7. Пирожные,
Пирожное - кондитерское изделие небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с начинкой, с кремом.
Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката:
-бисквитные
-песочные
-слоёные
-заварные
-воздушные
-ореховые
-крошковые
8. Кексы.
Кекс - сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подают на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса это русский кулич.
В свою очередь, каждая подгруппа изделий подразделяется на виды:
Печенье:
1. сахарное,
2. затяжное,
3. сдобное;
Галеты:
1. простые,
2. улучшенные,
3. диетические;
Крекеры:
1. с жиром и без жира,
2. с вкусовыми добавками,
3. с жировой прослойкой;
Пряники:
1. пряники сырцовые,
2. пряники заварные;
Торты:
1. торты бисквитные,
2. торты песочные,
3. торты миндальные,
4. торты слоеные,
5. торты белково-сбивные,
6. торты вафельные,
7. торты комбинированные и т.д.;
Пирожные:
1. пирожные бисквитные,
2. пирожные песочные,
3. пирожные миндальные,
4. пирожные слоеные,
5. пирожные заварные,
6. пирожные крошковые, и т.д.;
Кексы:
1. кексы на дрожжах,
2. кексы на химических разрыхлителях;
Вафли:
1. вафли с жировой начинкой,
2. вафли с нежировой, помадной и другими начинками
Таким образом, все вырабатываемые ныне кондитерские изделия принято делить на сахарные и мучные. В сахарных кондитерских изделиях главным рецептурным компонентом является сахар-песок, в мучных - мука. Как сахарные, так и мучные изделия подразделяются на группы. Группы сахарных кондитерских изделий: карамель, конфеты, ирис, мармелад, драже, пастильные изделия, халва, щербет, шоколад, восточные сладости типа мягких конфет. Группы мучных кондитерских изделий: печенье, вафли, пряничные изделия, крекер, галеты, кексы, рулеты, торты и пирожные, мучные восточные сладости.
Внутри групп имеется деление на виды. В основе его - особенности рецептуры технологии и свойств изделий. Например, печенье подразделяется на сахарное, затяжное, сдобное, овсяное.
Кроме этой основной классификации, существуют и другие признаки, по которым классифицируют кондитерские изделия. Так, кондитерские изделия подразделяют на простые и сложные. К простым относят изделия, изготовленные из одной кондитерской массы. Иными словами, простые кондитерские изделия однородны по составу. Соответственно сложные кондитерские изделия состоят из нескольких кондитерских масс, т.е. они неоднородны по составу. Например, леденцовая карамель - простое, а карамель с начинкой - сложное кондитерское изделие. По назначению кондитерские изделия подразделяются на массовые и специальные. Массовые - значит, предназначенные практически для всех групп населения. Специальные - это изделия, предназначенные для определенных групп населения и (или) определенных целей. К специальным относятся кондитерские изделия для детского, диетического питания, кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения и некоторые другие. В зависимости от того, в каком виде кондитерские изделия предлагаются потребителю, они подразделяются на весовые, штучные и фасованные. Существуют и другие виды классификации кондитерских изделий, которые мы здесь не рассматриваем ввиду их специфичности.
Технологические схемы приготовления сложных изделий из теста.
Миндальное тесто (полуфабрикат).
миндаль
сахар
Яичный белок
мука
просеиваем
Удаляем примеси
добавляем
Добавляем оставшуюся часть
соединяем
Пропускаем через мясорубку 3 раза
массу взбиваем во взбивальной машине
выпекаем при температуре 150 – 1600 С 30-35 мин
Печенье миндальное шоколадное.
Вишневая наливка
шоколад
Выемками нарезаем фигурное печенье
Раскатываем в пласт
белок
Взбиваем в крепкую пену
Натираем на терке
Тесто перемешиваем
шоколад
очищаем
Выпекаем при t 130-150
соединяем
корица
добавляем
перемешиваем
Сахарная пудра
миндаль
Правила, подачи и хранения сложных изделий из теста.
|
Тема № 1.1. Готовить и оформлять сдобные хлебобулочные изделия и праздничный хлеб.
