4.2. Виды помолов

Мука различных выходов и сортов отличается по питательности и усвояемости. Мука высшего и первого сортов содержит меньше белков, чем обойная и второго сорта (табл. 20). Однако усвояемость ее значительно лучше.

Таблица 20 - Химический состав (%) ржаной муки*

Мука	Белки	Жиры	Углеводы (общие)	Клетчатка	Зольность	Энергетическая ценность, кДж
сеяная	6,9	1,1	76,9	0,5	0,6	1369
обдирная	8,9	1,7	73,0	1,2	1,2	1365
обойная	10,7	1,6	70,3	1,8	1,6	1348

* Содержание воды во всех сортах муки 14 %.

Зато мука обойная и второго сорта наряду с большим содержанием белков и меньшим — углеводов содержит больше витаминов группы В, минеральных веществ и каротина (провитамина А), клетчатки.

В рационе питания человека должен присутствовать как черный, так и белый хлеб из ржаной и пшеничной муки. Для получения муки, соответствующей требованиям государственного нормирования и в количествах, отвечающих выходам, применяют различные виды помола с использованием разнообразных машин. Поэтому помолом называют совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и образующимися при его измельчении промежуточными продуктами. Схемы помолов, характеризующие взаимосвязь машин и движение продуктов, принято изображать графически. Степень сложности схем зависит от вида помола и производительности мукомольного завода. Чем проще ведут измельчение зерна, тем проще и схема помола.

Все помолы подразделяют на разовые и повторительные (рис. 1). Разовые названы так потому, что зерно превращается в муку после однократного его пропуска через измельчающую машину. К машинам такого типа относят жерновые постава и дробилки (например, молотковые). При разовых помолах с обязательной предварительной очисткой зерна выра-

Рисунок 1 ‑ Классификация помолов.

батывают обойную муку установленного выхода. Более светлую муку (серую сеяную) получают отсеиванием на густых (частых) ситах. При повторительных помолах все количество муки производят за несколько пропусков через измельчающие машины. Последовательные механические воздействия на зерно обеспечивают постепенное измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, эндосперм скорее превращается в муку.

4.3 Технологический процесс производства муки

Мукомольные заводы оборудованы складами и элеваторами для зерна, складами для хранения готовой продукции. Процесс производства на них полностью механизирован. Для очистки, измельчения зерна, сортирования и перемещения продукции мукомольные заводы расходуют много энергии и поэтому имеют свое энергетическое хозяйство (электросиловое, паросиловое или дизельное). В технологическом процессе широко используют принцип самотека. Зерно или промежуточные продукты, поднятые на верхний этаж механическим (нориями) или пневматическим транспортом, при помощи распределительных устройств попадают в машины и затем по гравитационным (самотечным) трубопроводам направляются к машинам, расположенным этажом ниже. Здания мукомольных заводов пяти-семиэтажные с поэтажным размещением машин. У сельских предприятий этажность обычно меньше.

Для получения муки стандартного качества зерно перед помолом подвергают очистке и кондиционированию. Подготовительное, или зерноочистительное, отделение современных предприятий занимает примерно ¹/₃ всей производственной площади. Подготавливают зерно в два этапа. Первый этап ‑ очистка зерна от сорной примеси в сепараторах, триерах, дуаспираторах; извлечение минеральной примеси в камнеотделительных машинах; мойка зерна в моечных машинах и отволаживание (отлежка) его в силосах (8...20 ч, в зависимости от исходной влажности и стекловидности). Второй этап ‑ дополнительная очистка зерна в сепараторах, дуаспираторах, щеточных машинах, увлажнение его в увлажняющих машинах и отволаживание (1...2 ч). При увлажнении и отволаживании улучшаются физические и биохимические свойства зерна; оболочки становятся менее хрупкими, более эластичными и легче отделяются от эндосперма.

