. Исходя из этого основной и наиболее общей целью пищевой технологии является расширение ассортимента и разработка наиболее эффективных способов получения высококачественных пищевых продуктов.

В соответствии с основной целью в задачи пищевой технологии входит:

- обеспечивать заданные или оптимальные свойства (качества) готового пищевого продукта при полной безвредности его для человека;

- применять для производства продуктов процессы, не наносящие вреда человеку и окружающей среде;

- обеспечивать заданную или оптимальную экономичность и надежность функционирования технологических процессов.

Частными задачами пищевой технологии являются:

- поиск новых и наилучшее использование существующих видов сырья для получения пищевых продуктов заданных качественных характеристик;

- разработка наиболее целесообразных способов и средств воздействия на перерабатываемое сырье и полуфабрикаты;

- обеспечение наиболее экономичного использования энергии, оборудования и производственных площадей;

- совершенствование существующих и разработка новых способов и средств измерения, контроля и управления технологическими процессами, а также методов оценки и расчета технологических процессов и аппаратов;

- совершенствование методов моделирования технологических процессов на основе теории подобия и различных аналогий (физических, математических и др.).