Ассортимент и классификация сдобных хлебобулочных изделий. Ассортимент сдобных изделий. Ассортимент вырабатываемых сдобных хлебобулочных изделий (в дальнейшем также сдобных булочных или сдобных изделий) чрезвычайно обширен, включает сотни наименований и постоянно изменяется. К сдобным изделиям относятся хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки. По этому признаку хлебопекарные предприятия вырабатывают хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности (бараночные, сухарные и др.), пироги, пирожки, пончики. Кроме сдобных хлебобулочных изделий на современных хлебопекарных предприятиях часто организуются отдельные цеха по производству мучных кондитерских и кулинарных изделий из различных видов теста, в том числе из дрожжевого теста. Мучное кондитерское изделие — это кондитерское изделие из муки, преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Тесто для кондитерских изделий может быть: бездрожжевое (сдобное, слоеное) на химических разрыхлителях или без них и дрожжевое. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста — это кексы, куличи, ромовая баба, хворост и др. Мучное кулинарное изделие — это кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем. Тесто для мучных кулинарных изделий может быть бездрожжевое (сдобное, слоеное), песочное и дрожжевое (сдобное, слоеное). Мучные кулинарные изделия из дрожжевого теста — это пироги, кулебяки, пирожки, рулеты, ватрушки, слойки, пицца, пончики и др. Мучные кондитерские и кулинарные изделия не относятся к сдобным хлебобулочным изделиям (кроме пирогов, пирожков, пончиков), однако повсеместная организация производства этих изделий из сдобного дрожжевого теста на хлебопекарных предприятиях, схожая рецептура и технология тестоприготовления, аналогичное оборудование и другие факторы позволяют рассматривать производство этих изделий наряду со сдобными хлебобулочными изделиями. Сдобные хлебобулочные изделия отличаются от хлеба, булочных и других изделий большим содержанием сдобного сырья (сахара, жиров), разнообразной разделкой теста, отделкой поверхности полуфабрикатов и готовых изделий, более сложной формой, наконец, вкусом и ароматом. Изделие одного наименования может вырабатываться одной массы (булочка сдобная — 0,1 кг) или различной массы (плюшка московская массой 0,1 и 0,2 кг). Классификация сдобных изделий. Предложена классификация сдобных изделий по основным и дополнительным признакам. К основным, признакам относятся: наименование изделий, масса, размеры, форма, степень сдобности (вид и количество сдобящего сырья), состояние поверхности. К дополнительным признакам относятся: количество (дозировка) используемых дрожжей, способ приготовления теста, способ выпечки. Классификация по этим признакам будет полезна при разработке нового ассортимента изделий, выборе эффективных технологических схем производства, подборе (разработке) технологического оборудования и комплектации его в технологические линии и т. д. При создании нового или реконструкции прежнего хлебопекарного предприятия данная классификация поможет правильно организовать производство выбранного ассортимента сдобных хлебобулочных изделий: определить необходимое количество производственных помещений, рационально расставить оборудование, подобрать дополнительное оборудование и инструменты для подготовки сырья и полуфабрикатов к производству, отделки готовой продукции, решить вопрос о выборе упаковочного оборудования и т. п. Ниже рассмотрены основные и дополнительные признаки данной классификации. Наименование изделий. Наименование изделия во многом указывает на его характерные особенности — внешний вид (форма и поверхность), примерную массу, размеры, объем, состояние мякиша, вкус. Так, наименования «хлеб сдобный в упаковке», «хлеб сладкий пшеничный» предполагают сдобное изделие формовое или подовое, массой 0,5 кг и более. «Булка сдобная майская» — крупноштучное изделие массой от 0,5 до 1,0 кг и традиционной для булок формой — круглой или продолговато-овальной. Булочки, наоборот — мелкоштучные изделия разнообразной формы (круглая, овальная, четырехугольная и др.) массой 0,05 и 0,10 кг. Сами за себя говорят такие названия изделий, как баранки, сушки, соломка, сухари и т. п., производство которых отличается специальной технологией и оборудованием. По наименованию сдобные изделия могут составлять следующие группы: I — хлеб и хлебцы сдобные; II — булки и булочки сдобные; III — сдоба; IV — изделия слоеные; V — изделия любительские; VI — изделия мелкоштучные сдобные; VII — изделия бараночные сдобные (баранки, бублики, сушки, соломка, хлебные палочки); VIII — изделия сухарные сдобные (сухари, хлебцы хрустящие); IX — изделия мучные кулинарные из дрожжевого сдобного и слоеного теста; X — изделия мучные кондитерские из дрожжевого сдобного теста. Масса изделий может составлять от 0,05 до 2,0 кг и более; от этого зависит выбор тесторазделочного оборудования, условий замораживания тестовых заготовок, выпечки, упаковывания продукции.
Сырье и продукты.
