НОУ СПО Вологодский кооперативный колледж

Отчет о прохождении производственной практики

Студента 3 курса заочного отделения

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Профессиональный модуль пм.04

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Ф.И.О. студента Жаркова Наталья Андреевна

База практики Кафе «Еще»

Руководитель практики ______________________________________________

Оценка за практику __________________________________________________

Тема № 1 Организация технологического процесса приготовления изделий из теста.

Товароведная характеристика сырья и продуктов.

Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса.

Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа.

В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий.

Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста.

В кондитерском производстве применяют следующие способы разрыхления:

Химический способ разрыхления - используют химические разрыхлители - двууглекислый натрий (сода пищевая), аммоний углекислый. Разрыхляющие действия проявляются при выпечке, добавляют их в последний момент замеса теста, смешивают их с мукой или соединяют с жидкостью. Питьевая сода как разрыхлитель имеет ряд недостатков. В свободном виде выделяют 80% углекислого газа. Оставшийся углекислый газ идет в связанном состоянии с натрием, который придает изделию щелочной характер. Поверхность изделия окрашивается в желтовато-розовый цвет, а изделия приобретают специфический привкус.

Механический способ разрыхления - применяют для изготовления теста пышной структуры. В это тесто входит сырье, обладающее способностью образовывать эмульсии или пенообразную структуру при взбивании. Тесто насыщается мелкими пузырьками воздуха, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Применяют для бисквита, заварного, белкового полуфабриката.

Биохимический способ разрыхления - при этом способе разрыхления теста используют хлебопекарные дрожжи, содержащие компресс ферментов, сбраживающих основные сахара и способствующие образованию спирта и углекислого газа. Как правило, применяют прессованные хлебопекарные дрожжи.

Ассортимент и характеристика сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразный и насчитывает более 10 000 наименований. Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом.

В кондитерской промышленности принята следующая классификация изделий: карамель, пастила, мармелад, шоколад, конфеты, драже, халва, кондитерские мучные изделия - печенье, вафли, пряники, торты, пирожные. Для всех этих изделий применяют разнообразные виды начинок: фруктово-ягодные, медовые, ликерные, молочные, помадные, сбивные (из взбитых яичных белков), прохладительные (смесь сахарной пудры с кокосовым маслом, с добавлением кислоты), марципановые (сахарная пудра с сырым тертым орехом), ореховые (сахар с обжаренным тертым орехом) и шоколадные. В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные. Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например вафли с клубникой - мучное, хотя клубничный наполнитель - сахаристое).

1. Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр - сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.

2. Грильяж - конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчёными орехами.

3. Желе - сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

4. Зефир, пастила -кондитерские изделия из протёртых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

5. Конфеты, ирис, карамель, леденцы- мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов.

6. Кремы - десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.

7. Марципан - кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тёртого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

8. Меренги и безе - воздушное пирожное из запечённых белков, также с прослойкой из крема или варенья.

9. Мороженое и сорбет - замороженный молочный либо фруктово-ягодный десерт.

10. Муссы - сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т. п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.

11. Помадка - мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.

12. Самбук - охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.

13. Суфле - пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.

14. Халва, лукум и другие восточные сладости - всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

15. Цукаты - засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

16. Шоколад - кондитерское изделие из растёртых бобов какао с добавлением других ингредиентов.

1. Вафли - сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоев, промазанных начинкой.

2. Печенье - мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

3. Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы - хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

4. Пряники, коврижки - твёрдые хлебобулочные изделия из муки, мёда и обязательно пряностей.

5. Торты и пирожные, эклеры - праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоёного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

Отметим, что ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы: