2.3.Замес тесту

>Замешивают тісто в тістомісильних машинах.

Метою замісу тесту є отримання однорідної маси, зі необхідної структурою і фізичними властивостями, які його раціональне розподіл,формование,расстойку, випічку і високу якість готових виробів. У період замісу найбільше значення мають фізико-механічні, колоїдні і біохімічні процеси.

Частинки борошна при замісі тесту всмоктують воду, набухаючи у своїй. При подальшому перемішуванні набряклі частки злипаються в однорідну масу, створюючи тісто. Істотну роль освіті тесту грають білкові речовини.

Біохімічні процеси, які відбуваються при замісі тесту –амилолиз крохмалю,протеолиз білка, руйнаціяпентозанов, у своїй відбувається освіту рідкої фази. Названі процеси протікають під впливом, як ферментів борошна, і ферментів дріжджів.

>Замес тесту буває періодичним і безперервним. При періодичному замісі окремі порції тесту замішують через певні часові відтинки. Нині переважає безперервний заміс, який має великі переваги, оскільки скорочує виробничий цикл і підвищує продуктивності праці. Сутність його у цьому, що замісу йде безупинно, тісто надходить на бродіння у спеціальні ємності, та був іде на розбирання.

>Тесто із житнього борошна ставлять назаквасках чи використовують заварний спосіб, у своїй хліб набуває особливого аромат, так важко черствіє.Тесто із пшеничного борошна ставлятьопарним ібезопарним способами. 

Приопарном способі спочатку готують опару, навіщо беруть половину кількості борошна, 2/3 води, все дріжджі.Опара бродить 3—4,5 год. До готової опарі додають що залишилося кількість борошна та води, сіль та інші компоненти, передбачені рецептурою, і замішують тісто, яке бродить 1—1,5 год.

Прибезопарном способі все передбачене рецептурою сировину замішують відразу. Тривалість бродіння тесту — 3—4 год.Безопарний спосіб простий, вимагає не менше часу на приготування хліба, та заодно вироби виходять гіршої якості і витрачається більше дріжджів, аніж заопарном способі. Вказані вище способи є традиційними.

Новим й економічно вигідним є спосіб приготування тесту на рідкої опарі зі скороченою періодом бродіння, процес механізована і автоматизовано.

У рідкої опарі утворюється більше водорозчинних білків, менше витрачається цукрів при бродінні, після випічки поліпшується аромат і колір кірочки хліба, сповільнюється йогочерствение.

Рідкіопари мають вологість 68—75%, зміст борошна — 25—30 %. Процес бродіння рідкихопар протікає за 3,5—4,5 год і відбувається рівномірніше і інтенсивно, оскільки дріжджі в рідкої середовищі активніші.

При замісі тесту на рідкихопарах застосовують інтенсивний механічний заміс. Отримане тісто надходить на розбирання відразу без бродіння чи процес бродіння різко скорочено у часі (до 30 хв) . Такий спосіб є найбільш економічно вигідним.

При приготуванні тесту на густий опарі, вологість якої 41—45 %,сбраживается більшість борошна, створюються кращі економічні умови для ферментативних і колоїдних змін речовин, що сприяє швидшому дозрівання тесту.

Приготування житнього тесту відрізняється від приготування пшеничного. Бєлки житнього борошна при замісі не утворюють клейковини, ферменти активніші.Ржаное тісто менш еластичне і менше пружне, ніж пшеничне, його готують назаквасках.Закваска міститьмолочно-кислие бактерії і дріжджі, має високий кислотність і покликана служити для розпушення тесту.

На заквасці ставлять тісто, готовність визначається по кислотності. Останніми роками в хлібопекарської промисловості на приготування житнього тесту широко застосовують рідкі закваски з вологістю 70—75 %.

Змішування борошна.

Окремі партії борошна однієї й тієї ж сорти, наявні складі підприємства, можуть істотно відрізнятися за своїми хлібопекарським властивостями. Коли виробництво борошно пускати окремі партії, то хліб виходитиме то хороший, то поганий. Щоб уникнути, прийнято до пуску борошна у виробництві складати суміш різних партій борошна, у якій недоліки партії компенсуватимуться достоїнствами інший.

Для отримання доброго та рівномірного за якістю хліба борошно різних сортів чи партій, що у суміш, необхідно старанно змішувати. З цією метою для підприємства є додаткові виробничі бункера. Борошно змішується безпосередньо при замісі тесту.