2.3. Методи і форми обслуговування

Методи обслуговування споживачів - це спосіб реалізації продукції закладів ресторанного господарства. На підприємствах ресторанного господарства застосовуються такі методи обслуговування:

• самообслуговування;

• обслуговування офіціантами, барменами;

• комбінований метод.

В кафе-барі «ЕЛІТ» використовується метод обслуговування офіціантами в залах та барменами на барі.

Обслуговування офіціантами застосовується в ресторанах, барах, в яких створення комфорту відіграє визначальну роль. Ці підприємства призначені не лише для виконання послуги харчування, але й для організації відпочинку споживачів.

На підприємствах громадського харчування традиційно застосовується такі форми обслуговування: повсякденне обслуговування, обслуговування банкетів, спеціальні форми обслуговування.

Повсякденна форма обслуговування в кафе, характеризується постійним потоком відвідувачів, який формується стихійно і непередбачено. У кафе-барі «ЕЛІТ», складається з наступних елементів:

• зустріч і розміщення гостей;

• прийом замовлення;

• виконання замовлення;

• подача замовлених страв;

• розрахунок по закінченні обслуговування.

Розділ 3 аналіз управлінської діяльності підприємства

Підприємство кафе-бар «ЕЛІТ» працює на підставі статуту, правил внутрішнього розпорядку і ліцензії.

Основна умова ефективного управління будь-яким бізнесом сьогодні - це глобальний, по можливості, облік, що вимагає контролю на всіх етапах технологічного ланцюжка роботи підприємства. Сучасні інформаційні технології пропонують рішення, які допомагають ефективно організувати бізнес і майстерно керувати ним. Поліпшити якість та швидкість обслуговування відвідувачів, здійснити повний контроль над діяльністю всіх підрозділів, значно зменшити ризик зловживань - всі ці можливості дає інформаційна система управління закладами харчування.

Чисельність працюючих в кафе-барі «ЕЛІТ» складає 16 чоловік згідно штатному розкладу.(див.додаток А) Режим работи встановленний позмінно згідно графіку.

Кваліфікаційний склад працівників виробництва і торговельного залу встановлюють з урахуванням асортименту продукції, що випускається, видів і форм обслуговування, застосовуваних на підприємстві. При цьому керуються тарифно-кваліфікаційним довідником робіт і професій робітників

Структура управління підприємства лінійно-функціональна. .(див.додаток Б)

Директор. Оформляє документи, необхідні для здійснення діяльності з надання послуг громадського харчування.

Забезпечує надання клієнтам необхідної і достовірної інформації про послуги, що надаються.

Здійснює організацію, планування і координацію діяльності ресторану.

Забезпечує високий рівень ефективності виробництва, впровадження нової техніки і технології, прогресивних форм обслуговування й організації праці.

Здійснює контроль над раціональним використанням матеріальних, фінансових і трудових ресурсів, проводить оцінку якості обслуговування клієнтів.

Укладає договори постачання продовольчих товарів, контролює терміни, асортимент, кількість і якість їх надходження і реалізації. Надає звітність про виробничу діяльність, в тому числі власнику ресторану.

Представляє інтереси ресторану і діє від його імені. Встановлює службові обов'язки для підлеглих йому працівників і вживає заходів щодо забезпечення їх виконання. Приймає рішення про призначення, переміщення і звільнення від займаних посад працівників ресторану, застосовує заходи заохочення працівників, накладає стягнення на порушників виробничої та трудової дисципліни.

Головний бухгалтер.

Керівництво здійсненням бухгалтерського обліку та звітності, контроль за своєчасним і правильним оформленням бухгалтерської документації.

Контроль за раціональним і економним використанням матеріальних, трудових і фінансових ресурсів.

Контроль за правильним відображенням на рахунках бухгалтерського обліку всіх господарських операцій та їх відповідністю законодавству.

Формування облікової політики з розробкою заходів щодо її реалізації.

Надання методичної допомоги працівників підрозділів і служб з питань бухгалтерського обліку, контролю, звітності та економічного аналізу

Керівництво забезпеченням складання економічно обгрунтованих звітних калькуляцій собівартості продукції (робіт, послуг), розрахунків по заробітній платі, нарахувань і перерахувань податків і зборів до бюджетів різних рівнів, платежів у банківські установи

Менеджер.

Менеджер є організатором усієї роботи в торговому залі кафе-бару «ЕЛІТ». Основне завдання менеджера полягає в доброзичливому прийомі гостей, у своєчасному наданні їм все, чим володіє кафе: затишок, смачні страви, приємна музика, можливість танцювати. Причому, організовує це все так, щоб гості відчували себе комфортно, не потребуючи ні в чому.

Здійснює контроль за раціональним оформленням залу, барних стійок, вітрин, і т.д.

Здійснює перевірку виписаних рахунків і проводить розрахунок з відвідувачами.