В рецептуру каждого сдобного булочного изделия входит основное и дополнительное сырье. Основное сырье — мука, вода, дрожжи, соль. Дополнительное сырье — сахар, жиры, яйца и другие добавки. Основное и дополнительное сырье подробно описано в литературе, поэтому рассмотрим Кратко только отделочные полуфабрикаты. Отделочные полуфабрикаты применяют в виде смазок, посыпок, начинок. Отделочные полуфабрикаты применяют на разных стадиях процесса приготовления сдобных изделий. Ниже приведены способы приготовления некоторых отделочных полуфабрикатов. Помада. В варочный котел загружают сахар и воду в соотношении Э: 1 и при постоянном помешивании доводят до кипения. Уваривают до температуры сиропа П5...117°С, затем при перемешивании добавляют патоку. Смесь уваривают до такого состояния, при котором проба (1...2 г) сахарного сиропа, опущенная в холодную воду, образует плотный шарик. Приготовленный сироп охлаждают на столе до 35...45°С. Стол предварительно промывают холодной водой и смазывают сливочным маслом. Продолжительность охлаждения 40...45 мин. Сироп сбивают вручную, перелопачивая его в течение 20 мин. Охлажденный сироп можно сбивать в сбивальной машине в течение 15...20 мин. Температура готовой помады должна быть 50... 55 °С, влажность 12 ±1,0 %. Хранят помаду в помещении с повышенной влажностью или в емкости, покрытой мокрой материей. Перед употреблением помаду подогревают. Начинка из творога. Творог перемешивают до получения однородной массы, добавляют рубленые вкрутую сваренные яйца, сахарный песок, соль, подогретое масло и всю смесь перемешивают до получения однородной массы; добавляют ванилин.
Смазка. Яичную смазку готовят так. Яйца сбивают, добавляя 1/5 часть теплой и несколько подсоленной воды или молока. Количество смазки должно быть рассчитано на 1...2 ч работы, так как в теплом помещении она быстро портится. Крошка. Для посыпки крошку готовят из одной ве-' совой части муки, одной части сахара и '/г части топленого масла. Сахар смешивают с размягченным маслом, затем прибавляют муку, после чего массу протирают через сито. Заварной крем и заварное тесто. Заварной крем получают путем уваривания муки в сахарном 'сиропе С добавлением яиц. Крем готовят по следующей рецептуре: 1 л воды, 0,4 кг сахара, 0,2 кг муки, 5 яиц, 0,1 г ванилина. Полученную смесь подогревают до кипения на слабом огне при непрерывном перемешивании. В остывший крем добавляют ванилин. Заварное тесто готовят по следующей рецептуре: 4 кг муки пшеничной высшего сорта, 1 кг маргарина, 30 яиц, 4 л воды. Маргарин вносят в воду, смесь дово-!^дят до кипения. При этом постепенно засыпают муку (0при постоянном перемешивании. Заваривание длится оооколо 5 мин, после чего массу охлаждают до 35 °С ^чи вносят яйца. После перемешивания до однородной ?^ массы полуфабрикат можно использовать для отделки «^тестовых заготовок. Масло для слойки. Влага сливочного масла способствует слипанию теста и мешает его разделыванию. Для связывания влаги масло тщательно проминают с |лукой, которую берут в количестве" 10 % к массе масла. Муку берут из предназначенной для выпечки. Масло с мукой можно смешивать на специальной машине или вручную. После проминания полученную смесь охлаждают в холодильнике до 12...15 °С. Все сырье должно отвечать требованиям государственных стандартов или технических условий, а отдельные виды сырья (разрыхлители, улучшители) должны быть разрешены к применению Минздравом.
Схема приготовления Хлеб с оливками по средиземноморским мотивам.
оливки
разрыхлитель
соль
яйца
Сухая горчица
Твердый сыр
перец
мука
сода
просеиваем
Натираем на терке
Нарезаем кружочками
Нарезаем полосочками
Тщательно взбиваем
соединяем
Оливковое масло
добавляем
Сухая овощная приправа
Все тщательно перемешиваем
Укладываем в форму
яйцо
вода
взбиваем
Смазываем поверхность
украшаем
Выпекаем 45 мин
Схема приготовления «Рулет с маком», из сдобного теста.
Сдобное тесто
Слив. масло
растопить
промываем
Пропускаем через мясорубку
смазываем
Растаиваем 30-40 мин.
Сворачиваем в рулет
Выкладываем сверху
Раскатываем в пласт ширина 40 см., толщина 5 мм.
