14. Правила мойки и дезинфекции.

Последовательность мойки и дезинфекции для каждого вида оборудования подробно излагается в инструкции по мойке и дезинфекции для оборудования.

Общими операциями по обработке для большинства видов оборудования будут следующие:

1. Ополаскивание холодной или теплой водой, температурой не выше 35 ⁰С для удаления остатков продукта.

2. Мойка щелочным раствором, температурой 50-55 ⁰С с применением различных щеток или ершей, где это возможно.

3. Ополаскивание горячей водой, с температурой 60-65 ⁰С для полного удаления щелочи.

4. Дезинфекция дезинфицирующим раствором или обработка паром.

5. Вторичная промывка чистой водой.

Для предприятий, перерабатывающих 25 т и более в смену для мойки оборудования должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов. Для этого могут быть установлены специальные моечные установки.

Необходимо строго соблюдать концентрацию, температуру и продолжительность циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также установленную технологической инструкцией периодичность мойки. Танки и емкости для хранения и перевозки молока моются после каждого опорожнения, трубопроводы – не реже, чем 1 раз в смену. При мойке крупного оборудования применяют механическую мойку по закольцованному циклу, но периодически его промывают вручную. Мойку емкостей вручную должен проводить специально обученный персонал. При этом спецодежду используют только во время мойки. Данную одежду хранят в отдельных промаркированных шкафах.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств используют специальные помещения с водонепроницаемым полом, а также с подводкой острого пара, горячей и холодной воды, с обязательным отводом смывных вод.

Мойку бутылочек при производстве детских молочных продуктов производят в специальных машинах, причем стеклянные бутылочки перед заполнением молочной продукцией должны быть просмотрены на светофильтре.

Транспортеры, конвейеры, которые соприкасаются с пищевыми продуктами по окончании смены очищают и обрабатывают горячим раствором моющего средства, после чего промывают горячей водой.

МБ контроль вымытого оборудования проводят без предупреждения, результаты заносят в специальный журнал. В случае обнаружения кишечной палочки в смывах начальнику цеха делается предупреждение и берутся повторные смывы. В случае повторного обнаружение работу оборудования останавливают для проведения генеральной мойки и дезинфекции.

15. Методы контроля и определение эффективности мойки и дезинфекции.

Контроль предусматривает: контроль качества мойки и дезинфекции оборудования, контроль качества мойки тары (банок, бутылок), контроль качества мойки рук работников, контроль состояния санитарной одежды, контроль качества питьевой воды, воздуха производственных помещений, контроль качества материалов и припасов.

Контроль качества мойки оборудования на участке сырья проводят не менее двух раз в неделю, при этом в смыве, взятом со 100 см² поверхности оборудования, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать. Санитарно-гигиеническое состояние оборудования на линии производства продуктов контролируют ежедневно по наличию бактерий группы кишечной палочки и общего количества бактерий в смыве со 100 см² поверхности. Ориентировочные показатели оценки на этом участке следующие: бактерии группы кишечной палочки в смыве не допускаются, общее количество бактерий не должно превышать: 100 клеток в 1 мл (в смыве с емкостей, ванн, трубопроводов, деталей, разливочно-укупорочного автомата); 200 клеток в 1 мл (в смыве с кранов, заглушек); 300 клеток в 1 мл (в смыве с деталей насосов, уплотнений, прокладок).

Качество мойки бутылок, банок, коробок контролируется ежедневно. Общее количество бактерий в смыве, взятом с поверхности 10 бутылок, не должно превышать 10, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать.

Качество мойки рук работников контролируется не реже 3 раз в месяц. В смыве, взятом с обеих рук, присутствие бактерий группы кишечной палочки не допускается. Ежедневно руки работников осматриваются на наличие порезов, гнойничковых заболеваний. Санитарную одежду контролируют 2-3 раза в неделю. Бактерии группы кишечной палочки в смыве со 100 см² поверхности не допускаются.

Питьевая вода контролируется не реже 1 раз в месяц. Общее количество бактерий в 1 мл воды должно быть не более 100 клеток, коли-титр – не менее 300 мл.

Воздух производственных помещений проверяют не реже одного раза в 5 дней. Общее количество бактерий на чашке Петри должно быть не более 50 клеток, присутствие дрожжей и плесеней не допускается.

Вспомогательные материалы, применяемые в производстве, подвергают микробиологическому контролю не реже 1 раза в месяц; определяют общее количество бактерий и бродильный титр. В смывах со 100 см² поверхности указанных материалов бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать, общее количество не должно превышать 10 клеток.

