4.2. Дефекти хліба

Вони обумовлені якістю сировини й виникають у разі порушення технології виробництва хліба, і навіть недотримання умов транспортування і збереження хліба і низки булочних виробів.

Розрізняють дефекти зовнішнього вигляду, м'якушки, дефекти смаку і запаху.

Дефекти зовнішнього вигляду – неправильна форма хліба, тріщини, надриви на кірці, горіла чи бліда кірка, відсутність глянцю у ньому.

Неправильна форма виробів, яка то, можливо під час використання борошна з низькою якістю клейковини, при неправильної формуванню і недостатньою чи надлишковоїрасстойке тесту.

Тріщини і надриви на кірці утворюються при недостатньоюрасстойке хліба, при занадто великий температурі чи відсутність пара в печі.

>Горелая чи бліда кірка утворюється від температури в печі у процесі випікання хліба. Темна забарвлення чи товста кірка з'являються зі збільшенням температури або часі випічки; більша кількість цукру на тесті обумовлює темну забарвлення палітурки, знижений - бліду.

При транспортуванні та збереженні хліб може деформуватися внаслідок недбалої чи щільною укладання гарячих виробів на тару.

Дефекти м'якушки -непромес, відставання палітурки від м'якушки, закалець,крошливость, нерівномірна пористість інепропеченность м'якушки. Дефекти м'якушки виникають під час використання борошна, отриманою з проріс зерна, або за додаванні зайвої кількості води, у результаті виходить непропечений і липкий м'якушка.

>Непромес м'якушки - наявність грудочок борошна, мочки (старого хліба) - викликаний недостатнім замісом тесту.

Відставання палітурки від м'якушки виникає відневибродившего тесту, а печі висока температура, і за занадто тісній посадці в печі.

>Закал – цебеспористий, вологий шар м'якушки у нижньої чи бічний палітурки, що утворюється від підвищеного змісту води у тісті і порушенні температури за випічки хліба.

>Крошливость обумовлена недостатньою кількістю води при замісі;крошливость є й ознакоючерствения хліба. З'являється якщо зберіганні випеченого хліба.

>Неравномерная пористість буває хлібі при недостатньоюпроминке тесту під час бродіння.Непропеченний м'якушка (нееластичний) утворюється через погану якість борошна, надлишки води у тісті.

Дефекти смаку – зайве прісний, кислий, солоний, гіркий – виникають у разі порушення рецептури.

Хлібперебродивший має кислий смак, анедобродивший - прісний.Пересоленний, недосолений смак викликаний неправильноїдозировкой солі. Наявність хрускоту на зубах приразжевивании хліба може бути викликане потраплянням у борошно мінеральних домішок; до реалізації цієї хліб заборонена.

Сторонні запахи – затхлий, пліснявий – з'являються у хлібі через недоброякісної борошна.

>Хруст обумовлений наявністю у хлібі піску.

Причерствении хліба м'якушка стаєкрошливим, жорстким, грубим.Черствение обумовлюється зміною стану крохмалю і білків. Довше одного не черствіє хліб, до рецептури якого входять солод, патока і хліб, приготовлений назаварке.

Хліб — швидкопсувний продукт, служить хорошою середовищем у розвиток мікрофлори.

Хвороби хліба викликають мікроорганізми.

>Плесневение викликають багатьох видів цвілевих грибів (зелена, блакитна, біла цвілі). Спостерігається при зберіганні хліба на сирих, погано вентильованих приміщеннях. Через тріщини у хлібі цвілеподібні гриби потрапляють із довкілля в м'якушка хліба і низки розкладають живильні речовини із заснуванням токсичних речовин з неприємними смаком і запахом.Плесневелий хліб непридатний до вживання для харчування.

>Картофельную хвороба викликають картопляна і сінна палички. Суперечки цих бактерій можуть потрапити до хліб разом із борошном. Не руйнуються за випічки. Хвороба зазвичай розвивається у пшеничному хлібі влітку, коли температура повітря сягає 30 °З повагою та вище. З'являються брудні плями, неприємні смак і запах, м'якушка стає тягучою, липким, утворюються речовини, викликають розлад травлення.Ржаной хліб, що більш як високу кислотність, уникає цього захворювання, оскільки суперечки картопляним палички у кислому середовищі не розвиваються. Хліб, заражений картопляним хворобою, для харчування непридатний. А борошно, заражена спорами картопляним палички, можна використовувати для випічки виробів з низькою вологістю (бублики, сушіння, сухарі) й у виробництваржано-пшеничного хліба чи пшеничного хліба на сухихзаквасках.

>Меловую хвороба викликають дріжджові гриби. Намякише хліба з'являються плями чи наліт білого кольору.Заболевший хліб набуває специфічні смак і запах, проте токсичних речовин, у ньому виявлено. Зазвичай такий хліб у їжу непридатний, але можна його використання у годівниці худобі. [4, з. 37]