Зміст
Вступ.
Опис сировини для виготовлення морозива.
Ескізно - технологічна схема.
Опис апаратурно – технологічної схеми.
Розрахунок та підбір основного технологічного обладнання.
Заходи по удосконаленню апаратурно – технологічної схеми.
Висновок.
Використанні джерела.
Вступ
З кожним роком якість продукції набуває все більшого і більшого значення. Якість продукції об’єктивно відображає результати діяльності суспільства. За якістю продукції визначають технічні можливості країни, рівень організації виробництва, торгівлі. Насиченість ринку якісними харчовими продуктами з високими споживними властивостями є ознакою стабільної, розвинутої економіки.
Виробництво морозива високої якості для виробника сприяє прискоренню реалізації продукції і одержання прибутку.
Серед найважливіших проблем, які повинна вирішувати сьогодні наука і практика, особливе місце займає забезпечення населення повноцінними продуктами харчування. Це стосується не лише основних продуктів харчування, а й десертів, ласощів, таких, як морозиво.
Морозиво являється одним із найулюбленіших продуктів і користується стійким попитом у споживачів, особливо у літній період. Для вирішення завдань підвищення якості, споживчої цінності морозива, розширення та вдосконалення його асортименту, необхідний подальший пошук та використання різних добавок та наповнювачів.
Попередниками морозива можна вважати змішані зі снігом або льодом натуральні або підсолоджені фруктові соки, які в Китаї використовували майже 3000 років тому. Саме від китайців «секрет» морозива у вигляді фруктового льоду став відомий у Європі. Венеціанський мандрівник Марко Поло привіз його рецептури з подорожі по Китаю.
Потім, з відкриттям здатності заморожування суміші селітри з льодом, з'явилася можливість заморожувати фруктові соки.
У 1660 році італієць Франческо Прокопіо відкрив у Парижі торгівлю морозивом. Через 16 років у Парижі налічувалося вже 250 кондитерів - виробників морозива. До середини VIII століття морозиво продавали тільки влітку, а з 1750 року наступник Прокоп - де Бюісон та інші виробники морозива стали виробляти і продавати цей продукт цілий рік.
Слідом за Францією морозиво стали виробляти в Італії, Австрії та США. Однак широкого поширення морозиво в той час не отримало, так як було досить складно забезпечити цілодобове постачання виробників засобами охолоджування і заморожування. Положення істотно змінилося після появи наприкінці холодильних машин.
У Росії свої види морозива любили в середовищі простого народу, а за європейськими рецептами готували тільки для царського двору і знаті. У книзі «Новітня і повна куховарська книга», виданої в 1791 році в Москві, були відомості, як робити морозиво з вершків, шоколаду, яєчних білків, малини, журавлини, смородини, вишні, лимонів, апельсинів та інших фруктів.
У книзі «Стародавня російська господиня, ключниця й Кухарка», виданої в Санкт-Петербурзі в 1794 році, можна було ознайомитися також з різними рецептами морозива.
У 1845 році російському купцю Івану Ізлер був виданий патент на «машину для виготовлення морозива», але ще довго його виробляли в кустарних умовах і в невеликих кількостях.
Початком промислового виробництва морозива в Росії прийнято вважати 1932 рік, коли в Москві на молочному комбінаті і холодильнику № 2 були створені перші цехи з виробництва цього продукту.
У 1945 році при Всесоюзному науково-дослідному інституті холодильної промисловості була організована спеціалізована лабораторія, яка стала головною в розробці технологій виробництва морозива.
Виробництво морозива розвивалося швидкими темпами в 50 ... 90-і роки. Так, в 1950 році його вироблення склала 99,1 тисячі тонн, в 1960 році - 189 500 тонн, в 1970 - 376,5 тисяч тонн, в 1980 - 502,7 тисяч тонн і в 1990 - 798,0 тисяч тонн .
У 90-х роках відбувся різкий спад виробництва морозива, викликаний серйозними проблемами в економіці - розвалом державної системи оптової торгівлі, високою інфляцією, падінням рівня життя більшості населення. Але і в цих умовах галузь встояла. Проте ринкова ситуація змусила виробників морозива активніше зайнятися технічним переозброєнням, розширенням асортименту, впровадженням нових сировинних компонентів і пакувальних матеріалів.
Cьогодні ринок морозива все більше наповнюється неякісною продукцією, яка не відповідає вимогам нормативної документації, має поганий смак та реалізується в оптовій торгівлі по низьким демпінговим цінам. Низькі ціни, швидке зростання прибутку, за рахунок погіршення якості, являються головним інструментом в конкурентній боротьбі. Виробники морозива все частіше почали відходити від класичної рецептури морозива, яке припускає використання тільки молочних жирів.
