«Организация производства и обслуживания

на предприятиях общественного питания»

Самостоятельная работа студентов

Введение

Основную роль в формировании новой структуры общественного питания сыграл Федеральный закон от 14 июня 1995 г. № 88-ФЗ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Рос­сийской Федерации» (в настоящее время действует в редакции Фе­дерального закона от 22 августа 2004 г. № 122-ФЗ).

Смена форм собственности (большинство ее предприятий перешли в частную или коллективно-долевую собственность) и владельцев предприятий в этой сфере обусловили его возрождение на новом этапе развития.

В результате повысились уровень профессионализма, качество производимой продукции и предоставляемых услуг. В меню предприятий общественного питания все больше можно наблюдать фирменных блюд, отличающихся оригинальностью и изысканностью. Наблюдается и возрождение традиционной русской и других национальных кухонь народов России.

Значительно повысился общий уровень общественного питания Российской Федерации. Многие руководители стали понимать, что требуется новое отношение к под­готовке специалистов сервиса и инженеров общественного питания в профессиональных учебных заведениях потребительской кооперации.

В борьбе за потребителей товаров и услуг менеджмент предприятий общественного питания и сервиса стали больше уделять внимания профессиональной подготовке персонала, так как от их труда зависит успех ресторанного бизне­са. Как показывают результаты маркетинговых исследований, основными факторами при выборе кафе, ресторана или иного предприятия общественного питания, у потребителей яв­ляются качество приготовленных блюд и сервис.

Услуги по организации питания на промышленных предприятиях, в учебных заведениях, детских садах не менее важны, так как они в значительной степени оказывают влияние на здоровье нации. И здесь необходимо внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и со­вершенствовать организацию труда.

Развитие общественного питания при гостиницах, вокзалах и на транспорте (железнодорожном, воздушном и водном) сказывается на развитии такого сегмента рыночной экономики, как туризм.

Каждый бизнесмен (работодатель) занимающийся общественным питанием и организацией сервисных услуг понимает, что уровень обслуживания зависит не только от материально-тех­нической базы предприятия и успешного менедж­мента, но и от профессионального мастерства персонала.

Цель изучаемого курса дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» является усвоение студентами теоретических знаний и получение практических навыков оказания услуг в предприятиях общественного питания различных организационно-правовых форм, типов и классов.

Задачами курса является развитие у будущих специалистов и инженеров навыков, приобретенных во время обучения в ВУЗе, применительно к установлению, реализации и контролю выполнения норм, обеспечивающих качество и безопасность продукции, организации обслуживания потребителей. Обучение специалиста направлено на формирование современного типа мышления, приобретение профессиональной гибкости, компетентности, деловитости, инициативы, использование новых прогрессивных форм в работе.

Научить студента на основе теоретических знаний и практических навыков стать профессиональным организатором коллектива.

По результатам изучения дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» студент должен:

• иметь представление

− о работе специалистов общественного питания в области организации производства и обслуживания;

− о нормативно-технических документов, используемых в работе работников общественного питания;

− о рекламной деятельности в общественном питании

• знать

− классификацию и характеристику предприятий общественного питания;

− теоретические основы и современные методы научной организации труда производственного и обслуживающего персонала;

− виды и характеристику торговых помещений, мебели, столовой посуды, приборов и белья;

− организацию работы основных производственных цехов: мясного, рыбного, птицегольевого, кондитерского, горячего, холодного, складского хозяйства;

− классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним; методы, формы, средства обслуживания и общие требования к ним;

− виды и формы обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания различных типов;

− правила составления и оформления меню, карты вин и коктейльные карты;

− виды и характеристика банкетов, особенности сервировки;

− виды и назначения столовой посуды, приборов и инвентаря, используемых на предприятиях общественного питания;

− характеристику и методы обслуживания потребителей в предприятиях различных типов и классов;

− требования, предъявляемые к подготовке предприятий различных типов и классов для обслуживания потребителей;

− порядок предоставления различных услуг;

− виды и назначение рекламы;

− методы изучения потребительского спроса на продукцию общественного питания;

− современные направления в области расширения, совершенствования и повышения качества услуг на предприятиях общественного питания.

− порядок и формы расчета с потребителями за предоставленные услуги;

− требования к обслуживающему персоналу.

• уметь

− пользоваться нормативной документацией;

− организовать снабжение предприятия сырьем и материально-техническими средствами;

− определить потребность предприятия в производственном и обслуживающем персонале, разработать оптимальный режим труда и график работы;

− организовать рабочие места в соответствии с современными требованиями НОТ;

− подобрать ассортимент блюд, изделий, напитков и составить меню, прейскурант, карту вин для предприятий питания различных типов, а также для специальных форм обслуживания;

− определить потребность в столовой посуде, приборах, инвентаре;

− анализировать и определять уровень качества услуг, предоставленных предприятиям питания в соответствии с его типом и классом;

− организовать рациональную структуру управления предприятием в целом.

− организовать обслуживание и оказывать услуги с учетом запросов различных категорий потребителей;

− применять современные технологии, формы и методы обслуживания;

− владеть методами приготовления, оформления и отпуска блюд и напитков;

− производить расчеты с посетителями

− соблюдать безопасность труда.

1. Содержание тем дисциплины

Тема 1. Введение

Цели и задачи курса. Основные направления развития общественного питания. Совершенствование форм труда и внедрение научно-технического прогресса в общественном питании.

Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании. Современное состояние общественного питания и перспективы развития.

Вопросы для контроля знаний:

1. Что представляет общественное питание, как отрасль народного хозяйства?

2. Какую роль имеет общественное питание в обеспечении безопасности государства?

3. Укажите основные направления и тенденции развития общественного питания на современном этапе?

4. Какие современные прогрессивные формы развития предприятий общественного питания вы можете назвать?

Тема 2. Классификация предприятий общественного питания, принципы ее формирования и развития. Особенности деятельности

Организационно-правовые формы предприятий общественного питания, их характеристика. Общие понятия об учредительных документах и регистрации предприятий. Особенности производственно-торговой Деятельности предприятий общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Тип предприятия, его определение. Основные типы предприятий общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Услуги общественного питания, требования к ним.

Вопросы для контроля знаний:

1. Какую миссию выполняют предприятия общественного питания?

2. Какие организационно-правовые формы могут иметь предприятия общественного питания?

3. Какие услуги могут предоставлять потребителям предприятия общественного питания?

4. Перечислите классификационные признаки предприятий общественного питания?

5. Что понимают под «специализацией» предприятия общественного питания?

6. По каким признакам различают рестораны, столовые?

7. Чем бар отличается от буфета?

Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания

Задачи организации в условиях рынка. Современные требования к организации снабжения продуктами и материально-техническими средствами. Источники снабжения и поставщики продуктов. Организация договорных отношений с поставщиками. Договор поставки, порядок его заключения. Содержание договора поставки. Организация снабжения, Выбор поставщика. Технологический процесс товародвижения на предприятиях общественного питания, его характеристика. Формы и способы товародвижения. Транспорт в товародвижении, требования к нему. Организация приемки продовольственных товаров. Запасы продуктов, их значение для ритмичной работы предприятия. Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания.

Вопросы для контроля знаний:

1. Какие требования предъявляют к организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания?

2. Какие основные документы регулируют права и обязанности сторон при поставках продовольственного сырья предприятию общественного питания?

3. Какие критерии необходимо учитывают менеджменту предприятия общественного питания при выборе поставщиков продовольственного сырья?

4. Какие виды завоза продовольственного сырья на предприятия общественного питания вы знаете?

5. Перечислите этапы приемки продовольственного сырья?

6. Какие товары запрещается принимать на предприятиях общественного питания?

7. Какие товарные запасы рекомендуется иметь на предприятии общественного питания?