Все данные технохимического и микробиологического контроля производства записываются в соответствующие журналы. Журналы нумеруют, прошнуровывают и скрепляют печатью. Они должны находиться на ответственном хранении в лаборатории завода.

16. Химические, физические, механические средства, способы приготовления дератизационных приманок и дезинсекционных средств защиты пищевых объектов, технические приемы истребительских мер борьбы, учет эффективности действия ядов, техника безопасности

Дератизационные средства необходимо использовать в строгом соответствии с методическими указаниями, утвержденными в установленном порядке для каждого средства, с соблюдением правил личной и коммунальной гигиены, мер по защите окружающей среды и существующих правил охраны труда и техники безопасности.

К работе с ядовитыми дератизационными средствами (родентицидами) допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие специальное обучение и инструктаж по технике безопасности, не имеющие противопоказаний согласно действующей нормативной документации по медицинским регламентам допуска к профессии. Работать с ядовитыми средствами беременным и кормящим женщинам запрещено (другие ограничения - согласно методическим указаниям по применяемым средствам).

Все работы, связанные с родентицидами, в том числе их расфасовка, приготовление приманок и т.п., обработка объектов (очагов), должны проводиться обязательно в спецодежде из х/б или суконной ткани, защитной обуви, в перчатках или рукавицах (ГОСТ 12.4.103-83) с использованием средств индивидуальной защиты (СИЗ) органов дыхания и глаз, соответствующих требованиям техники безопасности:

- для защиты органов дыхания от пыли применяют противопылевые респираторы;

- для защиты кожи рук от пылевидных средств рекомендуются хлопчатобумажные рукавицы (КР), а при работе с жидкими формами - резиновые технические перчатки (арт. 374) или рукавицы с пленочным покрытием (арт. 588). При использовании медицинских (анатомических или хирургических) перчаток необходимо следить за их целостностью. Если в перчатках стало влажно или туда случайно попали родентицидные средства, их следует тотчас сменить на сухие и чистые, т.к. мацерация кожи создает условия для всасывания веществ через кожу, ее раздражения и сенсибилизации;

- для защиты глаз от попадания родентицидных средств необходимо применять герметичные очки типа "3Н" (ГОСТ 12.4.003-80) или "ПО-3" (ГОСТ 94.96-69).

Кроме этого, при расфасовке и раскладке родентицидных средств следует пользоваться ложкой, совком и т.п., исключающими контакт яда с кожей рук.

После работы с родентицидами спецодежду необходимо вытряхнуть, просушить и проветрить. Регулярную починку и стирку спецодежды должна обеспечивать и контролировать администрация. Стирка должна проводиться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю, с учетом указаний по используемым родентицидным средствам. Запрещено стирать спецодежду в домашних условиях и в не приспособленных для этих целей помещениях.

При работах с родентицидами через каждые 45 - 50 минут необходимо делать перерыв на 10 - 15 минут, во время которого обязательно, сняв спецодежду и СИЗ органов дыхания и глаз, выйти на свежий воздух или в помещение, свободное от родентицидных средств.

При проведении всех работ с родентицидными средствами обязательно соблюдать правила личной гигиены. Запрещается курить, пить и принимать пищу в обрабатываемом помещении. Необходимо избегать попадания родентицидных концентратов и приготовленных на их основе средств на кожу, в глаза и рот. Сотрудники, имеющие царапины, ранки, раздражения кожи, способствующие попаданию родентицидных средств в организм, к работе не допускаются.

Родентицидные средства должны внешне резко отличаться от пищевых продуктов, фуража, предметов домашнего обихода, детских игрушек, лекарственных препаратов. Это достигается окрашиванием средств, изменением формы, специальной упаковкой и маркировкой.

Для уничтожения грызунов химическим методом широко применяют: зоокумарин, ратиндан, фосфид цинка, крысид и др. Зоокумарин – порошок белого или сероватого цвета, почти нерастворимый в воде, без вкуса. Выпускается в виде смеси яда с наполнителем (тальк, крахмал), концентрацией 0,5 5 и 1 %. Добавляется в приманки в количестве 5 или 2 % в зависимости от концентрации яда.

Ратиндан – голубоватый порошок, нерастворимый в воде. Пригоден для уничтожения всех видов грызунов, наиболее чувствительны к нему серые крысы. Ратиндан добавляют в приманки в количестве 2-3 %. Применяется как в пищевых, так и в водных приманках. Противоядием является витамин К.

Крысид – серый тонко размолотый порошок, почти нерастворимый в воде. Добавляется к пищевым приманкам в количестве 1 %, применяют после 3-4 дневного прикорма грызунов неотравленным ядом.