Страница 1 из 5 | Следующая страница

Зміст

Запровадження. 3

1. Загальні інформацію про хлібі. 5

1.1. Історія хлібаржано-пшеничного. 5

1.2. Харчова цінність хліба. 8

1.3.Сирье, що застосовується в хлібопеченніржано-пшеничного хліба. 11

2. Виробництво хлібаржано-пшеничного,заварного. 17

2.1. Підготовка сировини. 18

2.2. Збагачення хліба дріжджами. 21

2.3.Замес тесту. 24

2.4. Бродіння тесту. 27

2.5. Розбирання тесту. 30

2.6.Расстойка. 30

2.7.Випечка. 32

3. Асортиментржано-пшеничного хліба. 38

4. Вимоги до якостіржано-пшеничного хліба. Дефекти хліба. Умови зберігання 40

4.1. Вимоги до якостіржано-пшеничного хліба. 40

4.2. Дефекти хліба. 41

4.3. Збереження хліба, упаковка. 44

Укладання. 46

Список літератури.. 47

Запровадження

 

Розвиток хлібопекарської промисловості складає базі впровадження нової техніки, прогресивної технології, збільшення вироблення хліба і низки булочних виробів з різними добавками і поліпшувачами, що підвищують їх біологічну цінність і якість.

Останніми роками ознаменувалися значними змінами у структурі асортименту хлібопекарської продукції, вироблюваної країни. Значне збільшення частки хлібопекарської продукції, вироблюваної підприємствами малої потужності (>пекарнями), проти часткою продукції, вироблюваної хлібозаводами, аналізованих спочатку як позитивним явищем, несе з собою і злочини негативні наслідки. До небажаним наслідкам, що з зменшенням частки продукції, вироблюваної великими хлібозаводами, слід віднести скорочення виробництва виробів із житнього борошна. Безсумнівно, створення скоєних технологій приготування житніх іржано-пшеничних напівфабрикатів є важливим досягненням вітчизняного хлібопечення. Проте повністю відтворити ці технології можна за умов досить великих підприємств.

У промисловому хлібопеченні працюють кваліфіковані технологи, встановлено спеціалізовані технологічні лінії розробки житнього хліба, застосовуються технології з допомогою біологічних заквасок, які готують із застосуванням чистих культур молочнокислих бактерій, і навіть дріжджів. Ці переваги визначають випуск житнього хліба із звичними для російського споживача характеристиками, особливо смаком і ароматом.

У пекарнях, оснащених, зазвичай, устаткуванням розробки виробів із пшеничного борошна, виробляти житнього хліб з звичними для споживача характеристиками досить важко. Причинами цих труднощів є конструктивні особливості устаткування, недостатність виробничих площ, складність технології, відсутність кваліфікованих фахівців. Слід зазначити недостатню опрацювання нормативної документації хліба із житнього та суміші житнього та пшеничного борошна, який у умовах підприємств малої потужності.

Використання під час вироблення житнього хліба різноманітних сухих заквасок (>подкислителей) імпортного виробництва, останніми роками у кількості що з'явилися над ринком, Демшевського не дозволяє отримувати вироби з звичними для російського споживача характеристиками.

Актуальною завданням, що стоїть перед хлібопекарської галуззю, необхідно повсюдно відновити виробництво житнього хліба і низки сортів з суміші житнього та пшеничного борошна.Випечку житнього хліба можна проводити за умов як хлібозаводів, а й у умовах невеликих підприємств, про що свідчить тисячолітній досвід вітчизняного хлібопечення. Є також розробки вітчизняних учених, присвячені реалізації технології виробництва житнього хліба на умовах пекарень.

Метою згаданої курсової роботи є підставою розглянути виробництво хлібаржано-пшеничного,заварного.

Досягнення поставленої мети необхідні ряд завдань:

вивчити загальні інформацію про хлібіржано-пшеничном;

розглянути сировину, що застосовується в хлібопеченніржано-пшеничного хліба:

розглянути виробництворжано-пшеничного хліба;

вивчити асортиментржано-пшеничного хліба;

розглянути вимоги які пред'являються якостіржано-пшеничного хліба, дефекти хліба.

1. Загальні інформацію про хлібі

1.1. Історія хлібаржано-пшеничного

Як мовиться російським житнім хлібом? Гадаю, це поняття в багатьох співвітчизників і серед іноземців асоціюється з дуже пахучим кислуватим на смак житнім короваєм (круглим подовим хлібом) ікислосладкой буханцембородинско го формового хліба.

Коли навчався і як житнього коровай став російським? По відповідь це питання звернімося до історії.

>Пашенное землеробство східні слов'яни знали вже у I столітті до зв. е.Од іншої із перших хлібних культур у тому господарстві було просо. Азербайджанський ученийИбн-Руста (друга половина IX - початок X століття) писав: «Хліб, найбільшвозделиваемий слов'янами - просо». Але вже у VII - X століттях ширше поширення отримала жито, названа «жито» від слова «жити», бо житнього - житній хліб стало основною їжею народу -землепашца.Неурожай жита, навіть за достатку м'яса, молока та інших продуктів, вважався найбільшим лихом. На Русі завжди пекли кислий (на заквасці) житнього хліб. Саме об ньому казали, що він «батьку рідний» і «всьому голова».

У голодні роки, коли вистачало до збіжжя убогих запасів, тисячі бідняків із центральних губерній Росії відправлялися на південь у пошуках харчів та заробітку.Гнали їх голод і потреба. Усе добре в чужих, хлібних краях, так житнього хліба там було невідомо! Отож і доводилося з голоду є калачі - тутешній пшеничний хліб.