соединяем
Яйцо сырое
мак
сахар
Смазываем поверхность
яйцо
Выпекаем 25-30 мин, t 200-220 градусов
Правила, подачи и хранения сдобных хлебобулочных изделий.
После выпечки сдобные хлебобулочные изделия поступают сначала в хлебохранилище для остывания и хранения, а затем в экспедицию — для транспортирования в торговую сеть. При необходимости изделия упаковывают. При хранении изделия теряют в массе за счет усушки и черствения. Усушка начинается после выхода изделия из печи, она происходит за счет испарения воды с поверхности изделия и перемещения влаги от центра мякиша к корочке внутри продукта. За период остывания изделия усушка составляет в среднем 2...4% от массы. Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляются в соответствии с ГОСТ 8227 и другими. По выемке из печей хлебобулочные изделия помещаются для остывания на кулера (конвейерные охладители), контейнеры, тару- оборудование, стационарные полки-стеллажи или передвижные этажерки или лотки. Остывшие изделия укладывают для хранения в лотки, этажерки или полки, ящики, корзины. Допускается хранение и транспортирование хлебобулочных изделий в контейнерах открытого и закрытого типа, таре-оборудовании. Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятиях и сроки реализации изделий в торговой сети. Срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия согласно ГОСТ Р51 785-2001 — интервал времени выдержки изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию. Под сроком реализации неупакованного хлебобулочного изделия понимается интервал времени реализации изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативным документом для хлебобулочных изделий. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания. Срок хранения упакованных сдобных хлебобулочных изделий устанавливается разработчиком нового вида продукции и утверждается приемочной комиссией. Срок хранения упакованных изделий должен быть приведен в рецептуре. В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 сут в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке. Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании жира, белка и углеводов в 100 г изделий. Информация о пищевой и энергетической ценности сообщается предприятием-изготовителем в виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя. Сроки хранения и реализации сдобных хлебобулочных изделий приведены в табл. 6.1. Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки, в контейнеры или в штабеля по несколько лотков (10... 12) но высоте на специальные поддоны. Полученные штабеля перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков. Крупноштучные изделия, как правило, укладывают в деревянные трехбортовые лотки размером 740x450x83 мм. Для мелкоштучных изделий используют четырехбортные лотки размером 740x450x130 мм или 740x450x140 мм со сплошным дном.
Тема №2 Готовить и оформлять сложные мучные кондитерские изделия.
Товароведная характеристика сырья и продуктов.
Мука порошкообразный продукт, очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Влажность муки по стандарту составляет 14,5% и не должна превышать 15%. Муку берем с клейковиной - 28-36%
При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.
Крахмал. Крахмал в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Распространенный крахмал картофельный и кукурузный, он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. У него цвет белый с кристаллическим блеском. В холодной воде не растворяется, при 65-70 С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного -13%. Крахмал хранят в сухих помещениях. Отсырев, он приобретает горький вкус и становится непригодным .
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Его хранят в сухом вентилируемом помещении при влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.
Сахарная пудра она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.
Яичный белок обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25 ?С. Размораживают меланж перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч. На мармите при 40-50 ?С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4ч.
Фрукты перед употреблением промывают, удаляют косточки разрезают на несколько частей. Используют для украшения или начинки, приготавливают варенье, джемы, повидла.
Ванильная пудра. Ванилин - синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять ванильную пудру. Для приготовления ванильной пудры (1000г.) ванилин (40г.) смешивают с этиловым спиртом (40г.); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г.сахарной пудры, просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.
Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.
Эссенции пищевые - обладают сильным ароматом. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее нельзя. Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат изменяется.
Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий.
Пищевая ценность кондитерских изделий.
Кондитерские изделия являются высококалорийными и легкоусвояемыми продуктами. Энергетическая ценность большинства из них обусловлена углеводным составом.
В кондитерских изделиях преобладает сахароза, хотя в карамели, ирисе и мармеладе достаточно много содержится также продуктов ее инверсии (глюкоза, фруктоза). Сахароза под влиянием ферментов пищеварительного тракта расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые легко и быстро усваиваются клетками организма.
Потребление кондитерских изделий в количестве около 100г за ограниченный отрезок времени может вызывать и гипергликемию, т.е. повышает концентрацию в крови глюкозы. Она способствует усиленной секреции гормона поджелудочной железы – инсулина, который обуславливает ускоренное расходование и превращение глюкозы в гликоген и жир. Частый прием сладостей в больших количествах приводит к систематическому перевозбуждению инсулярного аппарата поджелудочной железы, может служить причиной его расстройства и значительно повышает риск развития диабета. Медленное растворение карамели и сахарного драже в ротовой полости усиливает деятельность микроорганизмов, продукты жизнедеятельности которых оказывают неблагоприятное воздействие на ткани зубов, поэтому нежелательным является частое и продолжительное потребление карамели и сахарного драже.
