2. Виробництво хлібаржано-пшеничного,заварного

 Процес виробництва хліба можна розділити ми такі виробничі етапи:

підготовка сировини (просіювання борошна, магнітна очищення, змішування, відділення клейковини та інших.)

заміс тесту

розпушення і бродіння тесту

розподіл тесту

формування тестових заготовок

випічка

охолодження

зберігання.

Приготування тесту становить близько 70% виробничого циклу.

Виробництво хліба дорогий і енергоємний процес. Прискорення процесу приготування тесту веде до їх зниження витрат. Нині є безліч способів прискорити той процес (збільшення дріжджової маси, застосуванняулучшителей, заквасок та інших.). Однією з головних негараздів ухлебопекарном справі є уповільнення процесучерствления хліба. Використовуються різні добавки (уповільнюють вихід вологи, змінюють структуру білка), природні компоненти. Усе, це остаточному підсумку впливає якість хліба. Деякі крупи піддаються впливу інфрачервоних променів.Микронизация - термічна обробка продуктів, коли він процес нагрівання інфрачервоними променями, відбувається варіння зерна з допомогою щодо його власної структури. У зв'язку з тим, що нагрівання відбувається набагато швидше, зерно зберігає свої корисні властивості, добре засвоюється організмом. Є ще один технологія, що дозволяє зберегти максимум корисних речовин -екструзия.Зерновую масу зволожують і вміщують у спеціальний апарат –екструдер, у ньому за високого тиску і температурі зерно швидко, майже миттєворазваривается. Коли зернова маса залишає апарат, волога моментально випаровується, внаслідок крупа моментально твердне.

Для виробництва хліба потрібна певна устаткування, яке умовно можна розділити на виборах 4 групи:

мукопросеиватели, дозатори, фільтри, ваги, водонагрівачі

тестомесильние машини

тестоделители,округлители,тестораскаточние ітестозакаточние машини

расстойние і пекарські шафи і печі.

2.1. Підготовка сировини

Особливість технології виготовленнязаварного хліба: перед замісом частина борошна заварюють10-кратним кількістю окропу, крохмальклейстеризуется і від піддається дії ферментів, тому поліпшуються аромат та смак хліба.

Спеціальна обробка висівок підвищення їх засвоюваності.Опитним шляхом засвідчили, що вміст клітиналейронового шару лише з великими труднощами піддається впливу травних соків, і тому, попри значне вміст у цих клітинах білка і жирових речовин, є певною мірою баластом. Численні спроби підвищити різним шляхомперевариваемость речовин, які у клітинахалейронового шару. Одні автори подають механічну обробку висівок їхнього подрібнення і підвищення доступності вмісту клітин дії травних соків. Інші йдуть шляхом біохімічної обробки висівок, діючи ними тими чи інші ферментами чи мікроорганізмами.

Метод, вперше запропонований російським лікаремЕ.Скоробогачем, набагато простіше методів механічного подрібнення висівок. Він довів, що простою й водночас дуже ефективним засобом підвищенняперевариваемости висівок був частиною їхньогогидротермическая парення під тиском. Значно згодом той самий спосіб підвищенняперевариваемости і засвоюваності висівок запропонувавКлопфер.Получающийся продукт - «висівкиКлопфера» - широко рекламувався як гарноусваиваемая івисокопитательная домішка до сортовий борошні.

Ефективний метод біохімічної обробки висівок було запропонованоА.И.Опариним з співавторами. Їх метод залежить відзаваривании іосахаривании висівок і наступномузаквашивании отриманого затора. Цей метод приготування тесту має явні переваги, що виявляється у вигляді хліба і низки у великій збільшенніперевариваемостипепсином білків хліба.

З складу безтарного зберігання борошна з допомогою системипневмотранспорта трубопроводом борошно надходить виробництва. Черезциклон-разгрузитель, у якому здійснюється поділ транспортованого матеріалу (борошна) та повітря, борошно подається на просіювання. Ця операція (просіювання) варта відділення випадкових сторонніх частинок, які відрізняються розміру, від частинок борошна, і навіть для розпушення борошна, насичення її повітрям.