Вживає заходів до запобігання і ліквідації конфліктних ситуацій.

Розглядає претензії, пов'язані з незадовільним обслуговуванням відвідувачів, і проводить відповідні організаційно-технічні заходи.

Приймає замовлення і розробляє плани проведення та обслуговування ювілейних торжеств, весіль, банкетів.

Контролює дотримання працівниками організації трудової і виробничої дисципліни, правил і норм охорони праці, техніки безпеки, вимог виробничої санітарії і гігієни.

Інформує керівництво організації про наявні недоліки в обслуговуванні відвідувачів, вживає заходів до їх ліквідації.

Складає графік роботи офіціантів, барменів.

Виконує окремі службові доручення свого безпосереднього керівника.

Офіціант.

Сервірування столу в відповідно до встановлених стандартів.

Контроль за чистотою, станом і комплектністю приладів, посуду і скатертинами і серветками на закріплених за офіціантом столами.

Вивчення меню, знання основних і сезонних страв і напоїв, пропонованих гостям.

Консультування гостей ресторану про особливості страв і напоїв, пропонованих гостям.

Прийом замовлень від клієнта ресторану.

Подача страв і напоїв згідно з встановленими правилами обслуговування.

Вжиття заходів, у межах своєї компетенції, з вирішення проблем, що виникли у клієнта.

Створення атмосфери гостинності.

Шеф-кухар.

Здійснює керівництво виробничо-господарською діяльністю підрозділу підприємства громадського харчування.

Спрямовує діяльність трудового колективу на забезпечення ритмічного випуску продукції власного виробництва необхідного асортименту і якості відповідно до виробничого завдання.

Складає заявки на необхідні продовольчі товари та сировину, забезпечує їх своєчасне одержання зі складу, контролює терміни, асортимент, кількість і якість їх надходження в реалізацію.

Складає меню.

Здійснює постійний контроль за технологією приготування їжі, нормами закладки сировини і дотриманням працівниками санітарних вимог і правил особистої гігієни.

Складає графік виходу кухарів роботу.

Організовує облік, складання і своєчасне подання звітності про виробничу діяльність, впровадження передових прийомів і методів праці.

Контролює правильну експлуатацію устаткування та інших основних засобів.

Контролює додержання працівниками правил і норм охорони праці і техніки безпеки, санітарних вимог і правил особистої гігієни, виробничої і трудової дисципліни, правил внутрішнього трудового розпорядку.

Кухар.

Забезпечує підготовку робочого місця до початку робочого дня.

Готує основну продукцію, що входить в меню, і готувати обіди для персоналу, строго дотримуючи технологічний процес і згідно встановленим рецептам.

Дотримуватися правил товарного сусідства і ротації продуктів, контролювати терміни реалізації продуктів.

Відпускати готові страви строго по чеках.

Підтримувати чистоту і порядок на кухні і на своєму робочому місці у відповідності до вимог СЕС.

Проводити планові інвентаризації.

Своєчасно інформувати адміністрацію про відсутність продуктів, про несправності інвентарю, сантехніки.

Мийник посуду.

Мийка столового посуду із застосуванням миючих засобів протягом усього робочого дня;Очищення тарілок і склянок від харчових відходів;Доставка чистого посуду на роздавальні столи;Утримання в чистоті та дотримання правил експлуатації посудомийної машини.

Прибиральниця.

Виробляє прибирання приміщень ресторану;Витирає пил, підмітає і миє підлоги, сходи, вікна, стіни, плінтуса, стелі в приміщеннях ресторану;Розставляє урни для сміття, своєчасно очищає і дезінфікує їх;Прибирає та дезінфікує туалети та інші місця загального користування.Для кожного цеху підприємства громадського харчування повинна бути визначена чисельність працівників, що виконують ту чи іншу роботу, технологічні операції, пов'язані з виробництвом і реалізацією продукції, обслуговуванням споживачів. Розрахунок чисельності працівників виробництва в цехах може бути визначена за нормами часу (на одиницю готової продукції).

Правові документи, що регулюють діяльність кафе-бару «ЕЛІТ»

1. Статут підприємства;

2. Свідоцтво про реєстрацію підприємства;

3. Ліцензія на алкогольну продукцію;

4. Відомості про стабільність санітарно-гігієнічного стану підприємства;

5. Відомості про відповідність підприємства вимогам будівельних норм і пожежної безпеки;

6. Метрологічне забезпечення виробництва;

7. Відомості про контроль якості на підприємстві;

8. Відомості про кваліфікацію виконавців послуг;

9. Надання послуг відповідно до загальноросійським класифікатором послуг населенню ОКУН ОК 00293;

10. Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в

галузі стандартами та технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств громадського харчування.

У збірках наводяться рецептури, технологія приготування страв, а також норми витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто та нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і блюда в цілому

11.Технологічні картки. Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу. Кухарі та кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожну страву, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, застосовуваного на даному підприємстві.