Введение

В молоке и молочных продуктах содержатся практически все питательные вещества, необходимые для полноценного развития человека. Молоко является весьма ценным продуктов в повседневном рационе каждого человека и животного, ведь в его состав входят молочные сахара, жиры, минеральные соли, витамины, много белка. Практически все они легко усваиваются пищеварительной системой. Раздел микробиологии, занимающийся микробиологией молока, предусматривает изучение биологических свойств микроорганизмов сырого молока, методов сохранения молока, роли микроорганизмов в процессах порчи молока.

1. Молоко и микрофлора молока

Молоко – секрет молочных желез млекопитающих. Молоко содержит почти все необходимые человеку питательные вещества и потому является высокоценным пищевым продуктом. В состав коровьего молока входят углеводы (молочный сахар) – 4.7, белки – 3.3, жиры – 3.8, минеральные вещества – 0.7, витамины, ферменты в очень доступном для усвоения виде. В молоке содержится около 87% воды. Оно является очень благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому в сыром молоке их всегда имеется большое количество. Даже в свежевыдоенном молоке их может содержаться до нескольких сотен тысяч в 1 мл.

Микрофлора молока.

Обычными обитателями молока являются молочнокислые, маслянокислые, пропионовокислые бактерии, кишечные палочки, различные гнилостные бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Они считаются представителями нормальной микрофлоры молока. В молоко могут попасть также возбудители различных инфекций, например, дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза и др. Получить стерильное молоко невозможно, так как в сосковом канале всегда находится представители нормальной микрофлоры. Количество микроорганизмов, попадающих в молоко из различных источников, в огромной мере зависит от гигиенических условий доения. Наблюдения показывают, что в 1 мл молока, полученном в гигиенической обстановке, содержится лишь не­многим более 1150 бактерий, а при неблагоприятных условиях - свыше 2130 тыс. бактерий. В первые часы хранения развитие микроорганизмов в молоке задерживается благодаря действию содержащегося в нем бактерицидного вещества, напоминающего лизоцим. Многие микроорганизмы под влиянием этого вещества погибают. Однако через некоторое время, когда прекращается действие бактерицидного вещества молока, начинается интенсивное размно­жение находящихся в нем бактерий. Быстрое развитие всех бактерий идет до тех пор, пока в молоке не накопится молочная кислота, образуемая молочнокислыми бактериями в резуль­тате сбраживания молочного сахара. Кислая среда препятствует размножению многих микроорганизмов и, прежде всего, гнилостных бактерий, которые в ней погибают. После сбражи­вания молочного сахара развитие молочнокислых бактерий пре­кращается и они постепенно отмирают. В молоке начинают раз­виваться плесневые грибки и дрожжи, использующие молочную кислоту для своего питания. Кислотность молока снижается, и в нем снова размножаются гнилостные бактерии.[8]

1. Источники загрязнения молока

Микрофлора молока начинает формироваться еще в процессе доения. Основным источником микрофлоры сырого молока являются вымя животного, оборудование, вода, воздух и кожа животного.

Вымя животного. В вымени здорового животного остается жизнеспособным только небольшое количество видов бактерий. К ним относятся прежде всего микрококки, затем стрептококки и палочки. Эти микроорганизмы обычно содержаться в молоке, полученном в асептических условиях. Количество бактерий в асептическом молоке колеблется от 100 до 10000 в 1 мл. Наружная часть вымени и кожа животного почти неизбежно бывают загрязнены частицами навоза, содержащими специфическую кишечную микрофлору – бактерии группы кишечной палочки, энтерококки, молочнокислые бактерии, маслянокислые бактерии, а в случае заболевания животного – представителей кишечных инфекций. Больше всего микробов бывает в сосковом канале, молочной цистерне и меньше — в выводных протоках и альвеолах. Микробы скапливаются у соскового канала и образуют пробку, в которой наряду с сапрофитами могут находиться возбудители инфекционных болезней. Обычно их больше в первых порциях молока и меньше в последних. Поэтому первые порции молока необходимо сдаивать в отдельную посуду, чтобы исключить загрязнение всего молока и окружающей среды. При заболеваниях коров стрептококковым или стафилококковым маститом (воспалением вымени) в молоке часто находится огромное количество бактерий. Некоторые из стрептококков не являются болезнетворными для человека; они изменяют состав молока и придают ему неприятный вкус и запах. Другие стрептококки и стафилококки могут вызывать заболевания у людей. Стафилококки, кроме того, могут образовывать в молоке токсины, которые не разрушаются при пастеризации и могут вызывать у людей пищевые отравления. В молоке больных коров, коз и овец могут встречаться также гемолитические стрептококки, микобактерии туберкулеза, возбудители бруцеллеза, дизентерии, брюшного тифа, салмонеллы и некоторые другие болезнетворные микробы.

Кожный покров животного. В большом количестве микробы содержатся на поверхности кожного покрова животного. Чем грязнее кожа, тем их больше попадает в молоко. Так в 1 мл молока коровы с нечищеной кожей насчитывается от 170 тыс. до 2 млн микробов, коровы с чистой кожей — 20 тыс. [2]

При систематической чистке животного их количество снижается до 3 тыс. в том же объеме. Микробы на поверхность кожи попадают из корма, подстилки, навоза, воздуха.

Оборудование. Доильные аппараты, используемую посуду, фильтры надо содержать в чистоте. При машинном доении молоко поступает в закрытую систему, что препятствует попаданию в него микробов извне. Однако плохая организация машинного доения приводит к ухудшению санитарного состояния молока. При этом число микробов по сравнению с ручным доением возрастает в 4—5 раз, а иногда и более.

Корм. При их раздаче образуется много пыли. Вместе с пылью в молоко попадают и микробы. Поэтому раздавать корма во время доения не следует. Если в качестве подстилки используют старую прелую солому, в ней может содержаться большое количество микроорганизмов, особенно плесневых грибов. Он может оказывать как прямое, так и косвенное влияние на микрофлору молока. В первом случае при скармливании животным сухого корма молоко обсеменяется споровыми бактериями, в том числе маслянокислыми. Во втором случае избыточное кормление животных сочными кормами приводит к тому, что испражнения их становятся более жидкими, легко загрязняют кожу и вымя животного, в результате чего увеличивается опасность попадания в молоко частиц навоза с кожи и вымени.

Вода. Применяемая для мойки молочного оборудования вода может служит источником обсеменения молока разнообразной микрофлорой, в том числе психрофильными и патогенными микроорганизмами в случаях, если она не подвергается необходимой очистке или загрязняется на ферме.

Тело и одежда обслуживающего персонала. Этот источник микрофлоры в количественном отношении также стоит на одном из последних мест. По качественному же составу с санитарно-гигиенической точки зрения этот источник может представлять значительную опасность. Из инфицированных ран на руках в молоко могут попасть патогенные стрептококки или стафилококки, которые затем могут вызвать заболевание у людей или заразить коров маститом во время доения.

Воздух. Он обычно не играет существенной роли в обсеменении молока бактериями. Однако в случае несоблюдения правил уборки помещения и кормления животных в нем содержится значительное количество пыли и частиц сухого корма.[2]