Морозиво на основі молочних жирів чітко відрізняється за смаком та іншими органолептичними показниками від морозива, яке виготовлене з використанням рослинних жирів.
Нове морозиво, яке недавно з’явилося, зовсім не являється неякісним або шкідливим для організму. Це просто інший продукт, перспективний та продукт, який розвивається, та який має свою частину на ринку України.
Виходячи з досвіду європейських країн нам необхідно в свідомості споживача запам’ятати поняття „Традиційне морозиво” та „Морозиво на рослинних жирах”. Необхідно на етикетці вказувати наявність рослинних жирів. Як правило, виробник продає таке морозиво по більш низькій ціні, чім морозиво на молочних жирах, так як воно коштує значно дешевше. При цьому морозиво з заводів-виробників виходить по собівартості, а оптові продавці, які займаються реалізацією, збільшують ціну, роблять її аналогічною морозиву, яке вироблене на основі молочних жирів. При цьому продавці отримують достатньо велику долю доходу, шляхом обману покупців, а страждає в кінці-кінців виробник .
Потрібно, щоб споживач сам зробив вибір, що він бажає з’їсти: морозиво зі смаком з дитинства або малокалорійний продукт. Безумовно і той, і інший продукт буде за вимогою. Зробити це можливо за допомогою класифікації на упаковці складу морозива.
Виробники морозива намагаються максимально знизити його собівартість, застосовуючи дешевшу сировину, спрощуючи технологічні процеси, що безпосередньо відображається на якості.
Не менш негативну роль відіграє поява на ринку морозива великої кількості нових мілких виробників. Як правило, це з’являється на базі торговців морозивом та замороженими продуктами. Зараз купити бувале у використанні і тому недороге обладнання для виробництва морозива за кордоном не представляє ніякої складності.
В найближчому майбутньому на ринку морозива відбудуться деякі зміни, пов’язані з перерозподілом частки контролю над ринком. Буде продовжуватися процес витіснення мілкого виробника більш великим. Можливо, що на ринку залишиться 10-13 виробників, які займаються виробництвом морозива з великими об’ємами. Спеціалістами також прогнозується ріст виробництва морозива в цілому по Україні на 10-15%. Однак ріст споживчого попиту на „холодну радість” обмежується знову ж таки низьким рівнем доходу населення.
Результати маркетингових досліджень, які проводилися в 2011 році показали, що морозиво споживають 76% населення України у віці від 12 до 65 років. При цьому більша частина громадян намагається ним ласувати 2-3 рази в місяць, а то й рідше. А нинішніх фанатів холодних ласощів в Україні теж немало – 16% споживачів морозива ласують ним декілька разів в неділю, і майже 18% один раз в неділю. Перспективним напрямком розвитку галузі являється цільове виробництво ексклюзивних сортів морозива, які призначені для конкретних груп споживачів. Це можуть бути холодні ласощі для дітей, оформленні у вигляді любимих іграшок, героїв казок та мультфільмів, образи навколишніх предметів, якими володіють батьки (авто, мотоцикли і т.д.). Для людей літнього віку – низькокалорійні сорти морозива або морозиво з живими йогуртами. Цю новинку – йогуртове морозиво на кисломолочній основі – повторили в попередньому сезоні десятки виробників. Але існує таємниця добавки, яка робить морозиво йогуртовим. Натуральний ароматизатор – концентрат йогурту – надає замороженому продукту всі кисломолочні властивості.
Світова тенденція споживання морозива демонструє і ріст в напрямку так званої оздоровчої позиції. По прогнозам спеціалістів українські виробники „солодкого холоду” будуть переймати ці тенденції... Український ринок морозива дуже перспективний для всіх нововведень. Сьогодні споживач шукає на упаковці надпис: „натуральний наповнювач”. Доказом цієї самої натуральності є кусочки фруктів, які присутні в заморожених виробах. Спеціалісти ж бачать перспективу в удосконалюванні технологій, тобто в переході до морозива, яке збагачене корисними функціональними добавками. Поява на ринку нових виробників укріпило конкуренцію, і це загрожує витісненням з завойованих позицій мілким фірмам.
Але поки-що на Україні збільшується доля експорту морозива і знижуються імпортні поставки, про що свідчить статистика.
I розділ.
Сировина для виготовлення морозива.
