5. Система мер коктейлей.

В зависимости от размера выделяют следующие типы коктейлей:

1.Long Drinks (Лонг дринкс) - длинные напитки

Содержат от 16 до 30 сантилитров (их крепость от 7 до 17%).

2. Short Drinks (Шорт дринкс) - короткие напитки Содержат от 6 до 16 сантилитров (их крепость 17-45%).

3. Shot Drinks (Шот дринкс) - стреляющие напитки, или напитки-«глотки» Содержат от 4 до 6 сантилитров (крепость может быть разной), пьются залпом.

4. Hot Drinks (Хот дринкс) - горячие напитки

Могут иметь разный объем (от 6 сантилитров и более) и разную крепость (от 12 до 35%).

Контрольные вопросы:

1. Какие процессы используются для получения алкогольных напитков?

2. Какие способы дистилляции вы знаете?

3. Чем обосновывается выбор способа дистилляции при приготовлении того или иного напитка?

4. Какие напитки называются смешанными?

5. Какие напитки называются коктейлями?

6. Каковы признаки классификации смешанных напитков и коктейлей?

7. Какие методы приготовления смешанных напитков вы знаете?

8. Как и чем можно оформить коктейли?

9. Какие вы знаете типы коктейлей по размеру?

Тема: «Характеристика компонентов, используемых для приготовления смешанных напитков»

План:

1. Характеристика основных крепкоалкогольных компонентов, входящих в состав смешанных напитков и коктейлей (водка, арак, текила, джин, виски, ром, коньяк и др.).

2. Характеристика среднеалкогольные напитков, входящих в состав смешанных напитков и коктейлей (вина, ликеры, пиво).

3. Характеристика безалкогольных напитков, входящих в состав смешанных напитков и коктейлей (соки, воды).

4. Характеристика вспомогательных компонентов, добавок , входящий в смешанные напитки и коктейли.

5. Правила профессиональной дегустации.

6. Способы украшения коктейлей.

Композиция – совокупность компонентов, входящих в состав смешанного напитка.

Компоненты:

1. Основные:

• крепкоалкгольные напитки (водка, текила, джин, виски, ром, коньяк, бренди, граппа, ликер);

• среднеалкогольные напитки (вина столовые, крепленые, ароматизированные, пиво);

• безалкогольные напитки (газированные напитки на основе фруктово-ягодных соков, натуральные соки, кофе, чай, какао);

2. Вспомогательные:

(смягчающие)

• молоко, сливки, яйца, сиропы;

• лед (кубики, толченый, колотый, фигурный, пластины);

3. Добавки:

(изменяются ароматические свойства смешанных напитков)

• ароматические горечи (биттеры);

• острые соусы;

4. Пряности и приправы.

5. Фрукты и овощи.

1.Характеристика основных алкогольных напитков. Водка

Традиционно русский напиток. Бесцветный. Не обладает резко выраженным вкусом и запахом, как виски, коньяк или джин. Водка удачно сочетается с большинством компонентов смешанных напитков. Как правило, водку подают охлажденной и используют в качестве аперитива. Изготавливается водка из сырья — этилового спирта, получаемого только из пищевых: продуктов: ржи, пшеницы, ячменя, реже — из кукурузы и картофеля, методом перегонки. Чем выше крепость спирта, тем слабее ее запах.

Другой компонент водки — вода. Воду и спирт смешивают в определенныx отношениях в специальных установках. Полученная водно-спиртовая смесь тщательно фильтруется на кварцевых песочных фильтрах. Затем обрабатывается березовым активированным углем с целью устранения ия остатков запаха. Только после этого напиток приобретает вкус и аромат, характерные для водки.

В последнее время большой популярностью стали пользоваться "вкусовые" сорта водки — ароматизированные экстрактами плодов, ягод и растений.

Наиболее распространенными видами водок являются «Московская особая», «Столичная», «Русский стандарт», «Украинская горилка», «Немиров» и др. Распространенные виды импортных водок, поставляемых на российский рынок: США – «Смирнофф»; Финляндия – «Финляндия», «Финляндия клюквенная»; Германия «Андреевская», «Романов», «Калинка»; Швеция – «Абсолют», «Абсолют Курант», «Абсолют с перцем»; Бельгия – «Кремлевская» (люкс, лимонная, перцовая, смородиновая).

