Тема 7. Основы рациональной организации труда

Сущность и задачи. Основные направления организации труда на производстве. Направление организации труда: разработка рациональных форм разделения и кооперации труда. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Аттестация рабочих мест. Улучшение условий труда. Рационализация режимов труда и отдыха. Графики выхода на работу, их характеристика. Сущность и задачи нормирования труда. Нормы труда, методы нормирования труда. Классификация затрат рабочего времени, методы его изучения. Виды норм выработки. Определение численности работников.

Вопросы для контроля знаний:

1. Какие основные задачи должна решать система рациональной организации труда?

2. Что вы понимаете под рациональной организацией труда?

3. Назовите основные направления организации труда на предприятии общественного питания?

4. Что включает в себя такое понятие как аттестация рабочего места?

5. Назовите мероприятия по улучшению условий труда на предприятии общественного питания?

6. Что означает квалификационное разделение труда?

7. Что означает технологическое разделение труда?

8. По какой формуле, возможно, определить численность работников цеха?

9. Назовите виды норм выработки на производстве?

Тема 8. Организация производства

Структура производства. Основные требования к созданию оптимальных условий труда и организации рабочих мест. Организация работы овощного цеха заготовочного предприятия работающего на сырье. Организация производства полуфабрикатов из мяса и птицы. Организация рабочих мест и труда в мясном и птицеголоьевом цехах. Организация производства рыбных полуфабрикатов в рыбном цехе. Организация рабочих мест и труда в рыбном и мясо-рыбном цехах. Организация рабочих мест и труда в доготовочных цехах: горячем, холодном, доготовочном. Организация работы кулинарного, мучного и кондитерского цехов.

Вопросы для контроля знаний:

1. Что вы понимаете под структурой производства?

2. Какие основные требования вы знаете, которые предъявляют к созданию оптимальных условий труда и организации рабочих мест?

3. В чем заключаются особенности организации цеха предприятия общественного питания?

4. Перечислите возможные цеха, которые входят в структуру предприятия общественного питания.

5. Дайте характеристику линейного графика выхода на работу

6. Дайте определение такому понятию, как трудовая дисциплина

7. Как рассчитывается коэффициент трудоемкости?

8. Как определяется численность работников в цехах?

9. Что понимают под фотографией рабочего времени?

Тема 9. Организация работы вспомогательных производственных помещений и раздаточных

Организация работы экспедиции, моечной кухонной посуды, хлеборезки. Организация работы раздаточных, Назначение, классификация, характеристика. Организация работы механизированных раздаточных линий. Организация труда поваров-раздатчиков. Пути улучшения качества выпускаемой продукции. Организация бракеража готовой продукции

Вопросы для контроля знаний:

1. Как организовывается работы экспедиции?

2. Чем моечная кухонной посуды отличается от моечной столовой посуды?

3. Чем отличается работа раздаточной от работы механизированной раздаточной линии?

4. Как правильно организовать работу повара-раздатчика?

5. Какие пути улучшения качества собственной продукции предприятия общественного питания вы можете назвать?

6. Что понимают подсистемой качества на предприятии общественного питания?

7. Кто задействован в бракераже собственной продукции на предприятии общественного питания?

8. Какие журналы ведут на производстве по бракеражу продукции?

9. В чем особенность организации работы в хлеборезке?