2.4. Бродіння тесту

Бродіння тесту протікає за нормальної температури 28—30 °З. Процес бродіння починається при замісіопари і закваски і радіомовлення продовжується у тісті й усформованних виробах. У процесі бродіння відбуваються зміни різних речовин тесту під впливом ферментів борошна, дріжджів,молочно-кислих бактерій та інших мікроорганізмів. Сахара борошна зброджують дріжджами і мікроорганізмами.Крахмал піддаєтьсягидролитическому розщеплення із заснуванням цукрів. Цей процес відбувається дуже важливий при бродінні тесту, позаяк у пшеничного борошні міститься 2—3 % цукрів, вочевидь замало задля забезпечення процесу бродіння й отримання хліба нормального якості.Ржаная борошно містить до 6 % цукрів, котрих цілком достатньо процесу бродіння. Бєлки при бродінні тесту набухають, змінюються їх фізичні властивості.

Основними видами бродіння у тісті є спиртове імолочно-кислое. У житньому тесті переважаємолочно-кислое бродіння, у результаті накопичується молочна кислота, яка розпушує тісто. При бродінні відбувається часткове освіту смакових і ароматичних речовин.

У процесі бродіння тісто одну чи дві разу обминають (перебивають). У цьому видаляється вуглекислий газ, тісто збагачується киснем повітря, необхідним життєдіяльності мікроорганізмів

>Газообразующая здатність страждання і тесту залежить передовсім від активності дріжджів, від своїх якості. Якщо дріжджі хороші, інтенсивність бродіння, швидкість, із якою тесті утворюється ЗІ₂, залежить кількості цукру, наявного в борошні і тесті. У зерні пшениці й у пшеничного борошні міститься від 1 до 2,5% цукру, переважно сахарози, що дуже легко розщеплюється, інвертується під впливом виділеної дріжджамиВ-фруктофуранозидази.

>Получающаяся суміш глюкози і фруктози легко зброджують дріжджами. Отже, на перших етапах бродіння тесту дріжджі зброджують цукор борошна, тобто. сахарозу. Однак це кількості цукру недостатньо, щоб процес бродіння тесту йшов остаточно. На наступних етапах бродіння першому плані виступаємальтоза, що у тесті утворюється під час діїамилази на крохмаль.

Натомістьмальтоза під впливом який виділяється дріжджами ферментумальтази розщеплюється на дві молекули глюкози, якасбраживается дріжджами.

Якщо борошно має низькуамилолитическую активність, у тісті нічого очікувати достатньої кількості мальтози і глюкози, бродіння проходитиме недостатньо інтенсивно й вийде хліб погану якість, з щільним м'якушкою. Борошно з низькою активністюВ-амилази дає тісто, у якому утворюється мало цукрів, і тому виходить хліб з блідої кіркою.

У тесті поруч із процесом спиртового бродіння відбувається також процес молочнокислого бродіння і водночас із етиловим спиртом і вуглекислим газом накопичуються також молочна кислота та деяка кількість оцтової. Отже, зрештоюгазообразующая здатність будь-якого тесту залежить кількості і швидкості освіти у ньому ЗІ₂.

>Газоудерживающая здатність тесту залежить передовсім від властивості які у тесті білків, кількості і забезпечення якості білків клейковини.

У пшеничному тесті вони утворюють той розтяжний, еластичний каркас, у якому накопичуються бульбашки ЗІ₂, піднімають тісто і мають на клейковину «розслабляючий» дію.

Цей каркас під час бродіння тесту поступово розширюється. Коли тісто ставлять у піч, то під впливом високої температури, сягаючої всередині м'якушки 97-99 градусів, відбувається коагуляція, згортання білків, утворюється білковий каркас готового хліба, і досягнутий внаслідок бродіння обсяг тесту у своїй хіба що фіксується, закріплюється.

>Газоудерживающая здатність житнього тесту також залежить від білків, від кількості і фізичних властивостей.

Готову до розбирання, добресозревшее тісто має задовольняти наступним вимогам:

1.газообразование всформованних шматках тесту до процесрасстойки має відбуватися не з достатньої інтенсивністю;

2.структурно-механические властивості тесту би мало бути оптимальними для розподілу його за шматки, округлення,закатки, і навіть для утримання тестом газу та збереження форми вироби при остаточноїрасстойке і випіканні;

3. у тісті має бути достатньонесброженних цукрів і продуктівгидролитического розпаду білків, необхідні нормальної забарвлення палітурки хліба;

4. у тісті повинні утворюватися і де утримуються у необхідних кількостях речовини, що зумовлюють специфічний смак і споконвічні пахощі хліба.