- •И.Ю. Сергеева технологии продуктов питания из сырья животного происхождения
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
- •Оглавление
- •Глава 1. Научные основы технологических процессов…………………………...8
- •Глава 2. Технология молока и молочных продуктов…………………………….30
- •Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов…………………………………..67
- •Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов….…..................102
- •Глава 5. Общие положения по расчету продуктов……………………………...117
- •Введение
- •Глава 1. Научные основы технологических процессов
- •1.1. Общая характеристика пищевых производств
- •1.1.1. Классификация пищевых производств
- •1.1.2. Структурные особенности технологических линий
- •1.2. Пищевые вещества и их роль в пищевых технологиях
- •1.2.1. Белки
- •1.2.2. Углеводы
- •1.2.3. Жиры
- •1.2.4. Другие пищевые компоненты
- •1.3. Процессы пищевых технологий
- •1.3.1. Механические и гидромеханические процессы пищевых технологий
- •1.3.2. Массообменные и тепловые процессы пищевых технологий
- •1.3.3. Химические и биохимические процессы
- •Глава 2. Технология молока и молочных продуктов
- •2.1. Молоко как сырье для молочной промышленности
- •2.1.1. Классификация и ассортимент молочных продуктов
- •2.1.2. Основные составные вещества молока
- •2.1.3. Получение молока, обработка, хранение
- •2.1.4. Показатели качества молока
- •2.2. Технологии цельномолочных продуктов
- •2.2.1. Производство пастеризованных, стерилизованных молока и сливок
- •2.2.2. Производство кисломолочных напитков
- •2.2.3. Производство сметаны
- •2.2.4. Производство творога
- •2.3. Технология молочных консервов
- •2.3.1. Виды молочных консервов и применяемое сырье
- •2.3.2. Теоретические основы консервирования
- •2.3.3. Общая схема производства молочных консервов
- •2.3.4. Показатели качества готовых продуктов
- •2.4. Технология сливочного масла
- •2.4.1. Химический состав и ассортимент масла
- •2.4.2. Требования к качеству сырья. Доставка, приемка и сортировка сырья на предприятии
- •2.4.3. Теоретические основы способов получения сливочного масла
- •2.4.4. Технологические схемы получения масла. Показатели качества готового масла
- •2.5. Технология сыра
- •2.5.1. Химический состав сыра. Требования к качеству сырья
- •2.5.2. Общие технологические стадии приготовления сыров
- •2.5.3. Классификация сыров. Технологические особенности производства отдельных видов сыров
- •Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов
- •3.1. Сырье мясоперерабатывающей промышленности
- •3.1.1. Мясо. Морфологический и химический состав тканей
- •3.1.2. Биохимические изменения мяса
- •3.1.3. Другие виды сырья, применяемые в мясоперерабатывающих производствах
- •3.2. Обработка мясного и других видов сырья мясоперерабатывающих производств
- •3.2.1. Холодильная обработка и хранение мяса
- •3.2.2. Обработка других видов сырья мясоперерабатывающих производств
- •3.3. Технология переработки скота и птицы
- •3.3.1. Переработка крупного и мелкого рогатого скота
- •3.3.2. Переработка свиней
- •3.3.3. Переработка птицы
- •3.4. Производство колбасных и соленых изделий
- •3.4.1. Ассортимент. Требования к сырью и вспомогательным материалам
- •3.4.2. Технологическая схема производства. Показатели качества готовых продуктов
- •3.5. Производство пищевых животных жиров
- •3.5.1. Ассортимент изделий. Требования к качеству сырья
- •3.5.2. Технологические стадии производства
- •3.6. Производство мясных консервов
- •3.6.1. Ассортимент изделий
- •3.6.2. Требования к качеству сырья, вспомогательным материалам и таре
- •3.6.3. Технологическая схема приготовления консервов. Показатели качества готовой продукции
- •3.7. Производство мясных полуфабрикатов и яйцепродуктов
- •3.7.1. Производство мясных полуфабрикатов
- •3.7.2. Приготовление яйцепродуктов
- •Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов
- •4.1. Технология соленых рыботоваров
- •4.1.1. Основы процесса посола рыбы
- •4.1.2. Техника посола
- •4.1.3. Пряный посол и маринование
- •4.2. Технология икорных рыботоваров
- •4.2.1. Икра-сырец. Антисептики. Виды икры
- •4.2.2. Технологическая схема приготовления икры
- •4.3. Технология сушеных, вяленых и копченых рыботоваров
- •4.3.1. Теоретические основы процессов сушки, вяления и копчения рыбы
- •4.3.2. Практика проведения процессов копчения, вяления и сушки рыбы
- •Глава 5. Общие положения по расчету продуктов
- •Список рекомендуемой литературы
2.4.3. Теоретические основы способов получения сливочного масла
Существует два основных способа получения масла: методом сбивания сливок и методом преобразования высокожирных сливок.
