Калининградский торгово-экономический колледж

Филиал РАНХ и ГС

Банк лекций

Дисциплина: «Организация и технология обслуживания в барах»

Специальности: 100106, 260502, 100105

Преподаватель: Е. С. Проценко

Калининград Тема: «Введение. Основы барного дела»

Вопросы:

1. История возникновения, современное состояние и тенденции развития баров.

2. Бары: назначение, классификация, характеристика, перечень услуг, формы обслуживания.

3. Обслуживающий персонал бара: функции, профессиональная подготовка, основные требования.

4. Коктейли и смешанные напитки.

1. История возникновения, современное состояние и тенденции развития баров.

Бар – специализированное предприятие для быстрого обслуживания посетителей за барной стойкой, наряду с обслуживанием за столиками.

История возникновения бара начинается с XVIII века и ведет к дальнему западу Соединенных Штатов.

Хозяева трактиров тогда не без основания отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку старателям, ковбоям и разного рода путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных земляных орехов.

За многие годы бары претерпели ряд изменений, но сам по себе характер обслуживания в барах «без задержки» закрепился за этим видом заведения.

В настоящее время бар - это предприятие, которое организует отдых посетителей в уютной обстановке, где можно заказать напитки, закуски, коктейли, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, организовать банкет и т.д.

У барменов есть своя международная организация, которая так и называется

Международная Ассоциация Барменов (International Bartenders Association - IBA) В 1992 году по инициативе Сергея Цыро (бармена с многолетним стажем) была создана Барменская Ассоциация России (сокращенно Б.А.Р.). А в 1996 году, во время проведения Чемпионата Мира среди барменов «International Cocktal Competition» Сергея Цыро приняли в действительные члены IBA. Таким образом, наши бармены получили возможность участвовать в международных конкурсах: International Cocktail Competition и BACARDI-MARTINI

2. Бары: назначение, классификация, характеристика, перечень услуг, формы обслуживания.

Бары – предприятия общественного питания, предназначенные для изготовления и реализации различных видов напитков и закусок за барной стойкой, а также обслуживания за столиками. Уровень рентабельности баров очень высок, поэтому они получают большое распространение среди предприятий питания. По ассортименту выпускаемой и реализуемой продукции бары подразделяются на:

• винные; пивные;

• коктейль-бары; коктейль-холлы;

• гриль-бары;

• мобиле-бар (передвижной бар на колесах);

• паб-бар (по интересам, например спортивный);

• диско-бары;

• паблик-бар (на бойком месте, дешевый бар);

• лонг-бар (более дорогой, с большим выбором);

• бар «Доспенсе» (обслуживание официантами и самими посетителями);

• бар-эспрессо; снэк-бар (вокзал, аэропорт);

• бары при отелях (лобби-бар), при ресторанах;

• молочные; кофейные; и др.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» бар – это предприятие общественного питания c барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый.

Бары класса «люкс» и «высший» характеризуются:

• высоким уровнем архитектурно-художественного оформления зала, его технического оснащения,

• в ассортимент напитков должны входить как отечественные, так и зарубежные алкогольные и безалкогольные напитки, а в ассортимент блюд – блюда фирменного приготовления,

• штат баров данных классов укомплектовывают высококвалифицированными метрдотелями, барменами, официантами,

• в штате гриль-баров и других баров, имеющих собственное производство и расширенный ассортимент кулинарных изделий, может быть повар,

• весь обслуживающий персонал должен иметь одежду и обувь фирменного стиля и единого образца, соответствующие колориту предприятия,

• фирменные обложки меню, рекламные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия изготавливают на русском и иностранных языках.

Бары класса «первый» предлагают посетителям комфортность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, закусок и напитков несложного приготовления, коктейлей. В зависимости от количества мест в зале обслуживание производится барменами или барменами и официантами.

Винные бары являются самыми распространенными предприятиями и размещаются, как правило:

• при ресторанах и гостиницах;

• в ночных клубах и развлекательных комплексах;

• в местах отдыха населения.

Винные бары проектируются на обслуживание определенного числа потребителей на 25, 50, 75 мест. Оформление зала в баре отвечает современным требованиям интерьера, в котором используются декоративно-художественные элементы.

В зависимости от стиля оформления залы баров оборудуются:

• барными стойками (высотой 1,2 м.);

• табуретами с вращающимися сиденьями (высотой 0,8 м);

• 2-х, 3-х, 4-х местными столами с гигиеническим покрытием; стульями и полумягкими креслами.

Винные бары должны быть обеспечены:

• сортовой фарфоровой посудой;

• бокалами и фужерами различной формы;

• коньячными и ликёрными рюмками;

• тонкими стаканами (300-400г);

• вазами для пирожных и фруктов;

• чайными и кофейными чашками и блюдцами;

• десертными и закусочными приборами и др.;

• если в меню бара предусмотрены горячие закуски – кокотницы и кокильницы.