Полисахариды, содержащиеся в рассматриваемых изделиях, частично смягчают нежелательное влияние сахарозы. Они медленно расщепляются вначале до декстринов, а затем до мальтозы, после гидролиза которой освобождающаяся глюкоза поступает в кровь. Следовательно, они постепенно усваиваются организмом человека и можно считать, что пищевая ценность мучных кондитерских изделий несколько выше, чем, например, драже сахарного и конфет неглазированных с помадным корпусом.
Энергетическую ценность некоторых изделий повышает жир, который улучшает вкус и усвояемость продукта. Содержащиеся в жирах полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые витамины (А, Д, Е) увеличивают биологическую ценность изделий. Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты выступают в качестве предшественников или элементов липидных структур клетки. Кроме того, они служат исходным материалом для синтеза в организме циклических перекисей арахидоновой кислоты, регулирующих все процессы жизнедеятельности на клеточном уровне. При отсутствии же полиненасыщенных жирных кислот в рационе питания снижается рост, ухудшается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, повышается проницаемость кожных покровов, происходит ряд других изменений.
Высокое содержание жира в шоколаде, халве, некоторых видах конфет, драже и мучных кондитерских изделиях позволяет отнести их к высококалорийным продуктам.
Потребление мучных кондитерских изделий в небольших количествах (около 100г) удовлетворяет почти на 1/5 потребность в энергии мужчин, занятых умственным трудом, и на 10-12 % - занятых особо тяжелым физическим трудом.
Кондитерский жир содержит много аминовой кислоты в трансизомерной форме (44%), служащей только источником энергии и не используемой для биосинтеза липидных структур клеток.
Мучные кондитерские изделия, включающие по рецептуре сливочное масло, подсолнечную муку, миндаль, содержат фосфолипиды, которые входят в структуру клеточных мембран, участвуют в транспорте жира в организме и недостаточное содержание которых в рационе ведет к отложению жира. Суточная потребность организма взрослого человека в фосфолипидах составляет 5г.
Миндаль, какао бобы, подсолнечная мука содержат β-ситостерин, который при взаимодействии с холестерином ослабляет его всасывание и тем самым снижает уровень холестерина плазмы.
Халва, мучные изделия, а также изделия, включающие орехи, какао продукты, содержат от 5 до 13% белков, тогда как во многих видах карамели обнаружены только их следы. Значительное количество белков в ядрах орехов (16-25%) и какао продуктах (13-15%) еще не отражает их высокую пищевую ценность. Это обусловлено тем, что в ядрах всех орехов среди незаменимых лимитирующей аминокислотой является лизин, а в ядрах миндаля – также треонин, фундука – цистин. В какао бобах лимитирующими аминокислотами являются цистин и валин.
Таким образом, кондитерские изделия с традиционными видами сырья недостаточно сбалансированы по аминокислотному составу и требуют включения молочных и других продуктов животного происхождения. Несмотря на отмеченные недостатки, растительные белки повышают усвояемость жиров кондитерских изделий, реализуют их потребительские качества. При низком содержании белка в продуктах имеет место некоторое нивелирование влияния качественно различных жиров на морфологическую структуру стенки сосудов.
Ореховое сырье, какао бобы и продукты, их содержащие, богаты макро- (калий, фосфор, магний, сера) и микроэлементами (железо, цинк, марганец). Эти вещества в виде структурных составных частей позволяют строить опорные ткани скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживать требуемую осмотическую среду клеток в крови (калий), являются переносчиками кислорода в организме (железо). Сера служит необходимым структурным компонентом некоторых аминокислот и принимает участие в образовании инсулина. Цинк необходим для нормальной функции гипофиза, поджелудочной железы, семенных и предстательных желез, входит в структуру карбоангидразы, которая в процессе газообмена выводит из организма углекислоту. Он обладает липотропными свойствами, нормализуя жировой обмен.
Многие виды кондитерских изделий бедны серой, марганцем, медью, цинком, некоторыми другими микроэлементами и служат дополнительным источником минеральных веществ.
