1. Круп’яні концентрати. Сировина, асортимент, показники якості, маркування, умови зберігання

Сировина: крупи, борошно, бобові зернові, макаронні вироби, овочі сушені, сушені фрукти, гриби, жири, прянощі, м'ясо сушене.

Асортимент:

1. Перші обідні страви: супи(бобові, овочеві, з макаронних виробів); овочеві страви(борщ, розсольник, щі, бурячник, солянка).

2. Другі обідні страви: круп’яні(каші, пудинги); бобові та овочево-бобові(каші, тушковані стави); із макаронних виробів(локшинники, макаронники); яєчні(омлети); овочеві та овочево-круп’яні(рагу, картопля й овочі тушковані).

3. Солодкі страви(киселі, муси)

4. Молочні страви(креми заварні, пудинги десертні)

5. Сухі сніданки(кукурудзяні палички та пластівці)

6. Сухі продукти дитячого та дієтичного харчування(відвари сухі круп’яні)

7. Напівфабрикати борошняних виробів(суміші для приготування млинців, кексів, булочок)

8. Паніровочні сухарі(із кукурудзяних пластівців, із хлібобулочних виробів)

Показники якості: зовнішній вигляд, смак, запах, вологість, кислотність, вміст жиру, мінеральні домішки, металомагнітні домішки, забрудненість амбарними шкідниками.

Зберігання: відносна вологість повітря – не вище 75%, температура – не вище 20 градусів.

2. Склад, властивості та особливості речовин зернових культур

Хімічний склад зерна залежить від виду зернової культури, типу, підтипу, умов вирощування. Хімічні речовини, які входять в склад зерна, визначають його харчову і біологічну цінність.

Найбільшу цінність мають білки, які переважно є повноцінними, так як містять основні незамінні амінокислоти – триптофан метіонін, лізин. Гліадин і глютелін утворюють клейковину, що має велике значення при виробництві хліба і макаронних виробів. Вміст білків у насінні бобових культур становить – 21% у горосі та квасолі, до 35% у сої. В якості вуглеводів зернові культури містять крохмаль (48-57%), що міститься в ендоспермі. Вміст цукрів, містяться у зародку – від 1% у зерна до 1,9 у просі. Майже вся клітковина зосереджена у зерновій оболонці. Вміст клітковини – у гол озерних 2-2,5%, у плівчастих у 3-4 рази більше. Вміст жирів, який зосереджений в зародку, від 2-2,5% - в зернах хлібних злаків до 6,2 у овесі. Жири містять велику кількість ненасичених жирних кислот, тому нестійкий до окислення. Зернові культури мають значну кількість мінеральних речовин: овес на кальцій, гречка на магній, зернобобові на натрій і залізо.

3. Процеси виробництва печеного хліба. Їх вплив на якість готових виробів.

Процес виробництва включає наступні етапи:

1. Підготовка сировини до виробництва(сіль, вода, борошно, дріжджі, інша сировина)

2. Дозування по масі або об’єму

3. Приготування тіста

4. Розроблення тіста

5. Поділ на шматки певної маси, округлення

6. Формування

7. Кінцеве розстоювання

8. Надрізання, наколювання, змащення, зрошування

9. Оздоблення, зрошування

10. Охолодження

Одна з найважливіших технічних операцій є приготування тіста, яке проводиться безопарним способом (бродіння 2,5-3 год) та опарним(бродіння 3-5 год). Переваги опарного способу: економія дріжджів, вищі смакові та ароматичні властивості хліба(при безопарному хліб набуває прісного аромату), крім того хліб краще зберігається і уповільнюється процес черствіння. Для приготування деяких різновидів хліба тісто готують заварюванням(оцукренням) частини борошна, яке заварюють при температурі 60-65 град. Протягом 1,5-2 год, що дає змогу прискорити процес бродіння, збільшити пористість і об’єм хліба. Такі вироби мають темний колір, приємний аромат, краще зберігаються.

Випікання хліба значно зменшує його масу порівняно з масою тістьвої заготовки.за рахунок випарювання частини води і вивітрювання деяких летких продуктів бродіння. Ця операція називається упікання, ступінь якого залежить від рецептури і вологості тіста, розмірів і форми виробів, тривалості і режиму випікання.

Усушка – це процес зменшення маси хліба під час охолодження від 1 до 2,5%.

4. Ячмінь. Хімічний склад, технологія виробництва крупи, асортимент, вимоги до якості. Ячмінь широко використовується людиною у кормових продовольчих і технічних цілях. Займає 2 місце після пшениці по важливості. Вегетаційний період 80-110 днів, посухостійкий, невибагливий до тепла. Залежно від розташування зерен на стрижні колосу буває дворядним(однакові за розміром зерна), багаторядним(неоднакові), проміжним. Зернівка досить велика (маса 1000 зерен=30-40 г.,довжина-10мм, ширина – 4мм, частка квіткової плівки 10-12%, вона міцно cклеена з плодовою оболонкою, що затрудняє її відділення. Для виготовлення зерно борошняних продуктів х-зують за вологістю, засміченістю і натурою(високо-, середньо-, низько натурний) зерна. Для переробки на крупи на типи і підтипи не поділяють.

Ячмінні крупи – перлова – ендосперм ячменю з залишками плодових і насіннєвих оболонок та алейронового шару, поділ. на 5 номерів,- ячна- дроблене ядро ячменю, звільнене від квіткової плівки, яке після дроблення на вальцях, очищають і сортують на 3 номери.

Хімічний склад: Вуглеводи: багаті на крохмаль(5-12мкм зерен),амілоза-22%, моносахариди-0,3-0,5%,порівняно багато клітковини(1-1,5%), геміцелюлоз(до6%), білки-проламіни і глютеліни(70%), амінокислотний склад більш цінний ніж у пшоні, пшениці кукур. крупів, ліпіди: 60%- ненасичені жирні кислоти(лінолева, олеїнова),значна к-сть токоферолів,Мінеральні речовини – середній вміст серед інших крупів(Калій, Фосфор), вітамани-тіамін, рибофлавін, ніацин. У перловій більше крохмалю, але менше корисних речовин ніж у ячній.

Вимоги до якості. Вміст доброякісного ядра не менше 99,6(перлова) і 99%(ячна),Визначення недодиру-0,7% і 0,9%