3 Технологические расчёты

3.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала

Оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы для данного типа предприятия общественного питания.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, находят по формуле

Nч = P * φч * Хч / 100 , (3.1)

где Р - вместимость зала (число мест);

φч - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

Хч - загрузка зала в данный час, %.

Результаты расчетов представлены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 – Расчёт количества потребителей

Часы работы	Общие блюда по меню
	Оборачиваемость места за час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей, чел.
9-10	1,5	50	75
10-11	2	50	100
11-12	2	70	140
12-13	2	80	160
13-14	2	70	140
14-15	1,5	70	105
15-16	1	60	60
16-17	Перерыв
17-18	2,5	30	75
18-19	3	50	150
19-20	2,5	60	150
20-21	1	30	30
Итого за день			1185

Общее число потребителей в день Nч=1185

3.2 Расчёт общего количества блюд

Расчёт общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой.

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дневного времени:

Nд = m Nч, (3.2)

где Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд ( сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), указывает какое количество блюд в среднем приходиться на одного человека на предприятии данного типа,

Nд = 1185 2,5=2962,5=2963

Пользуясь таблицей соотношения блюд в меню пиццерии проводим групповую и внутригрупповую разбивку блюд ( таблица 3.2).

Таблица 3.2 - Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и подгруппы

Блюда	Соотношение блюд, %		Число порций блюд
	От общего количества	От данной группы	От общего количества	От данной группы
1	2	3	4	5
Пицца:	45		1333
Рыбная		25		333
С морепродуктами		20		267
Мясная		35		467
Сырная		10		133
Овощная		10		133
Холодные блюда и закуски:	25		741
Гастрономические продукты		20		148
Салаты		80		593
супы	5		148
Продолжение табл.3.2
1	2	3	4	5
прозрачные		50		74
заправочные		50		74
Вторые горячие блюда	20		593
Рыбные		20		119
Мясные		35		207
Овощные		20		119
Крупяные и творожные		25		148
Сладкие блюда и горячие напитки	5	100	148	148
ИТОГО				2963

Расчет количества напитков, хлеба, кондитерских изделий производится исходя из нормы на одного потребителя в закусочной. В таблице 3.3 представлены результаты проведенного расчета.

Таблица 3.3 – Определение необходимого количества напитков, хлеба, кондитерских изделий, хлеба для предприятия

Наименование	Единицы измерения л, кг, шт.	Норма на одного человека	Общее кол-во потребляемой продукции на 1185 потребителей
1	2	3	4
Горячие напитки	л	0,05	60,0
Холодные напитки:
Газированная вода	л	0,02	24,0
Минеральная вода	л	0,01	12,0
Натуральный сок	л	0,02	24,0
Хлеб и хлебобулочные изделия:
Ржаной	кг	0,02	24,0
Пшеничный	кг	0,02	24.0
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт	0,025	30,0
Конфеты, печенье, шоколад	шт	0,003	3,5
Пиво	л	0,05	60,0