Тема 10. Общая характеристика процесса обслуживания. Подготовка к обслуживанию потребителей

Услуги общественного питания и требования к ним а соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Особенности организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях общественного питания различных типов и классов. Факторы, определяющие культуру обслуживания. Характеристика методов и форм обслуживания. Подготовка к обслуживанию потребителей. Виды торговых помещений, их назначение, характеристика. Взаимосвязь торговых залов, производственных и подсобных помещений. Современный интерьер торгового зала, требования к нему. Составление акта на бой, лом, утраты посуды и приборов. Оборудование залов. Современные требования к мебели. Столовая посуда и приборы. Классификация, требования к посуде. Столовое белье: виды, назначение. Средства информации: меню, прейскурант блюд, карта вин, назначение, характеристика. Виды меню. Оформление меню и прейскурантов. Способы расстановки мебели. Порядок получения и подготовка столовой посуды, приборов, столового белья. Сервировка столов. Приемы сервировки и складывания салфеток. Виды сервировок.

Вопросы для контроля знаний:

1. Какие виды услуг предприятий общественного питания предусматривает ГОСТ Р50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

2. Чем обслуживание в ресторане отличается от обслуживания гостей в кафе?

3. Назовите слагающие культуры обслуживания?

4. Какие методы и формы обслуживания вы знаете?

5. Какой круг вопросов входит в компетенцию метрдотеля?

6. Какие основные квалификационные характеристики официантов вы знаете?

7. Какие правила предъявляют к ношению униформы?

8. Как подготовить зал к обслуживанию гостей?

9. Какие существуют правила получения столового белья, посуды, приборов?

10. Какие существуют способы накрытия столов скатертями?

11. В чем заключается подготовка посуды и приборов к обслуживанию?

12. Какие способы сложения полотняных салфеток вы знаете?

13. Перечислите варианты предварительной сервировки столов.

Тема 11. Организация обслуживания потребителей в ресторанах

Основные элементы обслуживания в ресторанах. Прием и оформление заказа. Последовательность подачи блюд и напитков. Способы подачи блюд и закусок. Подбор посуды и приборов. Некоторые правила этикета и нормы поведения за столом. Рекомендации напитков к закускам и блюдам.

Вопросы для контроля знаний:

1. Перечислите основные элементы обслуживания гостей в ресторане?

2. Перечислите основные функции метрдотеля при встрече гостей

3. Каковы правила приема заказа у гостей ресторана?

4. В чем заключается порядок передачи заказа на производство и получение готовых блюд?

5. Каковы общие правила подачи блюд и напитков?

6. Что учитывают при подборе посуды и столовых приборов для гостей?

7. Каковы правила расчета с посетителями?

8. Назовите приемы и способы уборки и замены использованной посуды, приборов и скатертей, если в зале находятся гости?

Тема 12. Банкеты и приемы

Банкеты и приемы: определение, классификация. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Назначение, характеристика, особенности проведения банкета. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Назначение, подготовка, особенности проведения банкета. Дипломатический прием, особенности организации, виды. Банкет-фуршет. Назначение, особенности подготовки и проведения. Банкет-коктейль. Назначение, особенности подготовки и проведения. Банкет коктейль-фуршет. Особенности проведения. Банкет-чай. Назначение, особенности подготовки и проведения.

Вопросы для контроля знаний:

1. Перечислите виды банкетов

2. Сформулируйте правила обслуживания гостей при организации банкета за столом с полным обслуживанием официантами.

3. Назовите обязанности официантов при обслуживании банкетов и приемов?

4. Назовите особенности обслуживания свадеб и гражданских панихид.

5. Чем банкет-коктейль отличается от банкета коктейль-фуршета?

6. В чем заключаются особенности проведения банкет-чая?