Для видалення з млива металевих частинок, через отвори ситопросеивателя, передбачаються магнітні вловлювачі.Подъемная сила магнітів щонайменше 8 кг.

Підготовка солі:

На підприємстві сіль використовується у виробництві як сольового розчину концентрацією 26% щодо маси, що він відповідає щільності розчину1,2г/см³.

Для виготовлення і зберігання сольового розчину використовується установкаТ1-ХСТ-80. Сіль з самоскидассипается у приймальну вирву через захисну грати, потім трубопроводу в вирву подається вода у кількості 50% до масі солі, перемішуєтьсямешалкой. При досягненні щільності розчину1,2см³  надходить на очищення і фільтрування. Фільтрується сольовий розчин через скляний фільтр зсульфоугля.

Підготовка цукру:

Підготовка цукру у його очищенні, розчиненні і фільтруванні отриманого цукрового розчину. Для приготування цукрового розчину щільністю1,3см³ для підприємства використовують установкуСЖР-300. Цукровий розчин готують змішуванням цукру з підігрітої до температури 30-32⁰З водою у відсотковому співвідношенні 1:1 щодо маси, потім отриманий розчин фільтрують.

Підготовка жирових продуктів:

Рослинну олію перед подачею виробництва фільтрують через сито з розміром осередків трохи більше 3 мм.Маргарин та інші тверді жири перед внесенням в тісто розплавляють.

Підготовка пресованих дріжджів:

Підготовка пресованих дріжджів до замісу тесту залежить від звільнення їхню відмінність від упаковки, попередньому грубому подрібнюванні і приготуванні дріжджової суспензії при додаванні гарячої води (>t 30-35⁰З) у відсотковому співвідношенні 1:3,5.

Активація пресованих дріжджів:

Заради покращання піднімальної сили пресованих дріжджів їх попередньо активують. Співвідношення дріжджів, страждання і води: На 1 кг. пресованих дріжджів беруть 2 кг. перероблюваної страждання і 6 літрів води температурою 32-34⁰З.

>Закваска тесту.

На підприємстві для хліба використовують рідкі закваски ззавариванием частини борошна.

>Закваски готують поМитищинской схемою.

Приготування заварки:

>Заварка єводно-мучную суміш, у якій крохмаль борошна значною міроюклейстеризован, тому легко і швидкоосахариваетсяамилолитическими ферментами.Заварки використовують у хлібопеченні мов живильний середовище для розмноження дріжджів ікислотообразующих бактерій при приготуванні рідких дріжджів. Для приготування заварок застосовують борошно і воду зазвичай, у співвідношенні від 1:3 до 1:2.

На підприємстві заварку узаварочной машиніХЗМ-300 з млива житньогообдирной.

Узаварочную машину зливають50л води. Потім за вагиДМ-100 зсипають25кг борошна житньогообдирной і всі старанно перемішують, включають пар і заварюють. Потім заварку охолоджуютьдоt 65-67⁰ З, перевіряють за термометру.

 Приготування харчування:

У охолоджену доt 65-67⁰З заварку додають через вагиДМ-10030кг борошна житньогообдирной і60л води дляосахаривания.Продолжительностьюосахаривания 10-12 хвилин. Післяосахаривания вливають135л холодної води. Температура харчування 30-32⁰З, вологість 83%.

Виробничий цикл:

>Готовую закваску у кількості 50% відбирають на заміс тесту. У решту подають живильне суміш у кількості, рівному взятому у виробництві. Тривалість бродіння 3-3,5 години.

>Готовая закваска повинна мати такі показники:

Вологість, % - 83,0

Температура, ⁰З – 32-34

Кислотність, град – 9-12

>Подъемная сила, хв – 25-30.[8, з. 51]