3.4 Характеристика структуры производства

Проектируемое предприятие, несмотря на небольшой объем производства, имеет цеховую структуру. Структура предприятия включает в себя заготовочные цехи: овощной, мясо-рыбный и доготовочные цехи: холодный, горячий. Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения, в которых выполняются работы, сопутствующие основному производственному процессу: моечная кухонной посуды, сервизная, бельевая.

Производственные помещения пиццерии «Верона» спроектированы по ходу технологического процесса, что позволяет исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Заготовочные цехи имеют близкое расположение к складским помещениям, доготовочные цеха – к раздаточной. При этом обеспечивается поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов.

Длина и ширина помещений цехов обеспечивают возможность установки оборудования и удобный доступ к нему. Производственные помещения удобно связаны друг с другом и рядом других помещений производственными коридорами.

Ширина проходов в производственных помещениях:

• Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда: при длине линии оборудования до 3 м – 1,2 м;

• Между технологическими линиями оборудования и линиями оборудования, выделяющими тепло – 1,3 м;

• Между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, а также между этими линиями оборудования и раздаточной линией – 1,5 м.

3.4.1 Овощной цех

Первичная обработка плодоовощной продукции и зелени осуществляется в овощном цехе. Овощной цех спроектирован вблизи складских помещений. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия.

Для хранения суточного запаса плодоовощной продукции и зелени предусмотрен охлаждаемый шкаф, в котором имеются изолированные камеры. Первым этапом обработки овощей является сортировка, после чего овощи моют в двухсекционной моечной ванне. Затем, в зависимости от назначения, овощи взвешивают, укладывают в контейнеры и направляют для тепловой обработки в горячий цех, либо продолжают обработку в данном цехе. Картофель очищают в картофелеочистительной машине, остальные овощи очищают вручную на производственном столе и промывают. На специальном столе производят доочистку очищенного картофеля и овощей. Для сбора отходов предусмотрен бачок. Нарезают овощи с помощью овощерезки, задав программу по определению формы нарезки. Технологический процесс обработки овощей завершается взвешиванием на электронных настольных весах, укладыванием в контейнеры, и затем на передвижные стеллажи и перемещением по цехам, либо временным хранением в охлаждаемом столе.

Зелень обрабатывают следующим образом: перебирают, удаляя гнилые и вялые листья, а также посторонние примеси, затем тщательно промывают (10%-ным солевым раствором), обсушивают и, при необходимости, нарезают. После чего укладывают в контейнеры и направляют на передвижном стеллаже для дальнейшей обработки.

Фрукты и ягоды перебирают, тщательно промывают, укладывают на лотки и перемещают на стеллаже в другие цеха.

В цехе предусмотрен рукомойник для персонала и подтоварник.

Рабочие места оснащены необходимыми инструментами, инвентарём для выполнения определённых операций: ножами (коренчатым, карбовочным, для чистки овощей), контейнерами для хранения очищенных овощей. При обработке овощей и зелени используют разделочные доски из дерева твёрдых пород с соответствующей маркировкой.

Заведующий производством организует работу овощного цеха ресторана. Все операции по обработке плодоовощной продукции и зелени и приготовлению полуфабрикатов выполняет повар III разряда. Согласно производственной программе ресторана, составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. По окончанию рабочего дня повар цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Общая численность рабочих, с учетом выходных, праздничных и больничных дней, рассчитывается по формуле:

где – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни и зависит от режима работы предприятия. Для пиццерии примем к расчету коэффициент равный = какой для пиццерии взять?.

В случаях, когда нет возможности просчитать количества работников по количеству изготовляемых блюд, так как некоторые блюда включают в себя технологию приготовления в нескольких цехах, количество работников рассчитывается исходя из количества перерабатываемого сырья. Для расчета по этой технологии приведем в таблице общую массу овощей, обрабатываемых в овощном цехе.

Таблица 3.16 - Количество сырья, обрабатываемого в овощном цехе

Наименование продукта	Масса продукта, кг.
Базилик свежий	3,8794
Картофель свежий	51,7637
Лук репчатый	33,08389
Лук порей	0,377
Хрен корень	0,150
Огурцы свежие	10,786
Томаты свежие	38,7317
Перец болгарский свежий	13,8518
Капуста свежая белокочанная	16,960
Капуста брокколи свежая	11,9067
Цветная капуста свежая	2,940
Фасоль стручковая	1,750
Морковь свежая	11,94425
Петрушка ( зелень)	3,4202
Петрушка (корень)	1,478935
Сельдерей (корень)	0,623
Спаржа свежая	1,610
Салат свежий	7,567
Редис свежий	2,240
Свекла свежая	5,664
Укроп зелень	1,728
Лимон	2,240
Яблоки свежие	6,0404
Белый гриб	8,475
Грибы шампиньоны свежие	43,5596
Итого:	282,81

Таким образом, в пиццерии «Верона» в сутки перерабатывается 282,81 кг плодоовощной продукции и зелени. Для их обработки к расчету принимается норма 5 сотрудников на 1 тонну продукции. Значит, в наш овощной цех требуется 1 сотрудник. Учитывая режим работы ресторана, в цехе будут посменно работать 2 повара по 12 часов с графиком работы 2/2.

