3.3 Расчет площади и оборудования складских и производственных помещений.

3.3.1 Складская группа

Для предварительной закупки всего необходимого сырья пиццерии «Верона» на 100 посадочных мест необходимы складские помещения. Эти помещения проектируемого предприятия расположены с юго-западной стороны здания, удобно связанны с производственными помещениями. Складская группа помещений состоит из загрузочной; кладовой и моечной тары; кладовой сухих продуктов; кладовой скоропортящихся продуктов, кабинетов начальника снабжения и кладовщика, помещения для грузчиков. Планировка складских помещений произведена по направлению движения сырья и продуктов с учётом обеспечения наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Загрузочная имеет центральное место относительно кладовых. В ней расположены напольные электронные весы для измерения массы поступающего сырья и полуфабрикатов, а также отпускающейся на производство продукции.

В кладовой и моечной тары размещены двухсекционная моечная ванна, бачок для мусора, производственный стол, а также стеллаж и подтоварники для хранения чистой тары. Предусмотрен рукомойник для персонала.

В кладовой скоропортящихся продуктов расположены отдельные холодильные шкафы для хранения различных групп продукции: молочно-жировой; плодов, овощной и зелени; соленых, копченых, вяленых рыбы и мяса; а также отдельные морозильные лари для хранения замороженных мяса и рыбы; и отдельный морозильный шкаф для хранения замороженных ягод. Кладовая оборудована подтоварниками. Необходимая температура воздуха помещения поддерживается за счёт использования потолочного полупромышленного кондиционера.

Кладовая сухих продуктов оборудована производственными столами, стеллажами и подтоварниками для хранения бакалейной продукции. Для хранения напитков имеется отдельная кладовая, оборудованная винным шкафом.

Организация тарного хозяйства предприятия

Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются рестораном, доставляются в таре.

Тару, поступившую с товаром, принимают с соответствующими нормативными документами и условиями договора поставки, так же как и товар. При приёмке тары обращают внимание на наличие сертификата, правильность тарной маркировки, соответствие её требованиям ГОСТов. Тару принимают по качеству и по количеству. При обнаружении несоответствий приёмку приостанавливают и составляют акт, как и на товар.

Вскрытие тары производится специальными инструментами для сохранения её качества. Хранение тары осуществляется в кладовой штабельным или стеллажным способом. Тару, имеющую специфический запах хранят отдельно.

Порядок возврата тары предусматривает договор поставки. Тару инвентарную многооборотную, принадлежащую определённому поставщику, возвращают ему по залоговым ценам, согласно договору поставки. При снижении качества тары товарополучателем цену принимают более низкой. Тару, стоимость которой включена в стоимость товара, возвращают на таросборные пункты как тароматериал.