2.5. Розбирання тесту

За виробництваржано-пшеничного хліба розбирання тесту входять такі операції: розподіл тесту на шматки, округлення, попереднярасстойка,формование і остаточнерасстойка тестових заготовок.

Розподіл тесту на шматки виробляється утестоделительних машинах. Маса шматка тесту встановлюється,ис ходячи з заданої маси штуки хліба чи булочних виробів з урахуванням втрат надходжень у масі шматка тесту за його випіканні (запроторив) і штуки хліба при остиганні та збереженні (усушка).

Післятестоделительной машини тісто вступає уокруглительние машини, де їм надається кругла форма. Після цього тестова заготівля повинна протягом 3-8 хвилин відлежатися длявосстанволенияклейковинногокарркаса, після це надходить наформовочную машину, де йому надається певна форма (батони, сайки, булки тощо.).

2.6.Расстойка

>Расстойкасформованного тесту проводиться перед посадкою їх у піч. Прирасстойке триває бродіння тесту, розпушення його вуглекислим газом, у результаті поліпшуються фізичні властивості тестової заготівлі.

Перед посадкою в піч набатонах роблять надрізи, на житньому хлібі і окремихмелкоштучнихизделиях—проколи. Поверхня деяких видів виробів змочують водою чи яєчною бовтанкою.

Попереднярасстойка:

Попереднярасстойка ввозяться камерах попередньоїрасстойки. Між операціями округлення і остаточного формування шматків пшеничного тесту має місце попереднярасстойка.Округленние шматки тесту повинні перебуває у стані спокою протягом 5-8 хвилин.

Через війнумеханічних впливів, які надають на тісто у процесі розподілу на шматки і наступного округлення, у ньому виникають внутрішнє напруження і частково руйнуються ланкиклейковинного каркаса. Якщо округлені шматки тесту відразу ж потрапляє передати назакатку, що надає дуже інтенсивне вплив (механічне) на тісто, тоструктурно-механические властивості можуть погіршитися. У процесі попередньоїрасстойки внутрішнє натяг у тісті зменшується (явище релаксації), а зруйновані ланки структури тесту частково відновлюються. Після попередньоїрасстойкиструктурно-механические властивості ігазообразующая здатність тесту поліпшується, що зумовлює деякому збільшення обсягу готових виробів і поліпшення структури та характерупористости м'якушки.

Після попередньоїрасстойки заокруглене шматках тесту надають форму, властиву готових виробів даного сорти.Куски теступродолговато-овальной форми зазвичай виходять назакаточних машинах. Щоб сформувати вже округлених шматків після попередньоїрасстойки використовують закатні машини, у яких шматки тесту спочатку розкочуються двома парами валиків, потім освічені млинці звертаються в трубочку, та був тестові заготівлі, мимохідь підприжимной дошкою, набувають остаточнопродолговато-овальную форму.

Остаточнарасстойка:

У процесі формування шматків тесту їх майже зовсім видаляється діоксид вуглецю. Якщосформованний шматок тесту відразу ж потрапляє посадити в піч, то хліб вийде суцільним, поганоразрихленним м'якушкою, з розривами і тріщинами палітурки. Для отримання хліба із добреразрихленним м'якушкоюсформованние шматки піддаютьрасстойки.

Для шматків пшеничного тесту, які піддалися попередньоїрасстойки, це завжди буде остаточнарасстойка. Під час остаточноїрасстойкитеста відбувається бродіння, вирізняється у своїй ЗІ₂ розпушує тісто, збільшуючи його обсяг.

Параметри остаточноїрасстойки: температура 35-40⁰З; відносна вологість 75-80% забезпечується кондиціонером.

Підвищена температура повітря нарасстойке прискорює бродіння, а підвищена вологість запобігає освіту лежить на поверхні тесту висохлій палітуркипленочки.Висохшая плівка у процесірасстойки чи випічки розривається через підвищення обсягу, що зумовлює освіті лежить на поверхні хліба розривів і тріщин. Готовність шматків тесту дорасстойке визначаєтьсяорганолептически, об'єктивних методів немає. Тривалістьрасстойки 25-130 хвилин залежить від безлічі шматків, умовирасстойки, рецептури, властивостей борошна та таке інше.Относительную вогкість повітря годі було піднімати вище 85%, оскільки це можуть призвести доприлипанию шматків тесту до колисці її матеріалу, де відбуватиметьсярасстойка. Остаточнарасстойка тестових заготовок під час вироблення хліба із суміші борошна житньогообдирной і пшеничного ввозятьсярасстойно-печном агрегаті. Остаточнарасстойка тестових заготовок під час вироблення хліба із пшеничного борошна ввозяться камерах остаточноїрасстойки власної конструкції підприємства, розрахованих втричі візки задля забезпечення безперервності технологічного процесу. У камерах остаточноїрасстойки встановлено кондиціонери. Задля підтримки необхідноготерпературно-влажностного режиму.