10. Стадии мойки. Факторы, влияющие на эффективность мойки.

Санитария делит мойку на три этапа очистки. Дополнительным четвертым этапом будет дезинфекция.

1. Моющий раствор смачивает загрязнения и поверхность оборудования, после чего проникает внутрь загрязнения.

2. Происходит реакция моющего раствора с загрязнением. Следствием этой реакции является пептизация органических веществ, растворение органических материалов и минеральных веществ, эмульгирования жиров, а также диспергирование и удаление с поверхности твердых компонентов загрязнения.

3. Удаление всех растворенных веществ с поверхности.

4. Дезинфекция. За счет увлажнения оставшихся МКО дезинфицирующим раствором облегчается реакция с клеточными мембранами для оказания бактерицидного действия.

Для того чтобы эти 4 пункта прошли правильно, всегда соблюдаются следующие факторы:

1. Механическая или кинетическая энергия;

2. Химическая энергия;

3. Температура или тепловая энергия;

4. Время.

Эффективность мойки зависит от материалов обрабатываемых поверхностей. Все материалы технологического оборудования не должны переносить запах и привкус продукта, также должны быть невосприимчивы к воздействию моющего или дезинфицирующего средства при любых температурах мойки. Оборудование и инвентарь, используемые на производстве должны быть изготовлены из нержавеющей стали или стали с эмалированным покрытием. Также используют различные сплавы алюминия, стекло, пластмассу, в качестве уплотняющего материала используют резину и эластомеры. Простота или сложность удаления загрязнения определяются составом материала. Поры резиновых деталей, различные трещины трудно промываются моющими веществами, в них могут оставаться остатки продукта, что способствует развитию МКО.

Характеристики поверхностей материалов различны, например, у алюминия и нержавеющей стали поверхность матовая или полированная, а у эмалированной стали – шероховатая.

Наиболее хорошо будут подвергаться мойке и дезинфекции полированные и гладкие поверхности. Эластомеры при мойке как щелочными, так и кислотными средствами могут подвергаться действию различных окислителей, что будет приводить к их повреждению. В данных повреждениях также могут оставаться частички продуктов или перерабатываемого сырья. Пластмассовые составляющие технологического оборудования также могут являться источником загрязнения.

В зависимости от материала обрабатываемой поверхности подбирается определенный режим мойки – температура, концентрация, состав моющих и дезинфицирующих веществ, продолжительность обработки.

Помимо материала предъявляются требования к конструкционным особенностям оборудования, которое подвергается мойке. Применение специальных устройств, создающих турбулентность потока моющей жидкости и воды, значительно сокращает объем моющей жидкости, продолжительность процесса мойки и энергозатраты. Поэтому при мойке технологического оборудования важно знать узкие места производства или критические точки. Например, в молочной промышленности – это мойка коагулятора, сепаратора творожного сгустка, бактофуги, участки накопления молока перед розливом, ВВУ.

Также при подборе моющего вещества и режима мойки следует обращать внимание на «мертвые зоны». Под ними понимаются участки, труднодоступные для мойки, как правило, это различные клапана, манометры, различные тупиковые отводы и т.д. при наличии таких «мертвых зон» при мойке оборудования необходимо придерживаться следующих правил:

1. Направление моющего потока должно быть всегда в сторону отвода.

2. Вертикальные отводы лучше всего располагать сверху.

3. Отношение длины отвода к его диаметру не должно превышать значение 1,5. Отвод должен быть достаточно широким, чтобы гарантировать ополаскивание всей поверхности.

При мойке оборудования вся поверхность должна быть доступна для моющего раствора и не иметь зон, которые бы затрудняли мойку – не должно быть различных изгибов, перепадов. Трубопроводы должны быть смонтированы таким образом, чтобы обеспечивался эффективный дренаж, так как все карманы и ловушки, откуда невозможно слить остатка продукта и воды, будут являться зоной для быстрого размножения МКО, что затем приведет к повторному обсеменению продукта.

Эффективность мойки будет зависеть от следующих факторов:

1. Скорость потока моющего вещества.

2. Концентрация моющих средств.

3. Температура моющего раствора.

4. Продолжительность мойки.

Скорость. На эффективность санитарной обработки влияет режим течения моющих, дезинфицирующих или универсальных растворов. Влияние данного фактора необходимо учитывать при выборе наиболее эффективного моющего средства. Необходимым условием для мойки является наличие турбулентного потока. Для турбулентного потока число Рейнольдса должно быть больше, чем 2320. При увеличении числа Р происходит повышение турбулентности, и качество мойки улучшается. Но контролировать скорость такого потока довольно сложно, поэтому, как правило, в таких случаях отслеживается расход моющего вещества или давление. Скорость движения моющих растворов в системе обеспечивается центробежными насосами. Для эффективной мойки скорость течения растворов в плоскостях оборудования должна быть в пределах 1,5–3,0 м/с. При этих скоростях поток жидкости сильно турбулентен, в результате чего создается эффективное очищающее воздействие на поверхность оборудования. 

Концентрация. Главный фактор эффективности мойки. Концентрацию, как правило, всегда определяют предварительно опытным путем и при мойке оборудования всегда поддерживают ее на определенном уровне. Моющие растворы с высокой концентрацией использовать не рационально из-за больших экономических затрат, а слишком низкие концентрации моющих веществ могут быть недостаточными для качественной мойки, поэтому концентрацию моющего вещества выбирают в зависимости от режима обработки молока. Концентрация щелочных растворов находится в пределах 0,5––2,5 %, а кислотных — 0,5–1,5 %.

Для повышения эффективности мойки используют температуру. Для лучшей эффективности, если мойка будет происходить при температуре не ниже 45 ᵒС. В зависимости от того, каким веществом моем, подбирается и температурный режим. Если мойка осуществляется щелочным раствором, то температура 70 ᵒС и выше, а если кислотным раствором – примерно 65 ᵒС. При повышении температуры моющего раствора возрастает его физико-химическая активность, улучшается массообмен между загрязнением и моющим раствором, снижается поверхностное натяжение между границами раздела фаз моющий раствор-загрязнение, снижается кинетическая вязкость моющего раствора, что приводит к увеличению турбулентности потока. Следовательно, мойку всегда нужно проводить при определенной температуре.

Продолжительность. Продолжительность мойки должна быть тщательно рассчитана для достижения максимальной эффективности. Для процессов очистки с использованием механической, химической и тепловой энергии чем дольше время воздействия, тем лучше мойка, но при этом следует принимать во внимание стоимость электроэнергии, тепла и рабочей силы. Поэтому продолжительность и качество мойки будет зависеть от совместного действия всех 4 факторов.

Температура воды для ополаскивания также зависит от ряда причин. Горячая вода несколько быстрее смывает остатки химических веществ, чем холодная. Кроме того, после ополаскивания горячей водой стенки оборудования быстро высыхают и развитие микрофлоры замедляется. На эффективность мойки и ополаскивания технологического оборудования и тары, а также на эффективность расхода моющих и дезинфицирующих средств значительное влияние оказывает жесткость воды, применяемой для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, а также для стерилизации и ополаскивания оборудования. Жесткость воды определяется ее минеральным составом. Вода, содержащая большое количество минеральных солей, мало пригодна для мойки оборудования.