ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
И.Ю. Сергеева технологии продуктов питания из сырья животного происхождения
Учебное пособие
Для студентов вузов
Кемерово 2008
У
ДК
637.1/.5(075)
ББК 36.92/.95я7
С32
Рецензенты:
М.А. Иголинская, начальник испытательной лаборатории
ФГУ «Кемеровский центр стандартизации, метрологии
и сертификации», канд. техн. наук;
О.Ю. Крук, технолог ООО «Астронотус»
Рекомендовано редакционно-издательским советом
Кемеровского технологического института
пищевой промышленности
Сергеева, И.Ю.
С32 Технологии продуктов питания из сырья животного происхождения : учебное пособие / И.Ю. Сергеева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2008. - 120 с.
ISBN 978-5-89289-472-2
Приведена классификация и характеристика пищевых производств, основные пищевые вещества и их роль в пищевых технологиях, рассмотрены основные процессы пищевых технологий. Описаны технологии различных отраслей пищевой промышленности, перерабатывающих сырье животного происхождения. Приведена характеристика конкретных основных видов животного сырья, а именно молока, мяса, яиц, рыбы. Рассмотрены теоретические основы процессов переработки сырья в готовую продукцию. Описана специфика технологических процессов получения отдельных видов продукции мясо-молочной и рыбоперерабатывающей промышленности.
Предназначено для студентов, обучающихся по направлению 260600 «Пищевая инженерия».
Зав. редакцией И.Н. Журина
Редактор Н.В. Шишкина
Технические редакторы: Т.В. Васильева, Я.Я. Демарчек
Художественные редакторы: Л.П. Токарева, Л.Ю. Леонова
ЛР № 020524 от 02.06.97
Подписано в печать 25.03.08. Формат 60х841/16
Бумага типографская. Гарнитура Times
Уч.-изд. л. 7,5. Тираж 100 экз.
Заказ № 22
Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
ПЛД № 44-09 от 10.10.99
Отпечатано в лаборатории множительной техники
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
Охраняется законами об авторских правах, не может быть использовано любым незаконным способом без письменного договора. |
© КемТИПП, 2008
Оглавление
Введение ……………………………………………………………..........................6
Глава 1. Научные основы технологических процессов…………………………...8
1.1. Общая характеристика пищевых производств…………………………8
1.1.1. Классификация пищевых производств…………………………..8
1.1.2. Структурные особенности технологических линий……………9
Вопросы для самоконтроля……………………………………………12
1.2. Пищевые вещества и их роль в пищевых технологиях………………12
1.2.1. Белки……………………………………………………………...12
1.2.2. Углеводы…………………………………………………………14
1.2.3. Жиры……………………………………………………………...15
1.2.4. Другие пищевые компоненты…………………………………..17
Вопросы для самоконтроля……………………………………………19
1.3. Процессы пищевых технологий………………………………………..19
1.3.1. Механические и гидромеханические процессы
пищевых технологий…………...………………………………………20
1.3.2. Массообменные и тепловые процессы
пищевых технологий……………...……………………………………24
1.3.3. Химические и биохимические процессы………………………27
Вопросы для самоконтроля……………………………………………29