Смешивание водки с другими напитками позволяет создавать напитки с разными оригинальными вкусами, например при смешивании водки и апельсинового сока получается фруктовый вкус; водки и ликера «Амаретто» - ореховый вкус; водки и кофейного ликера «Калуа» - вкус и аромат кофе.

Арак. Водка золотистого-желтого цвета, которая производитсясбраживанием и перегонкой различного сырья: риса, проса, фруктов, мелассы сахарного тростника, соков плодов пальм. Полученный дистиллят настаивают на травах. Наиболее известными разновидностями арака являются «Батавиа Арак», производящийся в Индонезии, а также араки Шри Ланки и Таиланда. В Монголии, Татарстане, Бурятии, Башкирии, Удмуртии арак производят из кумыса. Они содержат 40% об.спирта.

Горькие настойки. Это напитки, приготовленные из спиртовых настоев растительного сырья: трав, корней, плодов, и т.п. Они содержат 30…45% об.спирта. Для усиления аромата в настойки вводят эфирные масла или пряности. В отличие от вводов настойки обладают ярко выраженным ароматом, горьким или горьковато-пряным вкусом. Ассортимент напитков представлен горькими настойками «Абсент» 70-72%, «Анисовая настойка» 40%, «Старка» 43% и др. Горькие настойки разбавляют тоником, или их добавляют в коктейли – аперитивы, например: «Абсент» - кубик сахара – ледяная вода; «Абсент» - карамелизованный сахар.

Бальзамы. Крепкие алкогольные напитки, содержащие 45-50% спирта, настоянные на пряных и лекарственных травах, плодах, кореньях, эфирных маслах. Основу большинства бальзамов составляет перуанское масло, которое придает бальзаму пряно-горький вкус и специфический аромат. В настои добавляют 20..60 наименований лекарственных трав и пряно-ароматических ингредиентов. Наиболее известен бальзам «Рижский» черный, в состав которого входят до 40 компонентов. Бальзамы «Сибирский», «Жемчужина Сибири», «Таежный», «Бурятский», «Алтайский» приготовляют из ароматных спиртов и настоев таежных трав и ягод. Бальзамы рекомендуется употреблять в небольших количествах с чаем, кофе, минеральной водой. Несколько капель бальзама можно добавить в коктейль-аперитив.

ДЖИН

История джина:

В разных странах мира разные напитки пользуются традиционной популярностью: в Шотландии — виски, в России — водка, в Англии — джин. История джина так же интересна и полна событиями, как история самого Лондона. Этот город по праву считается местом производства лучшего в мире джина.

Джин известен уже сотни лет, но репутация высококачественного алкогольного напитка пришла к нему не сразу, так как изначально джин применялся как медицинское средство. Его создатель — голландский ученый XYII века доктор Сильвус — смешал чистый спирт с настойкой из ягод можжевельника.

Можжевельник на голландском звучит как Genever, отсюда и взялось название напитка: джин. Тем не менее, именно в Лондоне джин обрел свою "родину", став сначала популярным у городских низов, а затем превратившись в изысканный напиток знатоков.

Наиболее часто встречающееся на этикетках джина слово — Лондон.

&qoutЛондонский сухой джин&qout — это общий термин, возникший по историческим и географическим причинам, а также в связи с особыми вкусовыми свойствами этого напитка.

Любой лондонский джин производится по рецепту, тайна которого тщательно охраняется. В зависимости от разновидностей и количества используемых трав, различается и вкус самого напитка. Как в любом хорошем коктейле, его вкус зависит не от общего числа ингредиентов, а от гармоничного сочетания разнообразных тонких оттенков.

В хорошем джине обязательно присутствуют хотя бы четыре компонента: можжевельник, кориандр, цедра и корень дягиля. (А также имбирь, кардамон, корица, тмин и др.)

