1.2. Харчова цінність хліба

Харчова цінність хліба і низки булочних виробів обумовлена багатьох чинників.

Зміст у хлібі харчових речовин (білків, вуглеводів, жирів, вітамінів та інших.) залежить від виду, сорти борошна та використовуваних добавок. Кількість вуглеводів у найбільш поширених сортах хліба становить 40,1—50,1 % (80 % посідає крохмаль), білка — 4,7—8,3, жиру — 0,6—1,3, води — 47,5 %. При внесенні до хліба різнихобогатителей (жиру, цукру, молока та інших.) зміст вищевказаних речовин збільшується залежно від виду добавки [7 з. 45].

У виробах зі пшеничного борошна білків більше, ніж у виробах зі житнього борошна. На одну частина білків у хлібі припадає приблизно до максимально восьми частин вуглеводів, що вочевидь замало з погляду кількісного змісту білкових речовин. Найраціональнішим співвідношенням білків, жирів і вуглеводів в їжі вважають 1: 1: 5.

за рахунок хліба організм особи на одне 50 % задовольняє потреба у вітамінах групи У:тиамине (В1) ,рибофлавине (В2) і нікотинової кислоті (>РР) . Наявність вітамінів у хлібі зумовлено переважно сортом борошна. Припомоле збіжжя у борошно втрачається до 65 % вітамінів, тим більше, що стоїть сорт борошна. Хліб зобойной борошна характеризується вищим змістом вітамінів.

Хліб важливий як джерело мінеральних речовин. У хлібі міститься калій, фосфор, сірка, магній; на кілька менших кількостях — хлор, кальцій, натрій, кремній й у невеликих кількостях інші елементи. Хліб з найнижчих сортів борошна містить більше -мінеральних речовин.

Біологічна цінність хліба характеризуєтьсяаминокислотним складом, змістом зольних елементів, вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Бєлки хліба є біологічно повноцінними. Однак за змістом таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан, білки хліба поступаються білкам молока, яєць, м'яса й. Дефіцит цих амінокислот більше коштів у хлібі із пшеничного борошна, ніж у хлібі з млива житнього. Бєлки хліба із нижчих сортів борошна (>обойной) більш повноцінні, ніж із вищих,Усвояемость хліба залежить від виду, сорти борошна та її якості. Хліб із пшеничного борошна засвоюється краще, ніж збіжжя вийшло з житнього борошна тієї самої сорти.Усвояемость білків, жирів і вуглеводів вище у хлібі з вищих сортів борошна та відповідно для виробів із пшеничного борошна вищого гатунку становить 87,95 і 98 %, та якщо зобойной борошна —70,92 і 94 %. Хліб із хорошою, рівномірної,тонкостенной пористість, еластичний, де всі речовини перебувають у найсприятливішому на дію ферментів стані (білки денатуровані, крохмальклейстеризован, цукрурастворени), легко просочується травними соками, добре переварюється як і засвоюється.

Енергетична цінність хліба визначається особливістю його хімічного складу і від виду, сорти борошна та рецептури. Енергетична цінність хліба пшеничного вище відповідного сорти житнього. З підвищенням сорти борошна зростає кількість виділеної енергії.Сорта хліба, де рецептурою передбачені добавки різних поживних речовин, характеризуються вищої енергетичної цінністю. Так, енергетична цінність 100 р хліба із борошна пшеничногообойной дорівнює 849кДж, з млива пшеничного вищого гатунку — 975, з млива житньогосеяной — 895, хліба поліпшеного — до 1 100, здобних виробів — до 1450кДж.

>Органолептическая цінність хліба залежить з його зовнішнього вигляду, стану м'якушки, смаку, пахощів та значною мірою визначає її харчову цінність. Хліб, правильно випечений, із добре приготовленого тесту, правильної форми, із добре забарвленою, підрум'яненої скоринкою краще засвоюється. Смак і споконвічні пахощі хліба обумовлені змістом органічних кислот, спиртів, ефірів, альдегідів та інших речовин, що накопичуються у процесі бродіння тіста й за випічки виробів. Кількість смакових і ароматичних речовин, у основному залежить від виду та сорти борошна, рецептури, особливостей приготування тесту, внесення змін до нього різних добавок і тривалості випічки [12, з. 259].

>Физиологическое значення хліба у тому, що він надає всієї масі споживаної їжі сприятливу консистенцію, сприяєсмачиваемости травними соками і кращої роботі травлення.

Підвищення харчової цінності хліба і низки булочних виробів ввозяться час за напрямками: - створення засобів виробництва хліба із цілого зерна; виробленнятонкодиспергированной борошна з цілого зерна пшениці і їх у хлібопеченні дозволить збагатити хліб природними вітамінами й мінеральними речовинами; - використання різних корисних харчових добавок; якобогатителей в хлібопекарської промисловості широко застосовують молочних продуктів (молоко натуральне і сухе, молочну маслянкою і сироватку) , перспективним білковимобогатителем служать соєве і горохова борошно; - отримання принципово нових хлібних продуктів із нетрадиційного сировинихлібопекарського виробництва (використання картопляного, кукурудзяного крохмалю та інших продуктів) ; - створення спеціалізованих дієтичних виробів із заздалегідь заданої харчової цінністю й певним хімічний склад для таких людей, котрі страждають різними захворюваннями. [12, з. 207]