Большинство мучных кондитерских изделий отличается хорошо выраженным ароматом. Вследствие этого они приобрели популярность у детей и взрослых, легко и быстро усваиваются организмом и усиливают функциональные свойства соответствующих органов, повышая или снижая коэффициент усвояемости пищи. При потреблении этих изделий между завтраком, обедом или ужином человек теряет аппетит, вследствие чего ограничивается поступление в организм основных питательных веществ.
Усвояемость некоторых изделий (зефир, конфеты с кремово-сбивным корпусом, мармелад, печенье сдобное, крекер) в значительной мере определяется их консистенцией. Важное место занимает консистенция и при характеристике доброкачественности изделий. Например, при оценке шоколада учитывают твердость и легкоплавкость, вафель – хруст, конфет с ликерным корпусом – вязкость массы, печенья сдобного – рассыпчатость, остальных изделий – другие признаки.
На пищевую ценность кондитерских изделий влияет также наличие посторонних веществ, попадающих с сырьем или накапливаемых при транспортировании, хранении, реализации. Например, доброкачественность изделий снижают оболочки орехов, семян подсолнечника, какао бобов. При неправильном хранении в арахисе и некоторых других видах сырья накапливаются афлатоксины. В процессе товародвижения в ремах с яичным белком может развиваться золотистый стафилококк, который выделяет сильный яд, жиросодержащие изделия подвергаются окислительному прогорканию, продукты которого нежелательны для организма человека. Вследствие различных превращений пищевая ценность кондитерских изделий в процессе хранения постепенно снижается (вплоть до непригодности к употреблению).
В целом кондитерские изделия характеризуются ограниченной биологической ценностью. В их составе мало белков, отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты, во многих – мало полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений.
Изделия, включающие какао продукты, отличаются своей физиологической активностью, так как содержащийся в них теобромин возбуждающе действует на нервную и сердечно-сосудистую системы.
Однако в какао продуктах содержится и до 0,4% щавелевой кислоты, которая не показана при некоторых внутренних болезнях, особенно связанных с нарушениями обмена веществ.
Так как большинство кондитерских изделий отличается заметной энергетической ценностью, их потребление должно быть ограничено в пределах, рекомендуемых Институтом питания АМН России – в среднем 14,5-15кг на душу населения в год.
Потребление мучных кондитерских изделий должно быть в ограниченном количестве. Например, торты желательно подавать только к праздничному столу, потребление кондитерских изделий следует ограничивать не только в разрезе дней недели, но и по количеству. Следует прививать рациональное потребление сахаристых кондитерских изделий, не превышающее 20-30г в день. С возрастом надо снижать количество потребляемых сладостей и отдавать предпочтение изделиям с ограниченным содержанием сахара (крекеры, галеты, некоторые виды затяжного печенья и ряд других).
Схема приготовления кекс шоколадный (заготовка).
сахар
яйца
Слив.масло
шоколад
Взбиваем до устойчивого состояния
Растапливаем на водяной бане
соединяем
перемешиваем
охлаждаем
Формуем шарики 90 гр.
замораживаем
Правила хранения.
Печенье, крекер, галеты хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75%.
Гарантийные сроки хранения:
— для сахарного и затяжного печенья — 3 месяца;
— для сдобного печенья с массовой долей жира 10% — до, 45 дней;
— для крекера с массовой долей жира не более 14,3% — 3 месяца;
— для галет простых, герметично упакованных — 2 года;
— для улучшенных фасованных — 6 месяцев.
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.
Тема №3 Готовить и оформлять праздничные торты.
Характеристика сырья и продуктов.
Мука пшеничная - порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов, редко 2. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.
Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моих изделий лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины(28%), мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями. Мука завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.
Сахарный песок - продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность – 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру. Изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло – коричневый цвет. Сахарный песок перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.
Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.
Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4°С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света и кислорода масло портится.
Молоко - ценный питательный продукт, состоящий из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир и сахар, белки, и другие вещества. Имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится, поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8°С и не ниже 0°С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
Сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока. Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают.
Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1\3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито.
Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами. Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от -18 до -25°С.
Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают.
Банки с меланжем оттаивают в течении 2.5-3 часа, на мармите при t40-50°С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.
Ванилин – белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте. Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.
Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты. Используют для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных; для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста; для получения устойчивой пены – взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.
Патока - бесцветная или светло-желтая, тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12°С. Перед использованием их нагревают до t 200°С.
Вода в кондитерском производстве используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде. Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ не должно превышать установленные нормы. Температура 8-12°С. По санитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов. От свойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и слоеного теста, приготовленных из слабой муки.
Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%. В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует.
Агар – растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок.
Желатин – пищевой клей животного происхождения; поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета.
Перед употреблением пластинки желатина и агар надо промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг или ситечко для стекания воды. Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в прохладном сухом месте.
Ассортимент и характеристика тортов.
Пожалуй, ни один праздник не обходится без сладостей. Их существует множество. Это могут быть и конфеты с разнообразными начинками, и сладкий зефир, и шоколад, и ягодные джемы. Но центральное место среди сладких угощений, несомненно, занимают праздничные торты. Они будут хорошо смотреться как на крупных мероприятиях, например, посвященных знаменательным событиям в жизни организации, так и на домашних торжествах. Без торта не обойдутся и праздники, отмечающие значимые этапы жизненного пути - дни рождения и юбилеи, школьный выпускной и успешная защита диплома, свадьба и рождение ребёнка. Многим людям доставляет удовольствие отмечать не только общепринятые праздники, но и то, что значимо лично для них - семейная пара может с теплом вспоминать день своей первой встречи, а дети любят студенты могут отметить не только начало и конец учебного года, но и, например, успешную сдачу сессии. Другими словами, вариантов столько же, сколько и людей, и намного приятнее, если на столе будут торты, изготовленные специально для данного мероприятия, а не стандартные варианты, которые можно купить в любом магазине. Хорошо подобранное оформление праздничного стола доставит удовольствие как гостям, так и героям торжества. Ведь торт, дизайн которого создавался по конкретному поводу, с учетом ваших вкусов - это знак внимания, которое уделяется значимому событию вашей жизни. Современные технологии позволяют придать торту практически любую форму. В дальнейшем об этом будет рассказано подробнее, а пока отметим, что разнообразие форм, которые может принять торт, украшающий ваш праздничный стол, ограничено только вашей фантазией. Какими же могут быть торты? Прежде всего, их внешний вид может отличаться в зависимости от того, предназначаются они для детей или для взрослых. Для детских праздников часто заказывают торты, которые выполнены в форме автомобилей. Будучи выполненными в «мультяшном» стиле, они очень нравятся детям. Кроме того, конечно, они, как и любые другие изделия нашей кондитерской фирмы, очень вкусные. Возможны и более сложные решения тортов для детей. Это могут быть, например, кондитерские изделия в форме принцесс - такие торты очень нравятся девочкам. А сахарные фигурки позволяют в мельчайших деталях воссоздавать сцены из мультфильмов или сказок. На гостей произведет впечатление подобное оформление праздничного стола, которое неизменно вызывает восторг не только у детей, но и у взрослых. Не меньшим разнообразием отличаются и торты, предназначенные для взрослых праздников. Для масштабных корпоративных вечеринок подойдут шоу-торты, настолько большие, что внутри может спрятаться человек. Они являются уже не просто частью торжественной сервировки, но и значимым элементом праздника, вписанным в его сценарий. Само появление такого торта может быть обставлено весьма внушительно. Как правило, корпоративные мероприятия собирают большое количество людей. Для того, чтобы всем досталось достаточно угощения, можно выбрать торты с пирожными. Они могут представлять собой довольно сложные композиции, установленные на специальных подставках. Центральный большой торт становится основой, которая окружается пирожными, выдержанными в том же стиле или, напротив, отличающиеся. Одним из самых запоминающихся семейных торжеств для многих людей является свадьба. Праздник нередко затягивается на несколько дней, и значит, одним тортом, скорее всего, будет не обойтись. Праздничные торты, изготавливаемые на свадьбу, имеют большое символическое значение. Например, фигурки молодожёнов, которыми нередко увенчивают свадебные торты, символизируют их будущую совместную жизнь. Ещё один популярный вариант украшения для торта - фигурка в виде свадебного лимузина (обозначение богатства), голуби у гнезда (счастливая жизнь), переплетенные кольца. Как правило, молодожены хотят, чтобы торт не просто был удачно украшен, но и чтобы отличался от всех других. В таком случае на нём можно разместить, например, фотографию супругов. Большое значение имеет и надпись, которой украшают торт. Ведь даже те, кто покупает торты, имеющие стандартный или близкий к стандартному дизайн могут захотеть украсить их оригинальной надписью. Даже эта небольшая деталь уже придаст сладкому подарку индивидуальность. Особенно необычными могут быть надписи, которые делают на тортах ко дню рождения. Она может содержать в себе традиционные пожелания здоровья или удачи, а может в юмористической форме обыгрывать интересы или увлечения адресата. Это же касается и надписей на тортах, посвященных профессиональным праздникам. Если же речь идёт об изготовлении торта к корпоративному празднику, особое значение может приобретать точность выполнения задания. Ведь в данном случае необходимо, чтобы точно были воспроизведены фирменные цвета, символика или стиль. Современные технологии позволяют с высокой точностью воспроизводить на поверхности торта любые фотографии, надписи и другие изображения. Разумеется, это не оказывает никакого влияния на вкус торта, поскольку применяются высококачественные пищевые красители. Ещё одна распространённая тематика для тортов - это профессии, хобби и увлечения виновника торжества. Благодаря тому, что праздничные торты могут иметь любую форму, вы можете приятно удивить адресата поздравления, представив ему съедобное изображение того, что он так любит. Это может быть, например, музыкальный инструмент, компьютер, книга или тетрадь, палитра с красками или что-нибудь ещё, имеющее отношение к хобби или любимому занятию. При этом остаётся возможность выбора и начинки торта в соответствии с предпочтениями. В сочетании с методиками нанесения на поверхность торта изображений, эти технологии позволяют создавать миниатюрные сладкие скульптуры, производящие впечатление на гостей как примечательным внешним видом, так и отличным вкусом.