Відомий історик кулінарії В.В.Похлебкин писав, що у 1736 р.54-х тисячна російська армія, обійнявши Крим, мусила все харчуватися місцевим пшеничним хлібом, і незвичні до білогопресному хлібу солдати стали хворіти. [5, із чотирьох]

Хліб у Росії вміли піч завжди.

Використовували тисячі різних рецептів - в кожній села і навіть кожної господині мали певний. Існували також дуже старі традиції, і рецептури міської випічки.

За переписом 1638 р. у Москві 2367 ремісників, надто них тих, хто займався хлібним промислом (кожен дев'ятий); 52 пекли хліб, 43 - пряники, 7 - млинці, 12 -ситники. Тоді у Москві багато пекарень, званих «хлібними хатами».

Найбільша хлібна хата був уИзмайлове при царському дворі.Именовали її «хлібним палацом». Цей «палац» розділявся на палати, у яких пекли житні і пшеничні хліба різних сортів.

«>Государев хлібний палац» було побудовано Кремлі на «>хлебно-ситном дворі», тому місці, де і зараз розташована Збройова палата. У палатах «хлібного палацу» трудилися 70 пекарів,випекавших хліб для царської сім'ї та численної челяді.

У XVI - XVII ст. придворні пекарі називалисябасманниками. Вонивирабативали для царського столу житнього хліб, що йогобасманом («>Басман» - татарською двірський чи казенний хліб). У цьому хлібі особливим штампом завдавався візерунок («басма»).Басманники жили, вХлебном іКалашном провулках, наВарварке, де розташовуваласяБасманная слобода.

Існували особливі хлібні ряди базарів.

І це бородінський хліб у на відміну від житнього короваю, з'явивсязначительно пізніше.

Невдовзі опісляБородинской битви вдова генералаТучкова, загинув у великому бої, дома його загибелі спорудила каплицю, та був заснувалаСпасо-Бородинский жіночий монастир, згодом ставши у ньому ігуменею Марією (у світі Маргарита МихайлівнаТучкова, уроджена Наришкіна).

У монастирях традиційно займалисяхлебопечением. Відомо, наприклад, вміння піч хліба Св. Преподобного Феодосія Печерського, однієї з засновників Києво-Печерської Лаври. Навіть ставши ігуменом, Феодосії (1009-1074 рр.) нерідко входив у хлібну, замішував тісто і випікав хліб.

Черниці Бородинского монастиря винайшли особливий вид так важкочерствеющего,заварногоржано-пшеничного хліба, названого «>бородинским».

Невдовзі, «бородінський» хліб стали випікати всюди, і він завоював поширення.

Гадаю, на той час бородінський хліб готували лише подовим,т.к. ще 1934 р. відповідно до НВ бородінський вважався штучним подовим як короваю чи продовгуватого батона масою трохи більше 2 кг.

З якою ж борошна готували житнього хліб древні? Спочатку, очевидно, з млива грубого помелу, отриманою з цілого зерна. А розвитком борошномельного процесу - з більш тонкого, і з сучасної термінології, сортового.

Пшенична борошно дуже тонкого помелу, вільна від залишків оболонок (висівок), називаласясеяной, а збіжжя вийшло з неї - ситник.

Поняття житняпеклеваная борошно в перекладі теж означає «сіяна борошно», запозичене воно з польського мови: «>питловани» польською отже «сіяна»; своєю чергою, дієслово «>питловач» (сіяти) перегукується з німецькому «>питель» (сито, решето). «>Питлованию» перетворився на Русі у «>пеклеваний» (по співзвуччю щодо слова «піч»). Отож «ситник» і «>пеклеваний» - слова однозначні, але ситником називали збіжжя вийшло з пшеничного борошна, апеклеваним із житнього.

У часи всякамукомольная фірма вважала необхідним випускати якнайбільше сортів борошна, відмінних чимось (чи декількома відсотками виходу або тільки назвою) від сортів борошна, вироблюваних іншими компаніями. Держава не регулювала число і якісні ознаки сортів борошна. Через війну ринок був затоплений велику кількість сортів борошна різних виходів і назв.

У 1924/25 рр. було узаконене звернення над ринком 28 сортів пшеничного і 9-те сортів житнього борошна: простий помел без очищення з очищенням натараре,обойная,обдирная,отсевная,сеяная I і II сорти,пеклеваная I і II сорти. Вихід названих сортів борошна становив від 99,3% до 43%, зольність від 2,4 до 0,8% на суху речовину, сорти відрізнялисякрупнотой помелу.

Зміни спосіб життя, які настали після 1917 р., зажадали і у виробництві й постачанні населення хлібом, інакше хіба що кожен десятий працівник мав самостійно піч хліб.

Понад те, що все російськадеревня «казенного» хліба не знала, й у інших містах - Петербурзі, Москві, Казані, Саратові та ін. - купувати хліб більшості було по карма ну. Ще наприкінці 20-х за статистикою, 40-60% міського населення пекли хліб вдома.

Після 1917 року потрібно було створити нову промисловість. І була створена, і з випередженням зарубіжних технічних рішень.

Перший завод талановитого інженера Г.П.Марсакова у Москві пустили в 1931 р. і випускав він 240 т хліба на добу, забезпечуючи хлібом десяту частину жителів тодішньої Москви.

У цьому співробітництво вітчизняних технологів, інженерів і у умовах великого механізованого виробництва та стало чинником, що дозволило зберегти багато рис традиційного російського житнього хліба. Не в 70-х рр. ряд європейських держав придбав технологію і виникає рецептури російського житнього хліба. Невипадковозападно-германские газети писали: «Ради на відміну наших тих, хто друзів, транспортують в сусідні країни не ракети, а хлібозаводи і технологію виробництвахлеба».[6, з. 9]