ЗМІСТ

ВСТУП…………………………………………………………………………3-5

РОЗДІЛ 1 ДОСЛІДЖЕННЯ ОСНОВНИХ ГРУП ПРИМІЩЕНЬ………6-10

1.1.Характеристика виробничих приміщень…………………………….……6-8

1.2 Адміністративно-побутові приміщення…………………………….….…8-9

1.3 Організація торгових приміщень…………………………………………9-10

РОЗДІЛ 2 ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА……….12-14

2.1. Характеристика кафе-бару «ЕЛІТ»……………………………………….12

2.2. Характеристика послуг кафе-бару……………………………………..12-13

2.3. Методи і форми обслуговування …………………………………………14

РОЗДІЛ 3

АНАЛІЗ УПРАВЛІНСЬКОЇ ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА………….15-20

ВИСНОВКИ…………………………………………………………….…….21-22

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ…………………………………….…23

ДОДАТКИ

ВСТУП

Їжа-основа життя людини. Від того, як людина харчується, залежить його здоровя, настрій, працездатність. Отже, харчування людини-це не тільки його особиста, але й суспільна справа.

Французькому фізіологові Брмат-Саварену належить вираз: «Тварина насичується, людина їсть, розумна людина вміє харчуватися». «Уміти харчуватися» нічого спільного не має з угамуванням голоду. Уміння харчуватися передбачає розумне, помірне і своєчасне харчування, тобто культуру харчування. І цій дуже непростій науці- культурі харчування необхідно вчитися змолоду, поки людина ще не придбала хвороб від непомірного харчування. Так,що кухня-справа дуже серйозна і вимагає до себе поважного ставлення. Але не менш важливо кухню правильно подати! Для цього й існують ресторани, кафе, бари ...

Рівень комфортності в ресторанах і кафе залежить не тільки від його матеріально-технічної бази та успішного менеджменту, але і від професійної майстерності тих, хто покликаний створювати обстановку привітності і гостинності, в першу чергу від метрдотелів і офіціантів.

Радо зустріти, правильно та красиво обслужити гостей, швидко та смачно нагодувати, загалом, створити всі умови для повноцінного відпочинку - є головне завдання працівників цих підприємств. Для створення такої атмосфери відвідувачам, необхідна деяка культура обслуговування.

Об'єкт виробничої практики є кафе-бар «ЕЛІТ».

Мета практики

- закріпити і розширити теоретичні та практичні знання, набуття професійних навичок роботи.

Завдання практики:

• з'ясувати основні цілі та завдання діяльності кафе;

• охарактеризувати організаційно-управлінську структуру організації;

• проаналізувати окремі аспекти організації роботи в кафе і організації обслуговування клієнтів і забезпечення якості послуг в кафе;

• дослідити організацію основних груп приміщень кафе-бару:

• розглянути організації та технології обслуговування відвідувачів;

• вивчити основні правил охорони праці в громадському харчуванні;

Кафе-бар «ЕЛІТ» розрахований на 50 посадкових місць призначений для реалізації широкого асортименту різноманітних страв і закусок. Підприємство відноситься до 1 класу. До складу приміщень входять: виробничі, складські, торговельні, адміністративні та технічні. Загальна площа 204 кв.м.

Кафе працює на сировині і напівфабрикатах. Відвідувачів обслуговують бармени, офіціанти, адміністратори.

Кафе має 2 поверхи, на першому розташовані: складські приміщення, заготівельні цехи, вестибюль, гардероб для персоналу, так само санвузли для персоналу, технічні приміщення. До складу виробничих приміщень входять; гарячий цех, холодний цех, цех доробки напівфабрикатів, овочевий цех, мийна кухонного посуду, мийна столового посуду.

Дане підприємство працює в режимі з 10.00 до 00.00 годин.

Кафе-бар «ЕЛІТ» є приватним підприємством, яке працює на підставі статуту, правил внутрішнього трудового розпорядку, має штатний розклад і затверджені посадові інструкції. Директор Федорцева Н.Я.

Приватне підприємство — це організаційно-правова форма підприємства, заснованого на приватній власності однією або кількома фізичними особами.

Кафе-бар «ЕЛІТ» має торговий патент та ліцензія на торгівлю спиртними та тютюновими виробами. В своїй роботі кафе-бар керується наступними правовими нормами:

-Закони України «Про захист прав споживачів», «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення», «Про безпечність та якість харчових продуктів»;

- Постанови КМУ від 15.06.2006 р. № 833 «Про затвердження Порядку провадження торговельної діяльності та правил торговельного обслуговування населення»;

- Наказом МЗЕЗторгу України від 08.07.96 р. № 369 «Про затвердження Правил роботи дрібнороздрібної торговельної мережі»;

- Постановою КМУ від 30.07.96 р. № 854 «Про затвердження Правил торгівлі алкогольними напоями»;- Санітарних правил для підприємств громадського харчування, затверджених Міністерством охорони здоров'я СРСР та Міністерством торгівлі СРСР від 19.03.91 р. (№ 5777-91) і ін

Юридична адреса:

ЧП «Федорцева Н.Я.»

Кафе-бар «Еліт»

Луганська область, м. Петровськ, вул. Залізничнтків 28а

Тел: 70-22-89

Директор: Федорцева Н.Я.

Розділ 1 дослідження основних груп приміщень

Для організації якісного обслуговування, створення зручностей відвідувачам і нормальних умов праці обслуговуючого персоналу важливе значення має правильне планування торгових приміщень барів — торговельного залу, вестибюлю з гардеробом, туалетних кімнат та умивальників для відвідувачів, приміщення для миття столового посуду.

Площа торгівельного залу і виробничих приміщень повинна відповідати типовим нормам, установленим для підприємств громадського харчування. Норма площі торговельного залу — 1,4 м2 на одне посадочне місце, в барах з танцювальним майданчиком — від 1,7 до 1,8 м2 (0,2—0,4 м2 для танцювального майданчика).

Торгівельний зал бару може бути різної форми, з достатнім освітленням, сучасними зручними меблями, які налаштовують на відпочинок: напівм’якими та м’якими напівкріслами столи не покривають , за виключенням стіл накривають скатертиною чи серветкою.

1.1.Характеристика виробничих приміщень

Організація цехів Сутність організації виробництва полягає у створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.  

Виробничі приміщення.

У кафе «Еліт» встановлена ​​безцехова структура виробництва. Тут усі виробничі процеси здійснюють дві бригади, які підпорядковуються шеф-повару.

Така організація праці дозволяє більш ефективно використовувати кухарів, практикувати суміщення професій.

Специфіка роботи підприємств громадського харчування дозволяє визначити деякі загальні вимоги до виробничих приміщень та організації робочих місць на виробництві. Усі виробничі приміщення кафе підрозділені на заготівельні (овочевий, м'ясо-рибний), доготовочние (гарячий і холодний), підсобні, допоміжні (роздавальні)Складські приміщення. До них відносяться холодильна камера для зберігання овочів, сухих продуктів, молока, м'яса, а також невелике приміщення для зберігання покупних товарів, тютюнових та виноводочних виробів.

Виробничі приміщення повинні бути зручні для роботи і відповідати вимогам техніки безпеки. Висота їх повинна бути не менше 3—3,5 м, підлога — із водонепроникного матеріалу і з нахилом до трапу не менше 0, м.Стіни фарбують клейовою фарбою світлих тонів, а панелі на висоту 1,7 м вкриваються глазурованими чи легко миючими полістирольними кахлями світлих тонів, стелю білять.

Виробничі приміщення повинні мати природне освітлення, у вечірній час використовують лампи денного світла. Температура у зазначених приміщеннях не повинна перевищувати 16—18?С. До основних робочих місць підводять гарячу та холодну воду, обладнують каналізацію.

У барах, які працюють на сировині, обладнують мийку для виробничого посуду, складські приміщення з охолоджувальними і неохолоджувальними коморами. Складські приміщення розташовують безпосередньо від входу, через який постачають і приймають сировину. Ці приміщення мають висоту 2,8—3,5 м, гладкі стіни з вбудованою металевою сіткою для захисту від гризунів, підлогу із водонепроникного матеріалу, міцну, без тріщин та вибоїн, двері — без порогів.

Цехи поділяють на: заготівельні (м'ясо-рибний, овочевий); доготівельний (гарячий, холодний). У заготівельних цехах виробляють механічну обробку м'яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху підприємства.

Овочевий цех Овочевий цех має зручний зв'язок з гарячим і холодним цехом, так як в них завершується випуск готової продукції. Овочевий цех служить для первинної обробки овочів. З овочевого цеху овочі надходять в гарячий або холодний цех, в залежності від ходу технологічного процесу приготування страв. М'ясо-рибний цех Цех працює як на поступають напівфабрикатах, так і на сировину. М'ясо і риба обробляються в одному цеху. Але, враховуючи специфічний запах риби, організовані дві окремі лінії для обробки м'яса і риби, для яких окремо виділяються інструмент, тара, обробні дошки, які повинні бути обов'язково промарковані, відповідним маркуванням. На лінії обробки м'яса встановлені: ванна для промивання м'яса, стіл для оброблення і приготування напівфабрикатів, м'ясорубка електрична. Так само встановлена ​​двокамерна морозильна камера для зберігання і охолодження сировини і напівфабрикатів. Поряд з м'ясом тут можна і обробляти і птицю. Крім всього цього виділено окремі ножі, обробні дошки і інший інвентар.

Мийне відділення  Мийна кухонного посуду призначена для миття посуду (казанів, каструль, листів, та ін) кухонного й обробного інвентарю, інструментів. Мийка кухонного посуду на підприємстві має зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами. Тут розташовуються дві ванни: для миття і замочування посуду та інвентарю, і ванна для їх обполіскування. Так само тут розташовуються підтоварники на спеціальній підставці для чистого посуду. Мийка кухонного посуду має гаряче і холодне водопостачання

Складські приміщення

Складські приміщення підприємств громадського харчування служать для приймання продуктів, сировини та їх зберігання та відпуску.

На підприємстві існує 3 складських приміщення:

1. Для зберігання покупної продукції, тютюнових, виноводочних виробів. Обладнано спеціальними стелажами і має площу 6кв.м.

2. Для зберігання консервованих і свіжих овочів. Так само це приміщення обладнане ящиками для зберігання цукрового піску і пшеничного борошна, так як ці продукти легко вбирають вологу й сторонні запахи. Камера для зберігання масла, деяких овочів, яєць, молочної продукції та інших продуктів, що вимагають більш низьку температуру зберігання.