3. Асортиментржано-пшеничного хліба

>Улучшенниержано-пшеничние сорти хліба випікають із житнього борошна різних сортів і пшеничного борошна першого, другого сортів іобойной з додаванням солоду, меляси, прянощів (аніс, кмин, коріандр). Хліб отримують заварним способом, і вона має солодкавий смак і специфічний аромат.

Бородинський хліб випікаютьформовим, штучним, масою 0,5-1,0 кг.

Виготовляють збіжжя вийшло з житньогообойной їм пшеничного борошна другого сорти з додаванням меляси, цукор, червоного солоду. Поверхня хліба обсипають кмином, анісом чи коріандром. Хліб має солодкавий смак, приємні пахощі.

Столовий хліб отримують із житньогообдирной і пшеничного борошна першого сорти, додають цукор. Смак злегка солодкавий, м'якушка світлий.Випекают подовим (форма кругла) штучним, масою 0,7-1,0 кг.

Ризький хліб випікають як батонів 0,4-0,8 кг з тупими кінцями. Отримують із житньогосеяной (85 %) і пшеничного борошна першого сорти (10 %) з додаванням білого солоду (5%), меляси чи цукру й кмину. Хліб має світлий колір, солодкавий смак, невисоку кислотність (7 %) й хороший пористість.

Мінський хліб має форму батона з загостреними кінцями, штучний від 0,4 до 0,8 кг. Отримують тісто для батона на заквасці, зовсім позбавлений солоду. Смак кислуватий, м'якушка світліший, ніж в Ризького.

 >Ржание коржі випікають круглої форми, поверхню глянсова з неглибокими надрізами, утворюючими косу клітину. Маса коржі 100 р. отримують їх із житньогообойной борошна з додаванням пшеничного першого сорти (10 %), цукру (10 %) і жиру (20 %).

Випускають хліб житнього простий і житньо-пшеничний простий для тривалого зберігання, консервований спиртом. Випускають цей хлібформовой стерилізований96%-ним етиловимректификованним спиртом, упакований в м'якутрехслойную упаковку чи пакунки з поліетиленової плівки і готовий до тривалого зберігання. Перед вживанням для харчування хліб, звільнений від упаковки, рекомендується прогріти за нормальної температури 180° за тридцяти хвилин і далі остудити чи 2-3 години до їжі звільнити з пакування й нарізати на скибки з метою видалення запаху і присмаку етилового спирту.

>Ржано-пшеничние сорти хліба виготовляються з житнього борошна з додаванням пшеничного чи борошна другого сорти.

Дарницький хліб виробляютьформовим чи подовим, штучним масою 0,5-1,25 кг.

Виготовляють з суміші борошна житньогообдирной і пшеничного першого сорти.

Російський хліб випускають подовим іформовим, масою 0,5-1,1 кг. Отримують з суміші житньогообдирной борошна та пшеничного першого сорти. Випускають Український хліб, Карельський, Слов'янський, Орловський, Підмосковний та інші. [3, з. 76]

4. Вимоги до якостіржано-пшеничного хліба. Дефекти хліба. Умови зберігання

4.1. Вимоги до якостіржано-пшеничного хліба

Якість хліба оцінюютьорганолептически (по зовнішнім виглядом, стану м'якушки, смаку та запаху) і з фізико-хімічними показниками (вологості, кислотності, змісту цукру, жиру,пористости).

>Мякиш хліба світліший і пористий; до душі цей хліб менш кислий, ніж хліб житнього простий зобойной борошна.

Форма житнього хліба повинна бути правильною, без бічнихвипливов, не м'ятою; для формового хліба - відповідної хлібної формі, у його випікали, із трохи опуклої верхньої кіркою; дляподового - круглої, овальної чипродолговато-овальной, не розпливчастою, безпритисков. Поверхня мусить бути гладкою, окремих видів виробів - шорсткуватої, без великих тріщин і підривів; булки, батони - з надрізами; дляподових виробів допускаютьсянаколи.

Корку повинен мати колір від світло-жовтого до темно-коричневого залежно від сорти, безподгорелости і блідості.

Товщина палітурки хліба мусить бути трохи більше 4 мм, для батонів імелкоштучних виробів не нормується.

Стан м'якушки.

Хліб має бути добрепропеченним, не липким і вологим навпомацки, без грудочок, порожнин і слідівнепромеса, з рівномірної пористість, еластичним.

>Мякиш після легкого натискання пальцями суд має приймати початкову форму, бути свіжим.

Смак і запах повинні прагнути бути властивими даному виду хліба. Вологість передбачена стандартом з урахуванням виду, способу випічки і рецептури хліба: для житнього простого ізаварного - трохи більше 51 %, для пшеничного хліба ізобойной борошна - трохи більше48 %, подові вироби мають меншу вологість, ніжформовие.

Кислотність хліба обумовлена способом приготування тіста й сортом борошна.

>Ржание вироби, приготовлені на заквасці, мають велику кислотність (до 12°), ніж пшеничні, які готують з води, і кислотність їх перевищує 4°.

Стан м'якушки виробів характеризується йогопропеченностью,промесом, пористість, еластичність і свіжістю. Упропеченних виробів м'якушка сухий,нелипкий,невлажний навпомацки, без грудочок і слідівнепромеса, еластичний,нечерствий інекрошливий.Пористость об'єктивно визначають як ставлення обсягу пір м'якушки загального обсягу хлібного м'якушки, виражене у відсотках.

>Пористостьржано-пшеничного хліба – 46-62 %.Мякиш із хорошою еластичність у остиглого хліба швидко набуває початкову форму після продавлювання.

Свіжі вироби мають суху скоринку із рівною поверхнею, м'якушка однотонний, еластичний, м'який, смак і запах, властиві назві виробів, без ознак гіркоти, сторонніх присмаків ізапахов.[11, з. 148]