4.3. Збереження хліба, упаковка

>Укладка в лотки хліба і низки хлібобулочних виробів має здійснюватися відповідно до правилами укладання, збереження і дивина перевозити хліб і хлібобулочні вироби по ГОСТ 8227-56.

>Випеченние вироби вкладають в чисті дерев'яні лотки (вироби з дефектами вибраковують). Допускається також укладка в лотки з полімерних матеріалів. Застосовують два виду дерев'яних лотків:трехбортние лотки з ґратчастим дном (значних виробів) ічетирехбортние зі суцільним днищем. Лотки з полімерних матеріалів використовуютьсячетирехбортние.

>Хлебохранилище мають в чистому, сухому і добре провітрюваному приміщенні. У ньому не можна зберігати всі інші продукти і матеріалів, і навіть тримати браковані вироби.

Транспортні кошти, призначені для дивина перевозити хліб і хлібобулочні вироби, повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, наведеним у СанПіН 2.3.4.545-96.

Для зберігання насущника встановлено максимальні терміни (таблиця 1). Дані терміни встановлено з урахуваннямочерствения різних видів виробів. Якщо терміни зберігання підвищено, то виробибракуют якзачерствевшие. Терміни зберігання виробів на хлібопекарських підприємствах обчислюються із моменту появи хліба із печі досі доставки його покупцю.

Після випічки хліб стерильний, але у процесі збереження і перевезення (у разі порушення встановлених санітарних правил) може бути забруднене чиобсеменен різними мікроорганізмами.

Таблиця 1 Терміни зберігання хліба, год

Вироби	Максимально допустимі строки витримки для підприємства	Терміни реалізації торгувати
>Весовие і штучні зржанойобойной борошна, з житньо-пшеничної, пшеничногообойной іобдирной борошна	14	36
>Хлебобулочние із пшеничного сортовий та житній сортовий борошна масою більш 200 р	10	24
>Мелкоштучние із пшеничного сортовий та житнійсеяной борошна, масою 200 р і менше	6	16

     

Нині широко застосовують упаковку насущника у різні види м'якої тари (целофан, поліетиленову, поліпропіленову,термоусадочную і той синтетичну плівку).

Усі пакувальні матеріали мали бути зацікавленими нешкідливими, не реагувати з речовинами хліба, бути непроникними для парів і є. Перед упаковкою вироби охолоджують, втермоусадочную плівку вироби упаковують гарячими. Упаковка як затримуєочерствение виробів на 4-5 діб, а й дозволяє зберігати і транспортувати в хорошому санітарномусостоянии.[4, з. 69]

Укладання

Наприкінці можна сказати, і що якість цього продукту, як хліб, нині досить легко варіювати, покращувати, з допомогою всіляких добавок, концентратів тощо. Хліб, який одна із основних продуктів, дуже змінився, у останні роки - розширився асортимент (з допомогою ввезених зарубіжних рецептів -з'явилися цілі самостійні групи: французький, німецький, австралійський хліб, і навіть з допомогою вітчизняних розробок та забутих рецептів - збіжжя вийшло зпроращенной пшениці тощо.). Різко побільшало препаратів, з допомогою яких, можливо збіжжя вийшло з нижчих сортів борошна «перетворити» в високоякісні сорти, використовуючи спеціальніулучшители, наповнювачі тощо.

У разі різноманітного збалансованого харчування, як у дієті поруч із хлібом та інші одержуваними з зерна продуктами зберігають у достатню кількість м'ясні, молочні і рибні продукти, яйця, овочі й фрукти, питання харчової цінності хліба стає менш гострим. Проте й умовах такі чинники, як вміст у хлібі білка і незамінних амінокислот, вітамінів і мінеральних сполук, обсяг хліба, еластичність і пористість м'якушки, колір палітурки і зовнішній вигляд, аромат та смак мають щонайменше важливого значення.

Мета цієї курсової роботи виконано.

Виконано завдання:

вивчені загальні інформацію про хлібіржано-пшеничном;

розглянуто сировину, що застосовується в хлібопеченніржано-пшеничного хліба:

розглянуто виробництворжано-пшеничного хліба;

вивчений асортиментржано-пшеничного хліба;

розглянуті вимоги, які пред'являються якостіржано-пшеничного хліба, дефекти хліба.

Список літератури

1. Федеральний закон «Про якість та безпеки продуктів харчування» від січня 2005.

2. ГОСТ 5667-65. Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і представників багатьох вироби.

3.Барабанова Є. М. та інших. Довідник товарознавця продовольчих товарів. – Москва.: Економіка, 2004.

4.Гаммидулаев С., Іванова Є.В., Миколаєва В.М.Товароведение й експертизу продовольчих товарів. СПб: Альфа, 2005.

5.Горощенко Л. Хліб і хлібобулочні вироби // Продовольча бізнес. – 2006. - № 8.

6.ДремучеваГ.Ф.,ГосНИИХлебопекарной промисловостіХлебопекарное і кондитерське виробництво. – 2005. №.2

7. Колмаков Ю.В.,ЗеловаЛ.А.,Капис В.І., Распутін В.М., Семенова М. В. Технологія виробництва борошна, крупи, макаронів хліба на підприємствах різною потужності / Під ред. І.М.Чекмезова. – Омськ: Вид-воОмГАУ, 2005.

8.КругляковГ.Н., КругляковаГ.В.Товароведение продовольчих товарів. Ростовн/Д: Видавничий центр «>МарТ», 2004.

9. РайкінаЕ.Ю.,Додонкин Ю.В. Теоріятовароведения. М.: Академія, 2005.

10. Довідник технолога комунального харчування. М.: «Економіка», 1990.

11.Теплов В.І.,Сероштан М. В.,Боряев В.Є., Панасенко В.А. Комерційне товарознавство: Підручник. – 3-тє вид.- М.: Видавничий Будинок «Дашков і Ко°», 2005.

12.Товароведениезерномучних і кондитерських товарів: Підручник для вузів/ Н.А. Смирнова,Л.А.Надежнова,Г.Д. Селезньова,Е.А.Воробьева. – М.: Економіка, 2004.