Міністерство освіти і науки України

Львівський інститут економіки і туризму

Кафедра харчових технологій, готельної та ресторанної справи

«ЗАТВЕРДЖЕНО»

Проректор з НМВР

Захарчин Р.М._______________

«_____» ______________ 2013 р.

Засоби діагностики якості вищої освіти

БАКАЛАВРА

Галузі знань:

Галузі знань 0517 «Харчова промисловість та переробка

сільськогосподарської продукції»

(код і назва галузі знань)

Напрям підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»

( код і назва напряму підготовки)

ПРОГРАМА

комплексного кваліфікаційного державного екзамену

ЛЬВІВ – 2013

Укладачі: Джурик Н.Р., к.т.н., доц.

Сусол Н.Я., к.т.н., доц.

Майкова С.В., к.т.н., доц.

Солод М.І., к.т.н., ст. викл.

Турчин І.М., к.т.н., ст. викл.

Хай М.В., к.т.н., доц.

Мацьків О.О., к.т.н., доц.

Лащик І.П., к.е.н., доц.

Заяць Н.О. к.т.н., доц.

Стручок Н.М. к.е.н., ст. викл.

Програму розглянуто і затверджено на засіданні кафедри харчових технологій, готельної та ресторанної справи

Протокол №8 від “11” квітня 2013 року

Схвалено науково-методичною Радою Львівського інституту економіки і туризму

Протокол від. “____”________________20___ року № ___

Рецензент: Бомба С.Я., докт. с-г. наук, проф.

І. Вступ

Програма комплексного державного екзамену з базової освіти розроблена відповідно до Галузевих стандартів вищої освіти та Варіативної компоненти освітньо-кваліфікаційної характеристики та освітньо-професійної програми підготовки бакалавра з напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» галузі знань 0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції».

Державний екзамен з базової освіти – це комплекс кваліфікаційних завдань, які дозволяють виявити рівень підготовки студентів, ступінь володіння професійними знаннями та уміннями виконання виробничих функцій, зазначених в освітньо-професійній програмі.

Мета комплексного кваліфікаційного державного екзамену – встановлення рівня засвоєння теоретичних професійних знань та набутих умінь і практичних навичок студентів, передбачених галузевими стандартами вищої освіти, їх відповідності вимогам освітньо-кваліфікаційної характеристики за напрямом підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія».

Комплексний кваліфікаційний державний екзамен сприяє з'ясуванню рівня знань і глибини розуміння випускниками сучасних проблем розвитку ресторанного господарства, об'єктивних законів і принципів організації роботи підприємств ресторанного бізнесу; виявленню організаторських здібностей і вмінь вирішувати задачі, які сприяють підвищенню ефективності та якості роботи підприємств ресторанного бізнесу та підтверджує рівень фахівця із ресторанної справи.

Основними принципами формування і реалізації системи засобів державної діагностики, що відображають підходи ЛІЕТ щодо якості оцінювання випускників за діючими напрямами підготовки та спеціальностями є: уніфікація, комплексність, взаємозамінність та взаємодоповнюваність, актуальність, надновість, профільність, інформованість, диференційованість, об’єктивність, єдність вимог, інноваційність.

Програма комплексного кваліфікаційного державного екзамену містить інформаційну базу для виконання комплексних кваліфікаційних завдань, що демонструють інтегрований підсумок виконання випускниками навчальних програм і визначають рівень якості їх освітньої та професійної підготовки бакалавра напряму підготовки: 6.051701 «Харчові технології та інженерія».

Комплексний кваліфікаційний державний екзамен складається з наступних етапів:

- тестова перевірка знань, що формують основні компетенції бакалавра напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» галузі знань 0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції»;

- письмові відповіді на теоретичні питання з профільних дисциплін.

- письмове розв’язання практичних ситуаційних задач, що дозволяє пере-вірити сформованість відповідних умінь та навичок.