Сбивание сливок в масло представляет собой сложный коллоидно-хими-ческий и физико-механический процесс, связанный с поверхностными явлениями.
Весь процесс маслообразования условно можно разбить на три стадии. На первой стадии оболочки жировых шариков, ослабленные при физическом созревании сливок, разрушаются. Шарики, сохранившие оболочку, преимущественно переходят в пахту, и только небольшая их часть попадает в плазму масла. На второй стадии жировые шарики за счет жидкого жира слипаются сначала в кучки и комочки, а затем в зерна масла. При этом процессы разрушения оболочек и агрегирования жировых шариков во времени могут проходить в какой-то мере одновременно. На третьей стадии отдельные зерна в процессе механической обработки объединяются в пласт масла.
Преобразование высокожирных сливок включает следующие процессы: сначала происходят фазовые изменения молочного жира, затем обращение фаз, образование структуры и консистенции масла.
При получении высокожирных сливок достигается максимальная концентрация и сближение жировых шариков. Между ними образуется очень тонкая прослойка, оболочки не разрушаются. Высокожирные сливки представляют собой высококонцентрированную эмульсию.
Процессы обращения фаз и образования первичной структуры масла происходят в маслообразователе при охлаждении и перемешивании сливок в тонком слое. При соприкосновении тонкого слоя сливок с холодной стенкой маслообразователя (температура стенок аппарата -3-7 °С) они быстро охлаждаются и образуют на ней затвердевший слой. Отвердевший жир состоит в основном из легкоплавких глицеридов, имеющих температуру плавления 14 °С, а также содержит в небольшом количестве высокоплавкие глицериды с температурой плавления 30 °С. Оболочка жировых шариков теряет устойчивость и разрушается. Через трещины в оболочках вытесняется жидкий жир и смешивается с отвердевшим, вновь образуется эмульсия. В процессе термомеханической обработки высокожирных сливок образуется два типа эмульсий: прямая - молочный жир в плазме сливок и обратная - плазма сливок в молочном жире. Вначале преобладает первый тип эмульсии, по мере механической обработки и прохождения фаз они уравновешиваются, в конце маслообразования второй тип эмульсии остается практически единственным.
Так, при многократном перемешивании резко охлажденных пристенных слоев сливок с теплыми начинается массовое образование центров кристаллизации. При наступлении критического момента массового разрушения оболочек жировых шариков происходит обращение фаз (жидкая → твердая). Смена фаз наиболее интенсивно проходит при температуре 18-22 °С.
Последующая термомеханическая обработка кристаллизующейся массы при 12-16 °С способствует образованию первичной структуры в масле.
На выходе из аппарата масло имеет жидкую консистенцию, т.к. оно содержит 9-12 % отвердевшего жира. В ящике масло быстро затвердевает. Температура в монолите повышается на 0,5-4 °С, происходят процессы вторичного структурообразования масла. Стадия окончательного формирования структуры протекает в процессе охлаждения и хранения в холодильных камерах при температуре -12…-24 °С.