1.3.Сирье, що застосовується в хлібопеченніржано-пшеничного хліба

>Сирье, що застосовується в хлібопеченні, ділять на основну перевагу й допоміжне. До основного сировини відносять борошно, сіль і дріжджі. У хлібопеченніржано-пшеничного хліба використовують житнє борошно різних сортів і пшеничне борошно першого і другого сортів. Воду використовують питну. Заради покращання смаку і консистенції тесту додають 1-2 % солі.

Хлібопекарні дріжджі викликають спиртове бродіння цукрів тесту, у результаті утворюються спирт і вуглекислий газ.

Основні види дріжджів:

>Дрожжиинстантние «>Fermipanred» 500 р — можна використовуватиме будь-який за якістю борошна, як опарного, такбезопарного способутестоприготовления.

>Дрожжиинстантние «>Fermipanbrown" 500 р — основні дріжджі, спеціально розроблені длявисокорецептурних виробів, де кількість цукру з рецептури понад десять %. У солодкому тестіFermipanbrown працює помітно краще від звичайних дріжджів.Тесто швидше підходить, і вироби мають кращі органолептичні показники.Fermipanbrown особливо цікава за випічки пасок. Витрата трохи більше 0,5 %, у своїй отримуємо прискорений підйом тесту. Куліч має рівномірну пористість, добрепропекается й володіє приємним ароматом.

>Дрожжиинстантние «>Fermipansoft» 500 р, «>Fermipansoft 2 in 1» 500 р — в другому поколінні дріжджів зулучшителем, має поліпшеними технологічними характеристиками. Використання цього продукту з виробництва дозволяє вирішити такі технологічні проблеми, як: зниженаформоустойчивость, слабкий підйом у печі, нерівномірність забарвлення палітурки, погане покриття «гребінців» на виробах типу «булка міська» чи «багет», обсяг виробів.

>Дрожжиинстантние «>FermipanSuper» 500 р — це унікальне поєднання високоякіснихинстантних дріжджів з активними компонентами сучасного хлібопекарського «>FermipanSuperскорбиновая кислота»улучшителя. Майже всіулучшители мають у своєму складі борошно чи крохмаль, які використовуються у ролі носіїв активних компонентів, як-от ферменти, емульгатори чи аскорбінова кислота. Кількість носія може становити 95 %.Новаторская ідея — використовуватиинстантние дріжджі як носія активних компонентів.FermipanSuper — перший продукт, у якому реалізовано цю ідея.

При бродінні вуглекислий газ розпушує хлібне тісто і додає їй пористу структуру.

>Закваски:

>Аграм світлий — суха закваска (>подкислитель) для хлібобулочні вироби із житнього та суміші житнього та пшеничного борошна по прискореної технології.Дозировка: 1,0 — 2,0% до масі житнього борошна (із розрахунку).

>Аграм темний — суха закваска (>подкислитель) для хлібобулочні вироби із житнього та суміші житнього та пшеничного борошна по прискореної технології.Затемняет м'якушка хліба.Дозировка: 0,2 — 1,6% до масі житнього борошна (із розрахунку).

>Вайцензауер — суха натуральна пшенична закваска для хлібобулочні вироби по прискореної технології.Придает готовим виробам смак і пахощі, характерний виробів, вироблюванихопарним способом.

>Флюссигзауер — рідка закваска (>подкислитель) з урахуванням солодового екстракту для хлібобулочні вироби із житнього та суміші житнього та пшеничного борошна прискореним способом.Дозировка: 1,0 — 2,0% до масі житнього борошна.

>Баз натуральнакашеобразнаязакваска-улучшитель з дуже характерною хлібним запахом.Предназначена для і поліпшення якості всіх сортів житнього іржано-пшеничного хліба. Дозволяє прискореним способом за 2,5-3 години приготувати духмяний житньо-пшеничний хліб із традиційною для споконвічно російських сортів смаків. Компоненти: натуральна закваска з урахуванням чистих культур, молочна і оцтової кислоти.

>Анифарин сухазакваска-улучшитель для прискореного виробництваржано-пшеничного хліба.Закваска вкрай простий у використанні та дозволить легко і швидко отримати хліб з високими споживчими

До допоміжному сировини відносять жир, цукор, яйця, молоко, солод, патоку і прянощі,улучшители смаку, спеціальні добавки.

Додаванняржано-солодовие екстракти в тісто у кількості від 1 до 9% до масі борошна інтенсифікує спиртове бродіння, скорочує час залишкової ферментації тестових заготовок, збільшує обсяг тесту, посилює золотаво-коричневий колір палітурки, продовжує термін придатності готових виробів. Структурапористости м'якушки стає добре розвиненою. Вироби мають приємний житнього аромат і добрий смак.

Жир покращує смак і консистенцію хліба, підвищило б його живильне цінність, і навіть при змісті жиру 0,5 % -смазивающий ефект. Застосовують жири рослинні, тварини, маргарин,гидрожир.

Цукор покращує смак, підвищує живильне цінність хліба.

Молоко використовують натуральне, знежирене, сухе, згущене. Можна застосовуватиподсирную сироватку в натуральному чи сухому вигляді.

Яйця, яєчний порошок чи меланж додають в тісто під час виготовлення здобних виробів.