На комплексний кваліфікаційний державний екзамен студентів виносяться блоки змістових модулів дисциплін: «Харчові технології», «Технологія галузі», «Організація в галузі», «Устаткування в галузі», «Безпека життєдіяльності», «Економічна теорія», «Економіка підприємства», «Організація і технологія харчування в туристичній індустрії», «Менеджмент», «Маркетинг».

Розділи програми підготовлені на основі програм дисциплін, що увійшли до складу державного іспиту.

Структура програми державного екзамену

І. Вступ.

ІІ. Зміст програми комплексного державного екзамену.

ІІІ. Критерії оцінювання комплексного державного екзамену.

ІV. Список рекомендованих джерел.

При підготовці до державного іспиту студентам рекомендується корис-туватися літературою, список якої наведено у кінці програм.

ЛІЕТ, 2013рік

ІІ. Зміст

2.1. Тестові завдання з навчальних дисциплін:

Харчові технології

1. Сипкість зерна зростає у разі:

1. зменшення вологості зерна;

2. високого вмісту легких домішок;

3. високої неоднорідності зернової маси;

4. збільшення вологості зерна;

2. Аеродинамічні властивості зернової маси враховують під час:

1. розмелювання зерна;

2. очищення зерна від домішок у повітряному потоці;

3. зберігання зерна;

4. самосортування зерна.

3. Для створення контрольованої атмосфери під час зберігання зерна використовують:

1. пару;

2. кисень;

3. водень;

4. інертний газ.

4. Під час підготовки зерна до переробки для відділення домішок, що відрізняються за формою, використовують:

1. сепаратори;

2. продування повітрям;

3. трієри;

4. промивання водою.

5. Натура зерна – це:

1. відсоток чистого ядра в зерні;

2. вага 1 л зерна в г;

3. вага 1 мл зерна в мг;

4. об’єм 1 кг зерна в мл.

6. Мінімальна густина молока для переробки; кг/м³:

1. 1032 ;

2. 1027 ;

3. 1025 ;

4. 1030.

7. Кислотність свіжовидоєного молока, ^оТ :

1. 14-15 ;

2. 16-18 ;

3. 19-20 ;

4. 21-22 .

8. Титрована кислотність свіжовидоєного молока залежна від:

1. кальцію, молочного жиру, фосфору ;

2. казеїну, мінеральних солей, розчиненої вуглекислоти;

3. жиру, молочної кислоти;

4. молочного цукру, молочної кислоти.

9. До первинної обробки молока належить:

1. сепарування ;

2. охолодження ;

3. пастеризація ;

4. гомогенізація .

10. Під час первинної обробки молока його:

1. пастеризують ;

2. гомогенізують ;

3. очищують;

4. сепарують.

11. Процес аерації, це:

1. усунення сторонніх запахів;

2. вирівнювання смакових якостей;

3. перемішування;

4. підвищення смакових якостей.

12. Кислота, яка не міститься в дозрілих плодах фруктів:

1. лимонна;

2. яблучна;

3. соляна;

4. оцтова.

13. Будь-яку кількість плодів одного виду (сорту), доставлених на переробне підприємство з одного господарства протягом одного робочого дня однією чи декількома транспортними одиницями і оформлені одним документом про якість, називають:

1. партією;

2. групою;

3. середньою пробою;

4. генеральною пробою.

14. Для оцінювання якості партії плодів під час здачі – приймання відбирають:

1. середню пробу;

2. об’єднану пробу;

3. генеральну пробу;

4. вибіркову пробу.

15. Освітлення соку – це:

1. видалення з нього зважених частинок;

2. змішування соків однієї культури;

3. витягання соку із мезги;

4. змішування соків різних культур.

16. Для підвищення кислотності сік:

1. спиртують;

2. концентрують;

3. фільтрують;

4. обклеюють.

17. Купажування соків – це:

1. змішування різних видів соків;

2. освітлення соку;

3. фільтрування соку;

4. поділ на фракції.

18. Оптимальна температура бродіння тіста під час хлібопечення:

1. 16-20 °С;

2. 21-27 °С;

3. 28- 32 °С;

4. 33- 37 °С.