Технологический расчет и подбор оборудования

Для определения площади овощного цеха следует подобрать необходимое оборудование. В данном цехе потребуется следующее оборудование: картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, холодильный шкаф, производственный стол, моечная ванна, подтоварник, электронные весы.

Для подбора механического оборудования нужно рассчитать необходимую производительность той или иной машины.

Подбор требуемой производительности оборудования производится по следующей формуле:

, (3.6)

где G – масса перерабатываемого сырья, кг,

tу – условное время работы машины.

где Т – продолжительно работы, смены, час,

– условный коэффициент работы машины (0,5).

Фактическая продолжительность работы оборудования рассчитывается по формуле:

, (3.7)

Согласно приведенным формулам приведем подбор картофелеочистительной машины.

Условное время работы картофелеочистительной машины 12 часов*0,5=6 часов.

Требуемая производительность картофелеочистительной машины 51,7/6=8,6 часов.

Ввиду небольшого объема обрабатываемого картофеля, принимаем к использованию картофелеочистительную машину Сlatronic KS 3218 с небольшой производительностью 0,5 кг/мин., загрузка 1 кг, 230 В, 50 Гц, 70 Вт, габариты (мм): 260х260, Германия.

Согласно расчетам фактическая продолжительность работы картофелечистки составит:

51,7/30=1,7 часа

Таблица 3.17 - Производительность картофелечистки

№ п/п	Наименование	Требуемая производительность	Фактическая производительность, кг/час	Фактическая продолжительность работы, час
1	Картофелеочистительная машина	51,7	30	1,7

Подберем овощерезательную машину.

Условное время работы овощерезательной машины 12 часов*0,5 =6 ч.

Требуемая производительность овощерезательной машины 30/6=5 кг/ч.

Принимаем к использованию овощерезательную машину R 201E, 220В, 0,55 кВт, производительность 5-10 кг/час, для нарезки сырых и вареных овощей, 220х340х445, Robot-coupe (Франция).

Согласно нашим расчетам фактическая продолжительность работы овощерезки составит:

30/10=3 часа.

Таблица 3.18 т - Производительность овощерезательной машины

№ п/п	Наименование	Требуемая производительность	Фактическая производительность, кг/час	Фактическая продолжительность работы, час
1	Овощерезательная машина	5	10	3

Производственные столы рассчитываются и проектируются на основании СниП II Л-8-71 с учетом технологического процесса, количества работников, оборудования, расположенного на столах.

Далее приведем все оборудование, имеющееся в овощном цехе, и рассчитаем, необходимую площадь всего цеха.

Таблица 3.19 - Расчет полезной площади овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол- во	Размеры			Площадь единицы оборудо­вания		Общая площадь
			Длина	Ширина
Холодильный шкаф	ШХ-0,5	1	697	854	0,432		0,595
Картофелеочистительная машина	KS 3218	1	260	260	-		-
Овощерезательная машина	R 201E	1	220	340	-		-
Подтоварник	ПКИ -400-H	1	400	420	0,168		0,168
Стол производственный	СП-2/1200-600-Н	2	1200	600	0,72		1,44
Стол производственный для доочистки картофеля	СП-16	1	1200	740	0,89		0,89
Стол охлаждаемый	СТХ-2/1235	1	1235	870	1,08		1,08
Ванна моечная двухсекционная	ВМ 3/530	1	1590	530	0,84		0,84
Стеллаж передвижной	КШ-4	1	440	600	0,264		0,264
Стеллаж	СТ-2	1	400	800	0,32		0,32
Рукомойник	ВРК-400-Н	1	500	400	0,2		0,2
Бачок для мусора		1	600	600	0,36		0,36
Весы электронные	PC-100W-10	1	350	270	-		-
Итого								6,16

Воспользуемся следующей формулой для расчета общей площади овощного цеха:

, где (3.8)

Fобщ – общая площадь цеха;

F пол – площадь всего оборудования в цехе, ;

– условный коэффициент использования площади (0,40).

6,16/0,35=17,6

Следовательно, необходимая площадь овощного цеха должна быть 17,6 квадратных метров.