Можжевельник придает джину его характерный аромат. Это растение привозится из Германии и Северной Югославии. Некоторое количество закупается в Италии.

Кориандр (кинза) — более известен как пряность, используемая и кулинарии. Импортируется из Восточной Европы и Марокко.

Цедра — уже сушеная привозится из Южной Испании. Высушивается на открытом пространстве под жарким испанским солнцем.

Корень дягиля выращивается в Голландии и Бельгии. Это растение придает аромату джина цветочный оттенок.

Эти и другие растения входят в рецепт Бифитера. Его высокое качество, удивительный вкус и прекрасный аромат являются результатом идеального сочетания тщательно отобранных ингредиентов. Джин Бифитер отмечен многочисленными наградами.

Немногим известно, что означает и откуда берет начало название джина "Бифитер" (дословно — любитель говядины). На самом деле это простонародное прозвище охранников лондонского Тауэра. Фигура Бифитера символизирует английскую консервативность и приверженность традициям.

Неповторимый вкус Бифитера отличает его от любого другого джина, и многие коктейли готовятся только с ним. Так, например, именно Бифитер был использован впервые для Singapore Sling, а также в классическом коктейле Мартини.

До наших времен не сохранилась одна очень популярная в свое время марка джина — Старый Том. Это был сладкий джин, с добавлением глицерина и сахара. Сладкие джины больше не производятся, и Бифитер тоже является сухим джином. Напиток с многовековой историей превратился в один из популярнейших в мире. История Лондона знает много славных имен "джининдустрии". Но на сегодняшний день существует только одна марка джина, производимая на самом деле в Лондоне.

Джин Бифитер — классический английский сухой джин и единственный высококачественный джин, который делают в самом центре Лондона.

Любой джин обладает сильными бактерицидными свойствами. Частое его употребление может вызвать аллергию. Рекомендуется джин пить в разбавленном виде. Джин хорошо сочетается с тоником, ароматизированными винами и битерами, возбуждает аппетит и способствует улучшению пищеварения. Он используется в приготовлении многих коктейлей-аперитивов, например джин-тоник; джин – сок лайма – тоник; джин – сухой вермут.

Виски

Виски – это крепкоалкогольный напиток, приготовленный перегонкой перебродившего зернового ячменного, ржаного, кукурузного сусла, затем созревающего в дубовых бочках и приобретающего в них янтарный цвет. В Средние века в Европе напитку дали латинское название «аквавит» (вода жизни). Со временем название «аквавит» превратилось в виски.

Скотч – шотландское виски. Напиток производится в горных долинах на основе важнейшего компонента – чистой родниковой воды. В зависимости от технологии различают шотландское виски: односолодовое – сырье только ячменный солод, производится только одной винокурней; солодовое – смесь односолодовых виски, с разных винокурен; зерновое – виски, произведенное из непророщенных ячменя, ржи или другого зернового сырья; бленд или смешанный – купаж спиртов, с разных винокурен, произведенных различными способами перегонки.

Наиболее популярные марки шотландского виски – «Джонни Уолкер» (ред, блек, голд, блю, пур); «Баллантайнз» и «Чевас Регал».

Ирландское виски отличается от шотландского тройной дистилляцией, благодаря которой вкус виски становится более мягким.

Американское виски – основное сырье для производства – кукуруза, которое сбалансировано добавлением спиртов из ячменя, ржи, пшеницы. Это виски «Бурбон», «Рай Виски», «Теннесси», «Джим Бим» и др.

Также выпускаются канадское виски и японское виски.

Все виски обладают специфическим вкусом и ароматом и при охлаждении изменяют вкус и ароматические свойства, поэтому их хранят и подают при комнатной температуре.

Популярный в мире напиток употребляют по-разному: в чистом виде в небольшом количестве маленькими глотками; с небольшим количеством льда (2-3 кусочка); с большим количеством льда (6-8 кусочков); небольшое количество виски разбавляют газированной водой (содовой, кока-кола).

Ирландское виски не разбавляют водой и пьют без льда. Виски входят в состав различных смешанных напитков.