3.4.2 Мясо - рыбный цех

В виду небольших объемов обрабатываемых мяса, рыбы, птицы в пиццерии спроектирован единый цех для обработки всех видов сырья, называемый мясо-рыбным. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, а также со складской группой помещений.

Принимая во внимание специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделены отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса в соответствии с санитарными требованиями.

Для хранения суточного запаса рыбы и мяса предусмотрен низкотемпературный двухстворчатый холодильный шкаф. Цех оснащён подтоварником и бачком для мусора.

Учитывая, что проектируемая пиццерия работает на мясных полуфабрикатах, начальным этапом технологического процесса обработки мяса и птицы является оттаивание сырья в лотках на стеллаже, с последующим обмыванием в двухсекционной моечной ванне. Изготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов происходит на производственном столе вручную, рубленых – с помощью электрической мясорубки. Затем выполняется взвешивание готовых полуфабрикатов на электронных настольных весах, укладывание в контейнеры и отправка их в горячий цех на стеллаже или временное хранение в охлаждаемом столе.

Технологический процесс обработки рыбы начинается с дефростации мороженой рыбы в лотках на стеллаже и последующего промывания её в двухсекционной моечной ванне. Потрошение происходит на производственном столе, изготовление рыбных полуфабрикатов на охлаждаемом столе, в котором их при необходимости кратковременно хранят. Взвешивание выполняется на электронных настольных весах. После чего их сразу укладывают в контейнеры и направляют в горячий цех на передвижном стеллаже.

В цехе предусмотрен рукомойник для персонала. Рабочие места оснащены необходимыми инструментами и инвентарём: ножами, скребками для очистки чешуи, ножом-потрошителем, ножом для обрезания плавников, разделочными досками с маркировкой «МС» и «РС», лотками для хранения подготовленных полуфабрикатов.

Заведующий производством осуществляет общее руководство цехом. На основании плана-меню повар V разряда получает у заведующего производством сырьё и изготовляет рыбные и мясные полуфабрикаты партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня повар цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Проведем расчет численности работников мясо-рыбного цеха. Расчет затрат времени на приготовление блюд в горячем цехе сведен в таблицу.

Таблица 3.20 - Расчет затрат времени на приготовление блюд в горячем цехе

№ п/п	Наименование блюда	Общая масса, кг	Кол-во порций, шт	Коэф-нт трудоемкости блюда	Затраты времени на пригот-е блюда, с
1	Севрюга мороженная
	Ассорти рыбное (семга/с, севрюга, шпроты, икра кетовая)	0,025	20	1,2	1680
	Севрюга, припущенная с соусом белое вино	0,15	40	1,5	300
2	Судак мороженный
	Судак, жаренный во фритюре с майонезом и корнишонами	0,292	45	1,2	1200
	Биточки из судака	0,1	23	1,2	1680
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37

Севрюга мороженная

Судак мороженный

Треска филе

Пищевые рыбные отходы

Семга обезглавленная потрошенная

Креветки мороженные

Кальмары мороженные

Мидии мороженные

Филе куриное

Курица п/п 1 категории

Язык говяжий мороженный

Почки телячьи мороженные

Котлетное мясо (говядина)

Грудинка (говядина)

Вырезка (говядина)

Баранина 1 категории

Печень говяжья

Котлетное мясо (свинина)

Корейка (свинина)

Кости говяжьи