Морозиво - це десертний продукт, який одержують шляхом пастеризацій, гомогенізацій, збивання та заморожування молочних, фруктово - ягідних, або ароматичних сумішей до складу, яких входить стабілізатори структури, наповнювачі та різноманітні добавки.
Морозиво поділяють на групи :
- Літнє
- Зимове
Літнє - в основному порційне.
Зимове - торти, тістечка, рулети з морозива та морозиво у пластикових упаковках.
За способами виготовлення морозиво поділяють на загартоване, м'яке та домашнє.
Загартоване морозиво - це продукт, що виготовляється у виробничих умовах, який після виходу з фризера загартовують до низьких температур ( від -18 та нижче ). Загартоване морозиво відрізняється високою твердістю.
М'яке морозиво виготовляють в основному на підприємствах громадського харчування. Його споживають в основному відразу після виходу із фризера. Воно має температуру -5…-7°С, а за консистенцією нагадує крем.
Домашнє морозиво виготовляють у домашніх умовах з використанням холодильної шафи або морозильника.
Загартоване морозиво класифікують за складом, технологією, видом фасування та за видом оформлення поверхні. В залежності від складу та технології розрізняють основні та любительські види.
Основні види поділяють на:
- Морозиво, що виробляється на молочній основі;
- Морозиво, що виробляється на плодово-ягідній основі;
- Ароматичне морозиво.
У свою чергу, морозиво, що виробляють на молочній основі, залежно від складу поділяють на молочне, вершкове та пломбір. Його виготовляють без наповнювачів, з наповнювачами, а також з шоколадною глазур'ю. Вміст цукру у морозиві на молочній основі - в межах 14…16,5%, а жиру - 2,8…3,5% в молочному морозиві, 8…10% - у вершковому і до 12…15% у пломбірі.
Плодово-ягідне морозиво одержують на натуральній плодово-ягідній основі, без глазурі та з глазур'ю або з ароматизованим покриттям; воно не містить жиру, вміст цукру - 26%.
Ароматичне морозиво виробляють на основі цукрового сиропу з додаванням харчових ароматичних есенцій та масел з ароматизаторами та барвниками. Вміст цукру - 25%.
За видом фасування загартоване морозиво поділяють на:
- Вагове;
- Крупно фасове;
- Дрібно фасове;
Морозиво характеризується гарним зовнішнім виглядом, приємним смаком та ароматом, ніжною консистенцією. Деякі його види мають дієтичне і лікувальне значення.
До факторів які формують споживні властивості морозива належать вид і якість сировини, технологія виготовлення.
Для виготовлення морозива використовують такі види сировини як молочні продукти, цукор і цукристі продукти (патока, інвертний цукор, глюкоза, мед та ін.); підсолоджуючі речовини (сорбіт, ксиліт); яйця і яєчні продукти; плоди, ягоди та овочі; продукти переробки плодів, ягід та овочів (соки, сиропи, екстракти, повидло, джем, варення, підварки, цукати та ін.); смакові добавки (горіхи, шоколад, какао порошок, кава, чай, органічні кислоти, прянощі); ароматичні речовини (есенції, ваніль, ванілін та ін.); харчові барвники; вітаміни і стабілізатори. Одні з цих видів сировини формують смакові та ароматичні властивості морозива (прянощі, есенції), другі підвищують їх енергетичну цінність, впливають на консистенцію та смак (цукор, вершкове масло, шоколад), треті збагачують продукт біологічно активними речовинами (плоди, ягоди, мед, вітамін С та ін.). Стабілізатори поліпшують структуру і консистенцію морозива. Вони можуть набухати і зв'язувати значну частину вільної води. Внаслідок такого явища поліпшуються в'язкість і збитість суміші, створюються сприятливі умови для утворення дрібних кристалів льоду. В морозиві утворюється ніжна консистенція, зменшується швидкість його топлення при споживанні. Як стабілізатори використовують агар, агароїд, альгінат натрію, пектин, крохмаль картопляний звичайний і желюючий, метилцелюлоза, казеїнат натрію, борошно пшеничне хлібопекарське та ін.
Молокопереробні підприємства виготовляють сухі суміші для морозива, які дуже зручні для приготування продукту в цехах, магазинах, ресторанах, кафетеріях та ін.
Сировина для морозива повинна бути доброякісною, її дефекти (несвіжі яйця, зброджений мед, пліснявілі горіхи, згіркле вершкове масло та ін.) передаються в готовий продукт.
Загальна кількість компонентів, дозволених для застосування у виробництві морозива, складає близько 200. Для виготовлення морозива застосовують такі групи і види сировини: