4. Пороки молока

Под пороками молока принято понимать различные изменения его свойств и характеристик, ухудшающих качество продукции.

Пороки консистенции.

Преждевременное свертывание без повышения кислотности обусловлено развитием мезофильных гнилостных бактерий вида Bacillus subtilis, термофильных бацилл B.circulans и B.coagulans. Порок может возникнуть также за счет термостойких ферментов психрофильных бактерий и микрококков, накапливающихся в сыром молоке в процессе длительного хранения при низких температурах.

Кислотное свертывание молока возникает при негерметичном укупоривании, а также при нарушении режимов тепловой обработки молока. Порок обусловлен развитием термоустойчивых и других молочнокислых бактерий при хранении продукта в обычных условиях.[2]

Тягучее молоко. Этот порок может возникать без повышения и с повышением кислотности. В первом случае возбудителем порока является палочка тягучего молока Bacteriumlactisviscosum, а во втором - молочнокислые бактерии, образующие слизь при сквашивании. Причинами порока являются негерметичная укупорка и нарушение режимов тепловой обработки молока.

Пороки вкуса.

Горький вкус возникает при развитии в молоке гнилостных бактерий, которые разлагают белки с образованием пептонов. Горький вкус, возникающий без изменения консистенции молока, обусловлен развитием Bacillus stearo thermophilus и других термофильных бацилл. Возникновение горького вкуса при изменении консистенции связано с развитием Bacillus subtilis, B.circulans и B.coagulans.

Прогорклый вкус появляется в результате развития анаэробных спорообразующих бактерий рода Cloctridium (маслянокислых) бактерий. Прогорклый вкус наблюдается также при развитии в молоке флуоресцирующих бактерий, которые окисляют жиры с образованием альдегидов и кетонов.

Посторонний вкус и запах возникает при обильном загрязнении молока бактериями группы кишечной палочки и флуоресцирующими бактериями, которые разлагают белки и образуют летучие продукты с разнообразными запахами.

Пороки цвета

Пороки цвета связаны с развитием в молоке психрофильных бактерий рода Pseudomonas. Красный цвет возникает при развитии в молоке чудесной палочки, которая выделяет пигмент красного цвета, а синий цвет - при развитии синегнойной палочки.

Порок смешанного характера

Бродящее молоко. Характеризуется сильным газообразованием, появлением посторонних запахов. Этот порок вызывают в пастеризованном молоке газообразующие анаэробные клостридии, а в сыром молоке - бактерии группы кишечной палочки и дрожжи.[8]

1.5. Обработка молока в целях снижения его бактериальной обсемененности

Очистка молока. Освобождение молока от механических примесей (частиц корма, подстилки, шерсти и др.). Проводится фильтрацией или центрифугированием. При доении в вёдра на доильных агрегатах АД-100А и ДАС-2Б молоко очищают во время слива во фляги и в резервуары-охладители. На флягу устанавливают цедилку, в которую вкладывают фильтры из ваты, марли, фланели или лавсановой ткани. Ватные фильтры заменяют после процеживания не более 70 л молока, фланелевые и марлевые после окончания работы промывают сначала в холодной, затем в горячей воде, кипятят 10—20 мин, прополаскивают и сушат.

Центробежная очистка молока. Очистка от механических примесей в сепараторах-молокоочистителях является наиболее совершенной. Она позволяет удалить из молока не только механические примеси, но и слизь, сгустки молока, эпителий, форменные элементы крови. Количество выделяемых примесей доходит до 0,02–0,06 % массы молока, пропущенного через молокоочиститель. В зависимости от конструкции сепараторов-молокоочистителей центробежная очистка позволяет удалять от 90 до 660 мг механических примесей из 1 л молока. После очистки молоко оценивается по 1-й группе чистоты. Центробежная очистку целесообразно проводить при температуре (40±5)°С, при которой триглицериды молочного жира находятся в жидком состоянии, в результате чего не происходит подсбивания молочного жира и снижаются его потери. Такую температуру имеет свежевыдоенное молоко, поэтому центробежную очистку нужно проводить в течение 2 ч после доения. Кроме того, в этот период молоко сохраняет бактерицидные свойства, поэтому центробежная очистка не снижает стойкость молока при хранении, тогда как очистка в более позднее время приводит к ухудшению стойкости молока при хранении.

Охлаждение молока. Молоко является отличной средой для развития молочнокислых и маслянокислых бактерий. Оптимальная температура для роста и развития бактерий 25 - 40 °С и рН среда 6,8 - 7,4. Молочнокислые бактерии, которые вызывают сквашивание молока, приостанавливают свой рост при температуре примерно 10 °С, а при температуре 2-4 °С их развитие полностью прекращается. Заморозка также помогает приостановить развитие бактерий в молоке, но в дальнейшем, при размораживании, многие бактерии возобновляют свою активность. [2]

Процесс охлаждения молока должен происходить не позднее трёх часов с момента доения. Молоко может охлаждаться как открытым, так и закрытым способом с применением технологического оборудования: ёмкости различной вместимости; пластинчатые и оросительные аппараты. Основным параметром при охлаждении молочных продуктов служит продолжительность данного процесса.

Охладители открытого типа применяют преимущественно для охлаждения небольшого количества молока и делят на оросительные (круглые и пластинчатые) и емкостные. В поточных линиях доения коров и первичной обработки молока применяют круглые оросительные охладители, работающие в закрытом потоке под вакуумом. Однако при одинаковой производительности с плоскими охладителями круглые имеют значительно большие габаритные размеры, что ограничивает их применение. Преимущества использования вакуумного охладителя в том, что молоко сразу же в процессе доения охлаждается (до температуры на 3...4 °С выше температуры хладагента), не соприкасается с воздухом и не загрязняется микроорганизмами.

Закрытые охладители бывают двух типов: трубчатые и пластинчатые. Они могут быть одно- и двухсекционными. Пластинчатые охладители изготовлены из нержавеющей стали, оснащены приборами автоматического контроля, компактны, высокопроизводительны, устойчивы к моющим и дезинфицирующим растворам. Их можно использовать для охлаждения молока при всех способах доения коров, но наиболее рационально включать в общую линию доильных установок с центральным молокопроводом. Пластинчатыми охладителями ОМ-400 можно охладить молоко водой до температуры, которая на 2 - 2,5 °С выше температуры воды. Для более глубокого охлаждения применяют холодильные машины типа МВТ, MKT, АВ 30, МХУ-12. На крупных фермах можно использовать автоматизированные пластинчатые охладительные установки, состоящие из двух теплообменных секций. При любых способах доения охлаждать и хранить молоко можно в резервуарах-охладителях (ваннах и танках). Ванны и танки изготовляют прямоугольной и цилиндрической формы. Они могут быть герметические и негерметические, разной производительности. В открытых резервуарах молоко можно доохлаждать до заданной температуры благодаря вмонтированной в агрегат холодильной установке МХУ. Лучшими для хранения молока являются закрытые резервуары-термосы. В зависимости от суточного удоя применяют для сбора и хранения молока вертикальные резервуары В2-ОМВ-2,5 и В2-ОМВ-6,3 вместимостью 2,5 и 6,3 т молока.[2]

Тепловая обработка. Кипячение молока хотя и обеспечивает высокий стерилизующий эффект, но не может быть рекомендовано для молочной промышленности. Это связано с тем, что в течении данного процесса происходит разрушение витаминов, белки денатурируются, ценный кальций оседает на стенки посуды, нарушается гомогенность жировой эмульсии. Поэтому вместо кипячения применяют пастеризацию молока, после которой сохраняется биологическая ценность продукта.

Пастеризация молока. Пастеризацией называется нагревание молока от 63 °С до температуры, близкой к точке кипения. Различают следующие виды пастеризации: длительная — нагревание до 63...65 °С с выдержкой при данной температуре в течение 30 мин; кратковременная — до 72...76 °С с выдержкой в течение 15...20 мин; мгновенная — до 85...90 °С без выдержки. Для тепловой обработки молока применяют резервуарные, пластинчатые и трубчатые пастеризаторы. При правильно проведенной пастеризации погибает около 99% бактерий, содержащихся в молоке, в том числе бесспоровые патогенные виды (возбудители туберкулеза и бруцеллеза, сальмонеллеза, гноеродные кокки), кишечная палочка и молочнокислые бактерии. После пастеризации молоко необходимо охладить до температуры + 4°С, чтобы предотвратить прорастание спор и размножение сохранившейся термофильной микрофлоры.

Стерилизация молока. Тепловую обработку молока при температуре более 100 °С с последующей его выдержкой при этой температуре называют стерилизацией. При стерилизации молока уничтожаются как вегетативные, так и споровые формы микроорганизмов. Стерилизованное молоко должно удовлетворять следующим требованиям: достаточно долго храниться, не содержать патогенные и токсигенные микроорганизмы и их токсины, не содержать микроорганизмы, способные размножаться и вызывать порчу молока. Стерилизация молока в таре бывает одно и двухступенчатая. При одноступенчатой стерилизации очищенное, нормализованное по жиру и подогретое до 70—75 С молоко гомогенизируют и разливают в стеклянные бутылки с металлическими крышками и прокладками из кронен корки. Укупоренный и маркированный продукт стерилизуют при температуре 110—120 °С в аппаратах периодического действия (автоклавах) с выдержкой при этой температуре в течение 15—25 мин и затем охлаждают до 15—20 С. Двухступенчатый способ обработки предусматривает стерилизацию молока дважды: предварительно перед розливом и окончательно после розлива. [2]

Предварительная стерилизация очищенного, нормализованного по жиру, гомогенизированного и подогретого до 85 °С молока осуществляется в потоке при температуре до 135±2°С и выдержке 20 с. После этого молоко охлаждают до 35—40 °С, резервируют и разливают в бутылки.

Стерилизованное молоко после двухступенчатой обработки более стойкое, чем после одноступенчатой. Однако оно имеет повышенную вязкость и пониженное содержание витаминов, чем молоко после одноступенчатой стерилизации. После стерилизации молоко охлаждают до 20 °С и направляют на розлив.

Переработка молока для длительного хранения. Для длительного хранения молоко консервируют путем тепловой обработки продукта, удаления из него влаги, высушивания или добавления сахара. При консервировании происходит гибель микробов, создается плазмолиз — условия, неблагоприятные для их развития. Все это предотвращает разрушение составных частей молока. Для получения сгущенного концентрированного молока в банках молоко стерилизуют при температуре И5...118°С в течение 15 мин. При такой температуре не все микроорганизмы погибают, остаются споровые бактерии, и чем грязнее продукт, тем меньше гарантии его сохранения, поэтому при изготовлении молочных консервов особое внимание уделяют качеству исходного сырья. Сохранившиеся споры могут прорастать, разлагать продукт с образованием газов, которые вызывают вспучивание банок (бомбаж). Качество термической обработки проверяют путем выдерживания банок в течение 10 суток при температуре 37 °С. Отсутствие бомбажа указывает на стерильность продукта, что позволяет хранить его длительное время. Для получения сгущенного молока с сахаром пастеризованное молоко сгущают до первоначального объема, чтобы в нем содержалось не более 26,5 % влаги, и к нему добавляют не менее 43,5 % сахара. Такое соотношение создает высокое осмотическое давление, которое неблагоприятно для развития кишечной палочки, молочнокислых бактерий, дрожжей и многих плесневых грибов. Однако при попадании (в основном из сахара) шоколадно - коричневой плесени Catenularia и цветных микрококков с протеолитическими свойствами происходит порча продукта. Его сохранность в таком случае не превышает 6... 12 мес. Соблюдение технологии и санитарных правил в процессе производства позволяет хранить сгущенное молоко с сахаром в течение двух лет.