В винных барах приготавливают смешанные коктейли, которые подают со льдом – необходим льдогенератор.

Помимо этого, на рабочем месте бармена необходимо иметь следующий инвентарь:

• соковыжималку,

• щипцы,

• совки для льда,

• сита для процеживания,

• термос для льда,

• мензурки с делением,

• скребок для цедры,

• штопор нарезной,

• ложка коктейльная,

• нож для резки цитрусовых,

• терка для шоколада,

• шейкер,

• миксер,

• шпажки для канапе.

В винном баре ежедневно в меню рекомендуется следующее количество наименований алкогольных напитков и смесей, из них:

Алкогольные напитки крепостью до 30% и коньяки – 5,

Крюшоны – 3-4,

Пунши, глинтвейны, гроги – 3-4.

Коктейль-бары рассчитаны на обслуживание посетителей в зале на 25 и 50 мест и могут размещаться, как в отдельном помещении, так и в зале ресторана, отделенные декоративной перегородкой.

Посетителей бара обслуживают – бармены, а в залах большой вместимости за столиками – официанты, за стойками – бармены.

В отличии от коктейль-баров, коктейль-холлы рассчитаны на 50,75 и 100 мест с более широким ассортиментом смешанных напитков . Размещаются они при туристских гостиницах и ресторанах. Обслуживание производят: бармен – за стойкой, официанты – за столиками. В вечернее время играет живая музыка, выступают артисты.

Если позволяют производственные площади, то рекомендуется подавать горячие и холодные блюда несложного приготовления.

В коктейль-холлах и коктейль-барах в холодное время года подают горячие напитки с вином (гроги, глинтвейны и пунши). Пунши пьют в горячем виде, хотя их вкусовые качества не ухудшаются и после охлаждения. Охлажденные пунши носят название шведских. Подают их без закусок, так как они не возбуждают аппетита.

Что касается закусок к смешанным напиткам, то здесь рекомендации не являются строго обязательными. Посетителям предоставляется право самим выбрать к напитку любую закуску или кондитерское изделие, включенное в меню.

В коктейль-баре ежедневно рекомендуется примерно следующее количество наименований смешанных и алкогольных напитков:

• коктейли крепкие – 2

• десертные – 2

• игристые – 2

• с фруктами – 1

• с яйцом – 1

• слоистые – 1

• крюшоны, пунши, глинтвейны – 1

• коньяк – 1.

Факторы, учитывающиеся при определении типа ПОП:

• ассортимент реализуемой продукции (разнообразие и сложность приготовления),

• техническая оснащенность (база, помещения, архитектура),

• методы обслуживания,

• квалификация персонала,

• качество обслуживания (комфортность, этика, эстетика),

• предоставляемые услуги.

2.Организация работы некоторых баров.

1. Работа пивного бара.

   • В пивном баре стойку оборудуют для отпуска:

• не менее трех сортов пива,

• холодных закусок,

• горячих блюд несложного приготовления.

• Существуют следующие формы расчета: с барменом – через ККМ, с официантом по бланку счета установленной формы.

• Пивные бары могут быть оснащены автоматами для отпуска закусок, пива. Расчет производится монетами или жетонами.

• В целях повышения реализации собственной продукции можно установить входную плату, за которую посетитель будет получать продукцию собственного производства предприятия.

• У входа в пивной бар подробная, понятная реклама – информация о порядке работы бара и предлагаемом ассортименте.

• При входе могут устанавливаться турникеты (оплачивается стоимость входа).

• Если пивной бар оснащен автоматами, то кассир выдает жетоны (касса у входа). В пивном баре с установленными автоматами пищу принимают стоя, за высокими столами. Гардероб не предусматривается, в торговых залах установлены вешалки.

• Пивные бары реализуют в основном готовую продукцию (на производстве осуществляется тепловая обработка продуктов – варка яиц, сосисок, раков, креветок; нарезка гастрономических продуктов).

• В меню рекомендуется включать закуски, реализуемые в наборах и без наборов. Например:

• сыры твердых сортов

• брынза

• картофельный крекер (чипсы)

• вяленая и копченая рыба

• соленые и тминные сушки

• ржаные сухари с солью

• соломка с солью и сыром

• колбаса твердокопченая, сырокопченая, полукопченая

• креветки, раки, крабы

• Кроме разных сортов пива рекомендуется иметь фруктовую и минеральную воду.

• В пивных барах реализация алкогольных напитков не допускается!