Сверху вниз с машины на машину зерно передают по принципу самотека, а наверх поднимают нориями. По пути для отделения металлических примесей предусмотрена магнитная защита (магнитные аппараты). Из зерноочистительного отделения зерно поступает в размольное. На рисунке 2 показано примерное размещение машин в размольном отделении мукомольного завода. На первом этаже размещены вальцовые станки, рабочими органами которых служит пара вальцов, вращающихся с разными скоростями, соотношение которых 1:1,5 и до 1:2,5 (рис. 3).

Рисунок 2 ‑ Размещение машин в размольном отделении мукомольного завода:

1-й этаж 2 ‑ вальцовые станки; 2 -магнитные колонки; 3 - ситовеечные машины; 4 - рассевы; 5-й этаж ‑ пневмотранспортное оборудование, разгрузители, фильтры, вентиляторы.

Скорость верхнего (быстровращающегося вальца) 6 м/с. Зерно попадает на рабочие вальцы через питающее устройство, состоящее из двух вращающихся валиков и заслонки, равномерно распределяющей сыпь продукта по длине вальцов.

Рисунок 3 ‑ Схема измельчения зерна между двумя вальцами.

В результате различных скоростей вращения рабочих вальцов и их рифленой поверхности зерно, проходящее между ними, разворачивается и раскалывается. Процесс, при котором зерно постепенно разворачивается и из него выкрошиваются крупки, состоящие из эндосперма со сросшимися оболочками, а эндосперм частично измельчается до состояния муки, называют драным. В этом процессе участвуют четыре - шесть систем вальцовых станков (I драная, II драная и т. д.). Чем больше номер системы, тем мельче нарезка рифлей у вальцов и тем тоньше щель (расстояние между вальцами). У образующихся после каждой драной системы продуктов разные размеры и неодинаковое содержание эндосперма. Получают следующие продукты: муку, крупки (мелкую, среднюю и крупную), дунсты (среднее между мукой и мелкой крупкой). Для разделения по крупноте их направляют в просеивающие машины (рассев). Они расположены на четвертом этаже, и продукт после вальцовых станков попадает туда с помощью пневматического транспорта.

Каждый рассев представляет собой шкаф, разделенный на четыре или шесть частей (секций). Секция состоит из набора ситовых рам и сборных днищ и оборудована каналами для выпуска продуктов. Верхний и второй сходы с каждого рассева направляют на вальцовые станки драного процесса последовательно: с первого на второй, со второго на третий и т. д.

Крупки и дунсты поступают в ситовеечные машины, сортирующие их по качеству. Они расположены на третьем этаже размольного отделения. Ситовеечные машины сортируют продукты с помощью наклонно установленных ситовых рам с возвратно-поступательным движением и потока воздуха, проходящего через сита и продукты. Наиболее добротные продукты, содержащие в основном эндосперм, направляют в вальцовые станки, где они домалываются в муку. Крупки и дунст размалывают при последовательном измельчении с отсеиванием готовой муки в размольных вальцовых станках. Этот процесс называют размольным. Крупки с частицами оболочки направляют в шлифовочные вальцовые станки, оборудованные вальцами без рифлей, затем снова для сортирования и рассева в ситовеечные машины. Процесс обработки крупок, содержащих оболочки, называют шлифовочным.

Товарный продукт, именуемый манной крупой, представляет собой одну из средних крупок. После ситовеечных машин его не домалывают, а направляют в склад готовой продукции. Отбирают манной крупы 2...3 %.

Вся мука, полученная с рабочих рассевов, поступает на контрольные (для предотвращения попадания посторонних предметов, оболочек зерна и др.). После контрольных рассевов муку передают в склад бестарного хранения или упаковывают в мешки. Для повышения пищевой ценности в муку высшего и первого сортов добавляют витамины B1, B2 и PP.

Технологический процесс на мукомольном заводе сопровождается выделением пыли. Для улавливания ее применяют систему аспирации. При определенной концентрации в воздухе зерновая и мучная пыль взрывоопасны.