1.3. Методические аспекты планирования товарных запасов в общественном питании

Планирование товарных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной величины запасов. Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости [5, с. 64].

В современных условиях организации общественного питания самостоятельно нормируют и планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим для осуществления экономической, финансовой и коммерческой деятельности, при регулировании размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определении планового размера кредита, для оперативного контроля за товарными запасами, при расчете затрат по хранению.

Планирование предполагает разработку потоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки потоварных нормативов. При расчете потоварных нормативов рекомендуется использовать методы технико-экономических расчетов; экономико-статистические; индексный; экономико-математического моделирования.

Потоварный норматив запасов методом технико-экономических расчетов включает в себя следующие элементы в зависимости от их назначения:

- представительный ассортиментный набор;

- запас на время приемки и подготовки товара к продаже;

- запас на среднедневную реализацию;

- запас текущего пополнения;

- страховой запас [6, с. 84].

Потоварный норматив товарных запасов в днях на планируемый квартал рассчитывается по формуле:

Н_дн = З_а + З_р + З_п + З_т + З_с, (1.8)

где З_а - представительный набор;

З_р, З_п, З_т - соответственно запас на среднедневную реализацию, на время приемки и подготовки товаров к продаже; текущего пополнения;

З_с - страховой запас в днях.

Потоварный норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением потоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот:

Н_с = Н_дн Ч Т_пл / 90, (1.9)

где Т_пл - товарооборот на планируемый квартал;

90 - количество дней в периоде.

Представительный ассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанавливается путем хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции. Время на приемку складывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству и качеству, перемещению товара к месту продажи и хранения. Время на подготовку товаров к продаже включает время, затраченное на распаковку товара. Время на подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой рыбы, дефростацию мяса. Запас на приемку и подготовку сырья и товаров составляет 0,5 - 1,0 дня [13, с. 47].

Запас текущего пополнения занимает наибольший удельный вес в нормативе. Он создается для обеспечения бесперебойной реализации в период между поступлениями товаров. Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интервал поставки между поступлениями товаров. Средний интервал поставки в днях по товарной группе определяется делением средней стоимости одного поступления по товарной группе на стоимость всех поступлений по товарной группе и умножением на 90 дней. Расчет производится по формуле [6, с. 85]:

= (i Ч 90) / S, (1.10)

где i - средняя стоимость одной поставки по товарной группе;

S - стоимость всех поставок по товарной группе в планируемом квартале.

Запас текущего пополнения по товарным группам равен половине среднего интервала поставки на планируемый квартал:

З_т = / 2. (1.11)

В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимается равным среднему интервалу поставки:

З_т = . (1.12)

Средний интервал поставки по продовольственным товарам, имеющим узкий ассортимент, рассчитывается в целом по товарной группе на планируемый квартал без учета ассортиментных позиций по следующей формуле:

I_ср = Д / n, (1.13)

где Д- количество дней в квартале;

n - количество поставок по товарной группе на планируемый квартал.

Страховой запас создается для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Его размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. Расчет производится по формуле:

З_с = 2 . (1.14)

Можно также определять размер страхового запаса в процентах от запаса текущего пополнения. В данном случае величина этого элемента норматива колеблется от 30 до 100 %. При нормировании страхового запаса на предприятии питания следует учитывать, что многие продовольственные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной возможными нарушениями в снабжении и сроками хранения. Так, страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чем на 1 день, страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов должны соответствовать емкости холодильников, а сроки их хранения не должны превышать 2-4 дней, круп, муки, сахара - 10-12 дней в зависимости от условий хранения и завоза продуктов [9, с. 42].

Для нормирования запасов по товарным группам рекомендуется применять экономико-статистический метод с использованием коэффициента ускорения. В этом случае норматив запасов в днях оборота определяется как произведение базовой величины норматива данной товарной группы в днях на коэффициент ускорения товарооборачиваемости:

Н_дн =Н_б Ч К_у, (1.15)

где Н_б - базовая величина запаса в днях;

К_у - коэффициент ускорения [6, с. 88].

Коэффициент ускорения товарооборачиваемости применяется в условиях насыщенного рынка и рассчитывается так:

К_у = Т_з / Т_т, (1.16)

где Т_з - индекс роста (снижения) запасов в планируемом квартале;

Т_т - индекс роста (снижения) товарооборота в планируемом квартале.

Индекс роста (снижения) запасов определяется как корень квадратный из индекса роста (снижения) товарооборота в планируемом квартале:

Т_з = . (1.17)

Индекс роста (снижения) товарооборота на планируемый квартал рассчитывается по формуле:

Т_т = Т_план / Т_отч, (1.18)

где Т_план - товарооборот планируемого квартала;

Т_отч - фактический товарооборот отчетного периода (соответствующего квартала предшествующего года) [13, с. 50].

При расчете базовой величины запасов используются методы сравнения и экспертных оценок. Для определения базовой величины товарных запасов на планируемый квартал необходимо сравнить товарный запас в днях оборота соответствующего квартала текущего или отчетного года с фактической товарооборачиваемостью этого же квартала и ожидаемыми запасами в днях к началу планируемого квартала. Если товарный норматив запасов совпадает с фактической товарооборачиваемостью и ожидаемыми запасами, то его можно принять за базовую величину. Если наблюдается значительное отклонение, то выявляются причины (неритмичность поставки, изменение спроса) и с учетом этого устанавливается базовая величина.