19. У результаті вакуумування тіста під час виробництва макаронних виробів досягається:

1. підвищення вмісту білка в макаронних виробах;

2. підвищення вмісту крохмалю в макаронних виробах;

3. підвищення вмісту вітамінів у макаронних виробах;

4. підвищення міцності макаронних виробів.

20. Вакуумування тіста під час виробництва макаронних виробів призводить:

1. до зниження міцності макаронних виробів;

2. до підвищення вмісту крохмалю в макаронних виробах;

3. до підвищення вмісту вітамінів;

4. до гальмування окисних процесів під час зберігання макаронних виробів.

21. Під час вакуумування тіста у виробництві макаронних виробів досягається:

1. прискорення окисних процесів під час зберігання макаронних виробів;

2. підвищення вмісту крохмалю в макаронних виробах;

3. зниження міцності макаронних виробів;

4. поліпшення зовнішнього вигляду макаронних виробів.

22. Особливості технології виробництва житнього хліба обумовлені:

1. високим показником зольності борошна;

2. підвищеною кислотністю житнього борошна;

3. високим вмістом жиру в житньому борошні;

4. підвищеною активністю ферменту α-амілази.

23. Обминання тіста сприяє:

1. поліпшенню якості клейковини;

2. рівномірному розподілу діоксиду вуглецю в масі тіста;

3. збільшенню припіку хліба;

4. зниженню кількості мікрофлори в тісті.

24. Причина черствіння хліба:

1. перехід крохмалю з аморфного стану в кристалічну форму;

2. наявність солі;

3. окиснення жирів;

4. дегідратації білків.

25. Технологічні операції, які здійснюється на стадії підготовки сировини під час виробництва хлібобулочних виробів:

1. змішування борошна, заміс тіста;

2. змішування борошна, вистоювання тіста;

3. змішування борошна, нагрівання води, проціджування рідких розчинів;

4. нагрівання води, бродіння опари.

26. До складу закваски, яку використовують для приготування житнього хліба входять:

1. мінеральні речовини, молочнокислі бактерії;

2. сіль, вітаміни, дріжджові гриби;

3. дріжджові гриби, молочна кислота;

4. дріжджі, борошно, молочнокислі бактерії.

27. Оригінальний аромат пиву надають:

1. хміль та дріжджі;

2. хміль та солод;

3. хміль, солод, дріжджі;

4. пастеризація та стабілізація напою .

28. У сухих столових винах:

1. виноградний цукор зброджується до останку;

2. виноградний цукор не зброджується до останку;

3. зброджується цілком виноградний цукор та цукор, що внесений згідно з рецептурою;

4. зброджується тільки цукор, що внесений згідно з рецептурою.

29. За тривалістю витримки і якістю вина підрозділяються на:

1. тихі та шипучі;

2. ординарні, марочні, колекційні;

3. ординарні, колекційні;

4. видержані, молоді.

30. Егалізація – це:

1. змішування вин одного типу;

2. насичення вин вуглекислотою;

3. переливання вин;

4. виготовлення виноматеріалів.

31. Після головного бродіння пиво направляють на:

1. розлив;

2. доброджування;

3. пастеризацію;

4. оздоблення.

32. Отримання спирту з браги досягається шляхом:

1. перегонки та ректифікації;

2. випарювання;

3. відстоювання;

4. центрифугування.

33. Шампанізація вина – це:

1. штучне насичення СО_2;

2. повторне бродіння при підвищеній температурі;

3. повторне бродіння під тиском;

4. природне насичення вина СО₂ шляхом повторного спиртового бродіння.

34. Марочними винами називаються такі, що одержують:

1. купажуванням кращих виноматеріалів;

2. з кращих сортів винограду;

3. витримуванням від 3 міс до 3 років;

4. з кращих сортів винограду і витримані від 1 до 6 років в дубовій тарі

35. Солод – це:

1. пророщене та особливим способом висушене зерно злакових культур;

2. зерно злакових культур висушене до вологості 10%;

3. пророщене зерно злакових культур;

4. пророщене і висушене зерно соняшнику.