Схема приготовления Песочного торта.
Сах.песок
Упаковка и реализация
Закладывают муку, замес теста 2-3 мин.
выпечка
охлаждение
отделка
формование
Склеивание пластов
Перемешивают до образования однородной массы
Разделка теста на куски, взвешивание
Раствор соли
Ванильная пудра
меланж
Масло слив
Аммоний сода
Схема приготовления торт Подарочный.
Бисквитный п.ф.
Охлаж-дение
склеивание
Обсыпка боковой поверхности
Промачивание сиропом
Смешивание с мукой
Сбивание смеси
выпечка
Обмазка верхней и боковой поверхности
Смешивание с вареной сгущенкой
Очистка от шелухи и косточек
формование
Аромати-зация
расстойка
Смешивание масла с сиропом
Разрезание на куски
Отделка торта
измельчение
охлаждение
Увари-вание
Уваривание сиропа
Бисквитная крошка
сироп
Вино коньяк
крем
Чернослив, орехи грецкие
Цукаты, шоколад
просеивание
обжарка
Правила подачи и хранения тортов.
Пирожки и торты подают на плоском блюде, покрытом резной бумажной салфеткой. Для раскладывания используют кондитерские щипцы или лопатку.
Не допускается перевозка и хранение торта совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Перевозка тортов должна производиться осторожно, без ударов и резкой тряски.
Торты с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильнике при температуре (4 + 2)°С.
Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.
Торты шоколадно-вафельные должны храниться при температуре (18+-3)°С.
С заварным кремом, со взбитыми сливками 6 часов
С творожным кремом 24 часа
Со сливочным кремом, пирожное «Картошка» 36 часов
С белково-сбивным кремом, фруктовой отделкой и без отделки 72 часа
Шоколадно-вафельные, вафельные торты 30 суток
Песочные с фруктовыми джемами 7 суток.
Тема №4. Готовить и оформлять мелкоштучные кондитерские изделия.
Мелкоштучные кондитерские изделия - это изделия с красочно - оформленной поверхностью весом от 17 до 110 грамм.
Классификация: бисквитные, песочные, заварные, слоеные, миндальные, воздушные, крошковые, десертный набор..
Пирожные можно приготовить с кремом, помадой, желе, обсыпные.
По органолептическим показателям и физикохимическим пирожное отвечает требованиям ОСТа 10-060-95.
Отклонения в штучных пирожных указаны в граммах, при массе до 45 г., отклонения будут +,- 3 г, при массе более 45 г., отклонения +,- 5 г.
Схема приготовления Пирожное песочное, глазированное помадой.
Песочный п.ф
охлаждаем
Разрезаем на отдельные пирожные
глазируем
грунтуем
Склеиваем пласты
Фруктовая начинка
Помада (50-55 градусов)
Схема приготовления пирожного «песочное с фруктовой начинкой и кремом»
Песочный п.ф
охлаждаем
Разрезаем пласт горячим ножом
Склеиваем лепешки
На поверхность наносим слой крема
Кондитерской гребенкой наносим волнистые линии
Фруктовая начинка
Крем сливочный
Украшаем поверхность
Хранение.
Пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 4 + 2°С.