При ненасыщенном рынке норматив товарных запасов определяется умножением базовой величины товарных запасов в сумме на индекс роста (снижения) запасов:

Н_с = Н_бс Ч Т_з, (1.19)

где Н_бс - базовый норматив товарного запаса в сумме [6, с. 88].

После того как определили норму товарных запасов по каждой товарной группе, следует рассчитать среднюю норму в днях по предприятию или структурному подразделению. Она рассчитывается как средневзвешенная величина для каждого квартала планируемого года на основе установленной нормы по каждой группе. Средняя норма определяется в днях делением общей величины товарных запасов по всем товарным группам на среднедневной расход продуктов по организации.

При нормировании запасов по товарным группам и при планировании запасов по предприятию питания используется экономико-статистический метод с применением скользящей средней. Этот метод основан на использовании динамического ряда товарных запасов в днях, по которым рассчитывается темп прироста запасов на планируемый период. В динамический ряд товарных запасов включают показатели средних товарных запасов на квартал планируемого года за 3-5 лет, предшествующих планируемому периоду. Затем производят сглаживание уровня запасов путем расчета средних арифметических. Среднегодовое изменение товарных запасов в днях определяют по формуле:

, (1.20)

где - завершающий показатель в ряду выравненных средних;

- первый показатель в ряду выравненных средних;

n - число выровненных показателей [5, с. 70].

Норматив товарных запасов в днях находим суммированием завершающего показателя в ряду выравненных средних и показателя среднегодового изменения:

. (1.21)

При планировании товарных запасов рекомендуется использовать индексный метод, который позволяет максимально учитывать тенденцию опережающего развития товарооборота по сравнению с товарными запасами. Такой метод требует определения относительного показателя индекса на основе данных о развитии товарооборота и товарных запасов.

В формализованном виде индекс можно представить как отношение средних товарных запасов (З_ср) к сумме товарооборота (Т) и средних товарных запасов, то есть к товарным ресурсам, исчисленным за определенный период:

. (1.22)

Учитывая, что на частные показатели индекса в отдельные периоды существенно влияют соотношение спроса и предложения, а также другие факторы, рекомендуется за последние три года рассчитать среднюю величину индекса (I_cp) по средней арифметической:

, (1.23)

где I₁, I₂, I₃ - индексы, исчисленные за три года, предшествующие плановому периоду [6, с. 91].

Расчет норматива товарных запасов в сумме производится по следующей формуле:

, (1.24)

где Т - товарооборот на планируемый период;

I_cp - средняя величина индекса [13, с. 52].

Индексный метод предполагается использовать для определения нормативов общего объема товарных запасов по предприятиям питания по каждому кварталу отдельно. Если в последнюю формулу подставить вместо значения Т величину, равную количеству дней в квартале (90), то размер норматива товарных запасов получим в днях.

Планирование товарных запасов с помощью коэффициента эластичности позволяет рассчитать, на сколько процентов изменяются товарные запасы при изменении фактора на 1 %. Как известно, одним из главных факторов, влияющих на изменение товарных запасов, является товарооборот. Произведем расчет норматива товарных запасов на IV квартал планируемого года по организации на основе коэффициента эластичности товарных запасов от товарооборота. Этот коэффициент определяется по формуле:

К_э = ТП_тз / ТП_т, (1.25)

где ТП_тз - темп прироста товарных запасов;

ТП_т - темп прироста товарооборота [6, с. 93].

Темп прироста товарных запасов на IV квартал планируемого года определяют умножением коэффициента эластичности на темп прироста товарооборота на IV квартал планируемого года:

ТП_{з план} = К_э Ч ТП_{т план}. (1.26)

Норматив запасов в сумме рассчитывается по следующей формуле:

Н_с = З_отч (100 + ТП_{з план}) / 100, (1.27)

где З_отч - средние запасы отчетного периода [9, с. 47].

В практике планирования можно использовать экономико-математические методы, позволяющие установить зависимость между товарными запасами и влияющими на них факторами.

Наиболее простой экономико-математической моделью, применяемой при определении зависимости между суммой товарных запасов и товарооборотом, является уравнение вида:

, (1.28)

где Y_x - сумма товарных запасов на планируемый период;

х - величина товарооборота за планируемый период;

a, b - параметры уравнения, которые рассчитываются при решении системы нормальных уравнений [13, с. 53]:

. (1.29)

При планировании товарных запасов в днях целесообразно использовать уравнение гиперболы. Оно имеет следующий вид:

у = а + b / х, (1.30)

где а, b - параметры уравнения;

х - однодневный оборот квартала;

у - запасы в днях [5, с. 74].

Для нахождения параметров а и b решается система уравнений:

. (1.31)

Система планирования запасов нацелена на их минимизацию, ускорение оборачиваемости, повышение отдачи от средств, вложенных в запасы.

Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия общественного питания определяется балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания [9, с. 44].

Продуктовый баланс - форма планового расчета, в котором приводятся в соответствие потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производственно-торговой деятельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода; потребности (расход); поступления; запасов на конец периода [6, с. 95].

Для определения показателей продуктового баланса сначала рассчитывается расход сырья. Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяются по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасов на начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, то есть товарное обеспечение товарооборота предприятия питания.

Величина поступления рассчитывается по формуле [5, с. 77]:

П = Р + З_к - З_н, (1.32)

где Р - реализация (расход) сырья и товаров;

З_н, З_к - запасы сырья и товаров соответственно на начало и конец периода.

С использованием рассмотренных выше теоретических положений, проанализируем ситуацию, сложившуюся в ресторане «Леонидас», уделив особое внимание анализу и планированию товарных запасов в ресторане «Леонидас».