2. Методы лабораторного исследования молока.

1. Метод отбора проб и подготовка их к испытанию

Перед отбором проб молоко из молокохранильных емкостей перемешивают механическим путем 3 – 4 минуты, не допуская сильного вспенивания и переливания через край и добиваясь полной его однородности. Перед отбором молока из фляг молоко перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8 – 10 раз. От молока выпускаемого во флягах, в качестве контролируемых мест отбирают 5% фляг от общего их количества. После перемешивания молока во флягах производят отбор проб металлической трубкой, погружая ее до дна фляги.

Пробы молока переносят из каждого контролируемого места в чистый и сполоснутый исследуемым молоком сосуд и оттуда после перемешивания выделяют средний образец объемом 500 . От молока, расфасованного в бутылки или пакеты, пробу молока доводят до температуры 20 – 22 ˚С. Перемешивание молока производят путем перевертывания бутылки или переливания содержимого бутылки в другую сухую посуду и обратно не менее двух раз. Средняя проба сохраняется до конца испытаний. При наличии отстоявшегося слоя жира, пробу молока нагревают на водяной бане до 30 – 40 ˚С, перемешивают и охлаждают до температуры 20 – 22 ˚С.

Отбор проб для микробиологического анализа молока. Пробы пастеризованного молока для микробиологического анализа отбирают до отбора проб для физико-химических и органолептических анализов. Пробы отбирают в стерильную посуду с помощью стерильных приспособлений. Отбор проб и перемешивание продукта перед отбором производят отборником, черпаком, ложкой, металлической трубкой, шупом, шпателем и другим соответствующим приспособлением, которые каждый раз перед использованием должны быть простерилизованы фламбированием или в автоклаве. При отборе проб сырого молока для определения редуктазы допускается обработка металлической трубки пропариванием, кипячением или хлорированием с последующим ополаскиванием питьевой водой. [3]

2. Методы микробиологического анализа

1. Метод определения редуктазы с метиленовым голубым

Метод основан на восстановлении метиленового голубого окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоки микроорганизмами. Микроорганизмы выделяют фермент редуктазу, который обесцвечивает метиленовый голубой. По продолжительности обесцвечивания метиленового голубого оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.

В пробирки наливают 20 мл исследуемого молока и 1 мл рабочего раствора метиленового голубого, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в термостат с температурой 37˚С. Снимают показатели изменения окраски через 20минут, через 2 часа, через 5 часов 30 минут после начала анализа.[4]

В зависимости от продолжительности обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов.

Таблица 1

Класс молока	Оценка качества молока	Продолжительность обесцвечивания	Количество бактерий в 1 мл молока
1	хорошее	свыше 5 ч 30 мин	менее 500 тыс
2	удовлетворительное	свыше 2 ч до 5 ч 30 мин	от 500 тыс до 4 млн
3	плохое	свыше 20 мин до 2 ч	от 4 до 20 млн
4	Очень плохое	20 мин и менее	20 млн и выше