• Отпуск производится в пивные кружки емкостью 0,25 и 0,5 литра. Пивные бары должны быть обеспечены фарфоро-фаянсовой посудой (закусочные и пирожковые тарелки), а также столовыми приборами согласно нормам оснащенности.

Интерьеры пивных баров оформляются по современным эстетическим требованиям.

2. Работа молочного бара.

Оборудование и оснащение молочных баров в основном такое же, как и в винных барах, но в молочных барах больше холодильного оборудования, в том числе низкотемпературных прилавков для хранения мороженого.

В барных стойках устанавливаются коктейлевзбивалки (миксеры) для приготовления молочных коктейлей.

Ассортимент:

• молочные напитки,

• коктейли на молочной основе с фруктовыми сиропами, фруктовыми соками,

• мороженое с различными наполнителями,

• взбитые сливки (с фрукта им, ягодами, шоколадом, орехами),

• кофе,

• кулинарные изделия из молочной массы,

• кондитерские изделия.

В вечернее время в меню бара могут быть включены молочные коктейли, в состав которых входят спиртные напитки.

Например:

• молочные коктейли с яйцом,

• молочно-ромовый,

• молочно-коньячный и др.

В отличие от винных баров, молочные бары – предприятия, рассчитанные на кратковременное пребывание посетителей, поэтому в них чаще применяют метод самообслуживания (предварительная оплата, турникеты, автоматы). Расчет производится как и во всех барах.

Разнообразный ассортимент молочных баров способствует увеличению потребления молока, соков, безалкогольных и малоалкогольных напитков. Так как в дневное время молочные бары могут посещать и дети (для них имеется специальная мебель высотой 0,6 м), стены возле таких столов оформляются в детском стиле.

При данной организации работы бара для детей составляется отдельное меню или выделяются блюда в общем меню.

3. Безалкогольные бары.

В наше время в курортных городах очень мало работает безалкогольных кафе и баров, которые с удовольствием посещали бы отдыхающие с детьми. Здесь можно получить бокал прохладительного напитка или фруктового коктейля, съесть фирменное мороженое или выпить чашку ароматного кофе с пирожным.

Безалкогольный бар – сравнительно новый по сравнению с другими видами баров, но он сравнительно быстро завоюет популярность, если дело поставлено со знанием, профессионализмом, а главное с желанием.

Убрав со стоек баров крепкие напитки, запретить или ограничить их употребление – проблему не решить; главное привлечь и заинтересовать посетителей более разнообразным ассортиментом. Мало только перестроить предприятие, должны перестроиться и люди. Ведь на секрет, что для некоторых представление об отдыхе – это возможность поднять настроение крепким алкогольным напитком.

Безалкогольный бар может и должен привлечь людей любого возраста. Но как этого добиться?

Варианты:

• Летом торговля на пляже (помещение, с выдумкой оборудован бар),

• В дождливые дни, когда пляж пуст, отдыхающие стекаются к морю подышать свежим воздухом, они наверняка захотят выпить освежающий коктейль,

• В солнечную погоду и того лучше,

• Организовать работу бара по режиму пляжа,

• Ассортимент: около 11 наименований безалкогольных коктейлей плюс фирменные напитки,

• Не исключать кофе, мороженое, флип, санди, джулеп, эг-ног и др.

• Следует иметь фрейзер, кофеварки, льдогенератор, блендер, шейкер.

Алкогольная продукция помогла не только быстрее и без видимых усилий со стороны барменов выполнять план. Реализуя эту продукцию, можно было не особенно заботиться об удобствах посетителей, о том, какое эстетическое впечатление произведет интерьер помещения.

В безалкогольный бар придут родители с детьми, вечером молодежь. С учетом этого продуман и изменен в течение дня ассортимент напитков и сладких блюд плюс, соответствующая музыка.

Возможно, устраивать для детей дни сладкоежки или именинника, с демонстрацией мультфильмов, проведением веселых игр.

Литературы по расширению ассортимента мало, но при желании ее можно найти.

Если в винный бар стремиться в основном отец семейства, то в безалкогольном баре ребенок, да и мама не прочь съесть мороженое.

Бар с открытой площадкой, у каждого столика автономное освещение. Ассортимент – взбитые сливки с различными добавками, салат из кураги…, в кувшинах соки, тут же бутылки с прохладным лимонадом. При хорошей работе выручка безалкогольного бара может стать больше, чем в алкогольном баре. Прохладительные напитки дешевле, а ассортимент их шире, плюс пирожные, мороженое и фрукты.

Убрать с прилавка спиртное – это только начало. Предложив взамен яблочный сок трудно добиться ожидаемого успеха. Деятельность безалкогольного бара должна стать частью программы мероприятий по организации культурного досуга: увлекательных вечеров отдыха, игротек и т.д. Работа бара - контакт с библиотеками, домами культуры.