Солод – це борошно ізпророщенного і підсушеного зерна ячменю (білий солод) чи жита (червоний солод).

>Солодовие добавки:

>Глофа екстракт — застосовується під час виробництва пшеничних, житніх іржано-пшеничних сортів хлібобулочні вироби щоб надати їм солодового смаку, пахощів і темного кольору.Дозировка: 0,5 — 3,0 % до масі борошна.

>Натурин — застосовується під час виробництва житніх іржано-пшеничних сортів хлібобулочні вироби щоб надати їм тим більше вираженого смаку і пахощів, і навіть більш темній забарвлення м'якушці.Дозировка: 0,5 — 2,0 % до масі борошна.

>Рогенколор — застосовується під час виробництва житніх іржано-пшеничних сортів хлібобулочні вироби щоб надати м'якушці темнішого кольору, солодового смаку і пахощів.Дозировка: 0,5 — 2,0 % до масі борошна.

>Патоку використовують тільки крохмальну, отриману шляхомосахаривания крохмалю.

>Пряности (кмин, коріандр, ванілін та інших.) надають хлібу специфічний смак і споконвічні пахощі. У хлібопеченні використовують також джем, повидло, родзинки, горіхи та інших.

Віденські прянощі. Особливим чином приготовлений суміш прянощів щоб надати ніжного пахощівржано-пшеничним сортам хліба. Застосовується для таких сортів хліба, як «Бородинський», «>Ароматний». Хліб з «>Венскими прянощами» має неповторним і м'яким смаком на відміну виробів, у яких використовуються звичайні коріандр і кмин.

Доулучшителям смаку ставляться:

>Рогана порошкоподібний солодовий концентрат використовується під час виробництва житніх іржано-пшеничних сортів хліба із метою поліпшення пахощів і смакові, і навіть надання м'якушці більш темного кольору. Ефективний під час виробництвазаварних сортів хліба.

>Ирексол — всім видів хлібобулочні вироби із пшеничного борошна (>ИДК борошна 75 — 90 од.), має відбілюючим ефектом.Дозировка: 0,1 — 0,3 % до масі борошна.

>Форекс — всім видів хлібобулочні вироби із пшеничного борошна (>ИДК борошна 60 — 80 од.), особливо булочних і здобних.Дозировка: 0,5 — 1,0 % до масі борошна.

Фаворит — всім видів хлібобулочні вироби із пшеничного борошна (>ИДК борошна 75 — 90 од.), має відбілюючим ефектом.Дозировка: 0,2 — 0,5 % до масі борошна.

Гранд Альфа — для широкого асортименту хлібобулочні вироби із пшеничного борошна.ИДК 55 — 75 од.Дозировка: 0,15 — 0,4 % до масі борошна.

Гранд Бета Плюс — для широкого асортименту хлібобулочні вироби із пшеничного борошна.ИДК 65 — 80 од.Дозировка: 0,2 — 0,5 % до масі борошна.

>СофтРоллз — длятостового хліба, гамбургерів і чизбургерів, і навіть всім видів хлібобулочні вироби із пшеничного

борошна.ИДК борошна 60 — 80 од.Дозировка: 1,0 % до масі борошна.

>Солодовий — рідкийулучшитель для хлібобулочні вироби із пшеничного борошна. Використовується незалежно від способітестоведения!Дозировка: 1,0 — 1,5 % до масі борошна.

>Стабилин — для борошна зі слабкоюклейковиной. ІІІ група,ИДК 95 — 105 од. і більше.Дозировка: 1,0 — 3,0 % до масі борошна.

>Фрости — всім технологій заморозки, і навіть для широкого асортименту хлібобулочні вироби із пшеничного борошна зИДК 80 — 100 од.Дозировка: 1,0 — 2,5 % до масі борошна.

Фаворит Екстра — на переробку пшеничного борошна із міцною ікороткорвущейсяклейковиной. І група,ИДК 35 — 60 од.Дозировка: 0,3 — 0,5 % до масі борошна.

>Панифарин — для хлібобулочні вироби із житнього, пшеничного і суміші житнього та пшеничного борошна зі зниженим вмістом клейковини.Дозировка: 0,5 — 2,0 % до масі борошна.

>Панифреш — для продовження свіжості хлібобулочні вироби із житнього, пшеничного і суміші житнього та пшеничного борошна, пряників, печива.Дозировка: 1,0 — 2,0 % до масі борошна.

Спеціальні добавки:

>Антифишим — задля унеможливлення розвитку мікробіологічної псування,прогоркания іплесневения хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів.Дозировка: 0,1 — 0,35 % до масі борошна.

>ЯскоМилл — задля унеможливлення розвитку "картопляним хвороби" в хлібобулочні вироби.Дозировка: 0,4 — 0,8 % до масі борошна.

Будь-яке хлібопекарське підприємство має сировинної склад, де зберігається певний запас основного та будівництво додаткового сировини. Широке поширення отримав безтарний спосіб доставки і збереження багатьох видів сировини (борошна, цукру,дрожжевого молока, рідких жирів, солі, молочної сироватки, па струми, олії). Прибестарной доставці іхранении сировини різко знижується чисельність працюючих у складі поліпшується санітарний стан складів, підвищується лантух туру виробництва, скорочуються втрати сировини, досягається значної економічної ефект протитарним зберіганнямсирья.[7, з. 95]