36. Процес затирання при виготовленні пива – це:

1. змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті гідролізувалися біополімери;

2. змішування зернопродукту з водою, підігрів та витримка при заданої температурі для того, щоб у зернопродукті пройшли реакції оцукрювання та протеолізу;

3. змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті пройшло вивільнення амінокислот;

4. змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті збільшилася кількість фенольних сполук.

37. Вміст ненасичених жирних кислот у натуральних оліях становить:

1. 50…80%;

2. 5…10%;

3. 15…20%;

4. 90…100%.

38. З процесів, який іде першим під час переробки насіння на олію:

1. відокремлення оболонки;

2. подрібнення ядра;

3. очищення насіння від домішок;

4. гідротермічна обробка насіння.

39. М’ятка, отримана під час пресування, називається:

1. шрот;

2. мезга;

3. кроківка;

4. всі відповіді правильні.

40. Вологість мезги становить:

1. 5…6%;

2. 20…30%;

3. 15…17%;

4. більше 60%.

41. Основна олійна культура в Україні:

1. рицина;

2. кукурудза;

3. соняшник;

4. льон.

42. Очищення олії від супутніх речовин називається:

1. кристалізація;

2. аерація;

3. рафінування;

4. комбінування.

43. Найповніше вилучення олії із сировини забезпечує:

1. подрібнення;

2. сепарація;

3. екстрагування;

4. гідратація.

44. Підозрілу на захворювання худобу, що прибула на територію скотобази м’ясокомбінату, розміщають:

1. у відкритих загонах;

2. у закритих загонах;

3. в ізоляторі;

4. в карантині.

45. У ветеринарному свідоцтві, виданому ветеринарною службою на право перегону або транспортування худоби, не вказується:

1. кількість здорової худоби;

2. благополучність місцевості у щодо заразних захворювань;

3. про проведену ветеринарну обробку худоби перед відправленням;

4. стать худоби.

46. Електрооглушення під час забою худоби не проводять:

1. ВРХ;

2. свиней;

3. ДРХ;

4. птиці, кролів.

47. Кров на харчові і медичні цілі збирають під час забою худоби:

1. ВРХ;

2. ДРХ;

3. птиці;

4. кролів.

48. За допомогою яких технічних прийомів можна збільшити кількість збирання крові забійних тварин на харчові і медичні цілі:

1. самопливом;

2. за допомогою тиску;

3. за допомогою вакууму;

4. за допомогою пульсуючого вакууму.

49. Сахарозу вилучають з буряка шляхом:

1. пресування;

2. екстрагування;

3. випаровування;

4. гідротермічної обробки.

50. Метою сатурації дифузійного соку буряка є:

1. насичення соку киснем;

2. зменшення вмісту солей кальцію до мінімуму;

3. нейтралізація вапна;

4. видалення зважених частинок.

51. Метою дефекації дифузійного соку буряка є:

1. знебарвлення соку;

2. видалення вапна;

3. осадження сахарози;

4. коагуляція колоїдних речовин і осадження нецукрів.

52. Сатурацію бурякового соку проводять:

1. воднем;

2. сірчаним ангідридом;

3. вапняним молоком;

4. вуглекислим газом.

53. Внесення цукрової пудри в уварений сироп при виробництві бурякового цукру проводять:

1. для збільшення вмісту в сиропі сухих речовин;

2. для збільшення вмісту в сиропі редукуючих речовин;

3. для прискорення уварювання сиропу;

4. для прискорення кристалізації цукру.

54. Дефекацію бурякового соку проводять:

1. вапняним молоком;

2. воднем;

3. киснем;

4. сірчаною кислотою.

55. Вкажіть вологість цукру-піску:

1. не більше 25%;

2. не більше 1,0%;

3. не більше 2,5%;

4. не більше 0,14%.