Зрази картопляні

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Картопля	241	181
Яйця	1/10 шт	4
Маса картопляна	-	180
Гриби сушені білі	10	10
Цибуля ріпчаста	48	40
Морква	-	-
Маргарин столовий	5	5
Маса фаршу	-	40
Сухарі або борошно пшеничне	12	12
Маса напівфабрикату	-	225
Кулінарний жир	10	10
Маса смажених зразів	-	200
Маргарин столовий або масло вершкове	15	15
або сметана	30	30
Вихід: з жиром	-	215
зі сметаною	-	230

Технологічний процес

З картопляної маси, приготовленої, як для котлет, формують коржі по 2 штуки на порцію. На середину коржа кладуть фарш і з'єднують його краї так, щоб фарш був усередині виробу. Потім виріб панірують у сухарях чи борошні, надаючи форму цеглинки з овальними краями, і смажать з обох сторін.

Для фаршу: цибулю ріпчасту нарізають соломкою і пасерують, варені гриби дрібно ріжуть і обсмажують, моркву, нарізану соломкою, припускають з жиром. Цибулю змішують зі смаженими грибами, або вареними дрібно нарубаними яйцями, або припущеною морквою, солять і додають мелений перець. При відпусканні зрази поливають жиром, сметаною або соусом томатним, сметанним, грибним.

Варіант № 2

Котлети морквяні

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Морква	175	140
Маргарин столовий	5	5
Молоко	30	30
Крупа манна	15	15
Яйця	1/4 шт.	10
Борошно пшеничне	12	12
Маса напівфабрикату	—	180
Кулінарний жир	10	10
Маса жарених котлет	—	150
Масло вершкове	15	15
або сметана	30	30
Вихід: з жиром	-	165
зі сметаною	-	180

Технологічний процес

Моркву нарізають тонкою соломкою або пропускають через овочерізку, потім її припускають з жиром у молоці. Перед закінченням припускання всипають тонкою цівкою манну крупу, добре розмішуючи, і варять до готовності.

Отриману масу охолоджують до 40-50 ° С, додають яйця, перемішують, формують котлети по 2 штуки на порцію, панірують у борошні і смажать з обох сторін. При відпусканні поливають жиром або збоку підливають сметану чи соус молочний, або сметанний.

Варіант № 3

Деруни

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Картопля	400	300
Борошно пшеничне	5	5
Сода	1	1
Маса напівфабрикату	—	300
Олія рослина	10	10
Маса смажених дерунів	—	240
Масло вершкове	10	10
або сметана	40	40
Вихід: з маслом	-	250
зі сметаною	-	280

Технологічний процес

Сиру очищену картоплю протерти на тертці, додати борошно пшеничне, сіль, соду і ретельно перемішати масу. Акуратно викласти ложкою масу у вигляді котлеток на розігріту сковорідку з олією та обсмажити до готовності. При відпусканні поливають жиром або збоку підливають сметану чи соус молочний, або сметанний.

Питання для самоперевірки

1. Способи та режими теплової кулінарної обробки, що використовуються при виробництві страв з овочів

2. Наведіть асортимент страв і гарнірів з овочів смажених, способи і режими смаження, способи подачі.

3. Що собою являють складні і додаткові гарніри?

4. Які відбуваються зміни маси плодів і овочів при різних способах теплової обробки?