- •Введение
- •1 Технико-экономическое обоснование строительства предприятия
- •1.1 Определение спроса и емкости рынка хлебобулочных изделий
- •1.2 Обоснование мощности проектируемого хлебозавода
- •2.1Нормативные данные
- •2.2 Описание технологической схемы
- •2.3 Расчет производительности предприятия
- •2.4 Расчет запасов сырья, площадей, емкостей для его хранения
- •1)Запас ржаной обдирной муки
- •2)Запас пшеничной муки 1 сорт
- •3.Строительная часть
- •3.1Архитектурно-конструктивные решения производственных зданий
- •Библиографический список Основная литература
- •Дополнительная литература
2.1Нормативные данные
Таблица 1 Установочная рецептура,
В килограммах
Наименование сырья |
Хлеб российский формовой, 0,85 кг |
Хлеб столовый формовой,0,85 кг |
Хлеб горчичный, подовый 1/с, 0,8 кг |
Хлеб белый пшеничный 1/с 0,8 кг |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1 Мука пшеничная х/п 1/с |
30,0 |
50,0 |
100 |
100 |
2 Мука ржання обдирная х/п |
70,0 |
50,0 |
- |
70 |
3Дрожжи пресссованнные х/п |
0,5 |
0,5 |
1,3 |
1,5 |
4 Соль пов-пищевая |
1,5 |
1,5 |
1,3 |
1,3 |
5 Сахар |
- |
3,0 |
6,0 |
- |
6 Патока |
6,0 |
- |
- |
- |
7 Масло горчичное |
- |
- |
8,0 |
- |
8 Итого |
108,0 |
105,0 |
116,45 |
102,8 |
[8]; с. 24, 29, 48
Таблица 2 Плановый выход,
В процентах
Вид изделия |
Выход |
1Хлеб российский формовой, 0,85 кг 2Хлеб столовый формовой, 0,85 кг 3Хлеб белый пшеничный 1/с, подовый, 0,8 кг 4Хлеб горчичный подовый 1/с, 0,8 кг |
147,5 146,5 132,0
144,0 |
[2]; с. 198-199
Таблица 3 Физико – химические показатели качества хлеба
Наименование хлеба |
Стандарт |
Способ выпечки |
Масса изделий, кг |
W, % не менее |
K, H не менее |
П, % не менее |
Хлеб российский, формовой 0,85 кг |
ГОСТ 26985 – 86 |
Формовой |
0, 85 |
48 |
9, 0 |
57 |
Хлеб столичный, формовой 0, 85 кг |
ГОСТ 26984 – 86 |
Формовой |
0, 85 |
46 |
8,0 |
62 |
Продолжение таблицы 3
Наименование хлеба |
Стандарт |
Способ выпечки |
Масса изделий, кг |
W, % не менее |
K, H не менее |
П, % не менее |
Хлеб белый пшеничный, подовый |
ГОСТ 26987 – 86 |
Подовый |
0,8 |
44 |
3,0 |
67,0 |
Хлеб горчичный, подовый |
ГОСТ 26987 - 86 |
Подовый |
0,8 |
42,0 |
3,0 |
68,0 |
[8], стр 22, 29
Таблица 4 Техническая характеристика расстойно-печногоагрегата Ш2-ХПА-25
Показатели |
Значения |
Производительность, кг/час |
882,4 |
Число люлек: |
- |
Общее |
54 |
В печи |
- |
В расстойном шкафу |
- |
Длина пода (люльки) печи, мм |
1920 |
Ширина пода (люльки) печи, мм |
220 |
[2]; с. 172, 173
Таблица 5 Техническая характеристика печи Г4-ПХЗС-25
Показатели |
Значения |
Производительность, кг/час |
- |
Площадь пода, кв.мм |
26 |
Размер пода, мм: |
- |
Длина |
12000 |
Ширина |
2100 |
Установленная мощность, кВт |
- |
[2]; с. 173
Таблица 6 Размеры изделий
Изделия |
Масса,кг |
Размеры изделий,см |
||||
ширина |
длина |
диаметр |
||||
Хлеб российский , формовой |
0,85 |
По размеру форм |
||||
Хлеб столичный, формовой |
0,85 |
По размеру форм |
||||
Хлеб белый пшеничный, подовый |
0,8 |
220 |
- |
- |
||
Хлеб горчичный, подовый |
0,8 |
220 |
- |
- |
||
[2]; с. 191-192
Таблица 7 Нормы хранения сырья и нормы загрузки на 1м2
Сырье |
Срок хранения,сут |
Нагрузка,кг/м2 |
Способ хранения |
Бестарное
|
|||
Соль |
15 |
- |
В емкостях |
Сахарный раствор |
2 |
- |
В емкостях |
Тарное |
|||
Соль |
15 |
800 |
В ларях |
Сахар |
15 |
800 |
В мешках по 8 рядов или в ларях |
Дрожжи прессованые |
3 |
250 |
В ящиках |
Масло растительное |
15 |
400 |
В бочках |
Масло горчичное |
15 |
540 |
В бочках |
Патока |
15 |
660 |
В бочках, ящиках |
Мука |
1
7 |
650-1000
- |
В мешках по 8-12 рядов В силосах |
[2]; с. 206
|