2.2. Збагачення хліба дріжджами

Пивні і спеціальні харчові дріжджі багаторазово застосовувалися для збагачення хліба. Велике зацікавлення, який виявляють з цим погляду до дріжджам, пояснюється надзвичайно містило велику кількість у яких білка і вітамінів групи У.

Зміст білка в дріжджах сягає 50-60% до сухий масі, а перерахункуперевариваемий білок - 40-50%. Нарешті, що дуже важливо, дріжджової білок містить у собі надзвичайно велику кількість лізину, недолік якого, як зазначалося вище, є причиною неповноцінності білків страждання і хліба. За вмістом вітамінів групи У дріжджі також є надзвичайно багатий продукт.

Нині широко використовуються сухі (>инстантние) дріжджі для хліба і низки хлібобулочні вироби. Такі дріжджі мають перевагу швидкого звідного дії на тісто на відміну рідких дріжджів. НаприкладИрано-Австрийская фірма «Бірлик і Р» пропонує російський ринок сухі дріжджі «>Фариман», вироблені із сировини, і навіть збагачені 17 видами вітамінів і 9-те видами мінеральних речовин. Вони застосовуються всім видів хліба із пшеничного та житній борошна.

Збагачення хліба зародками злаків і препаратами клейковини. Посилено обговорюється питання про застосування вмукомолье і хлібопеченні спеціальних білкових добавок до борошні підвищення вмісту у готовому продукті білка і тих чи інших незамінних амінокислот. Тому ряд експериментальних досліджень, як хімічного, і фізіологічного характеру, ставить завдання визначенняаминокислотного складу і біологічної цінності таких багаті на білок продуктів, як пшеничні і кукурудзяні зародки, пивні і харчові дріжджі,подсолнечниковие макуха, соя. Високий вміст в зародку зерна вітамінів й білків, з одного боку, і багато одержуваних при переробці кукурудзи зародків - з іншого, змушують звернути увагу до можливість їх харчового застосування як дуже багатого поживою продукту.

>Зародиши злаків можна використовувати як для збагачення вітамінами й білками хліба на дієті здорових людей, але й як надзвичайно цінний джерело додаткових чинників харчування в дієті людей, які від різних порушень обміну.

Харчова цінність зародків пшениці виключно велика. Вони міститься 33-39% білка (враховуючи сухий вагу), 21-30% цукрів, 13-19% ліпідів, 4,6-6,7% мінеральних речовин і кількість вітамінів В1, В2, В6,РР і групи Є - відповідно 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 і15,8мг%.

Виготовлена Блоком іБоллинг біологічна оцінка білків кукурудзяних зародків проти білками незбираного молока показала, що білки зародків незначно перевершують білок молока зі своєї біологічної цінності. Використання зародків для збагачення сортовий борошна натраплялоназатруднение, що полягає у цьому, що зародок викликає сильнераспливание тіста й погіршення структури м'якушки у зв'язку з наявністю взародишахглютатиона. ПротеГрейв іЛе-Клерк показали, що попереднє замочування зародків у питній воді протягом кількох годин дає можливість потім отримати прекрасний хліб, у якому до 10% пшеничних зародків разом із тим дуже хороша за кольором, обсягу,пористости і структурі м'якушки.

Відомі також інші способи усунення негативного впливуглютатиона на фізичні властивості тіста й якість хліба: застосування окислювачів типубромата калію; прогрівання зародків, використання для попередньої обробки зародків пара; підсмажування протягом 3 хвилин за нормальної температури 285 градусів; висушуванняобезжиренних зародків з початкової вологістю 14,9% до вологості 4% протягом 8 годин; додавання фосфоліпідів;автоклавирование протягом 20 хвилин при 120 градусах.

Нині чимало зарубіжних і вітчизняних фірми пропонують добавки до хліба, містять пшеничні зародки.Бельгийская фірмаMultiGerm виробляє концентровану суміш для хліба із натуральним що становитьBIOGERM («>биогерм») - це пшеничний зародок, отриманий методом холодноїпрессовки. Через війну технології холодноїпрессовки зародок повністю зберігає свої живильні речовини і активність, і навіть високу концентрацію вітаміну Є. У суміш входять також пшеничнаклейковина, аскорбінова кислота і ферментальфа-амилаза.

Позитивне вплив зародка: надає хлібу приємний колір, надовго зберігає хліб свіжим, покращує смакові якості, а тесту - це рівномірний розподіл пір, пластичність і зручність для механічного оброблення .BIOGERM має одну важливе перевагу -термін зберігання - 6 місяців сухому і прохолодній приміщенні.

Використання клейковини в хлібопеченні відомо починаючи з 1912 року (>Микини) на приготування спеціальних сортів хліба для діабетиків і потерпають ожирінням, і навіть масової споживання.Микини іПиссбург розробили спосіб мислення та запропонували обладнання сушіння сирої клейковини в вакуумі.Висушеннаяклейковина було використаноЭпштейном і розробити рецептів чорного і білогоклейковинного хліба.

Суханеденатурированнаяклейковина дуже перспективна і ефективна від використання в хлібопеченні. Вона підвищує зміст білка у хлібі, покращує його аромат. Проте отриманнянеденатурированной клейковини економічно недоцільно через підвищення вартості хлібобулочні вироби.