3.3.3. Характеристика и расчет сырья, расходных материалов

Для приготовления комплексного мясного фарша (КМФ) используют:

говядину по ГОСТ 779-55 в парном виде, 1 категория;

говядину жилованную первого сорта – мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20 %;

свинину по ГОСТ 7724-77 второй, третьей и четвертой категории и в парном состоянии;

свинину жилованную жирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50 %;

комплексные специи и маринады INDASIA (ИНДАЗИЯ) с экстрактами пряностей зарубежного производства, разрешенные к применению Минздравом РФ;

соль поваренная пищевая;

Примечание: не допускается для переработки мясо, замороженное более одного раза.

В качестве вкусовой добавки и легкого консерванта предлагаем комплексные специи INDASIA (ИНДАЗИЯ), поставщик Нидерланды. Основой является совершенная программа применения готовых специй и добавок и правильного их сочетания. Программа реально увеличивает продажи мяса и мясных изделий до 30% за счет удлинения сроков хранения. Внешний вид пакетиков массой 320 гр. и вид самих специй (кориандр, черный перец, душистый перец и др.) представлен на рис. 3.4.

Рис. 3.4. Специи и добавки INDASIA

Продукты INDASIA используются в отечественном мясоперерабатывающем производстве с 2001 года, они имеют оригинальное европейское происхождение и изготовлены только из качественных натуральных ингредиентов в стерильных условиях. Продукты являются экологически безопасными, так как изготовлены без применения генетически модифицированных продуктов. Имеют широчайшее применение в Европе, одним из самых последовательных критиков использования трансгенных технологий без основательных научных подтверждений их безопасного влияния на здоровье человека.

Маринады и специи фирмы «ИНДАЗИЯ» – это в первую очередь готовые комплексы компонентов, созданные высококлассными профессионалами. Они охватывают весь спектр традиционных мясных полуфабрикатов от фаршевых до цельномышечных. Одновременно маринады и специи позволяют изготавливать изделия популярные у разных народов мира. В результате покупатель получает мясные и рыбные блюда ресторанного уровня, которые остается только подвергнуть термообработке в домашних условиях.

Использование наших продуктов в мясном производстве дает возможность расширить предложение мясных изделий, что неизбежно приведет к увеличению в целом продаж мяса по вашему подразделению на 25 – 35%, так как всегда есть и будет покупатель который захочет купить не просто сырое мясо, а мясное полуфабрикатное готовое блюдо с оригинальным вкусовым рисунком. Стоит отметить, что полуфабрикатные блюда не приводят к внутренней конкуренции на витрине или в ассортименте предприятия, а лишь гармонично увеличивают товарную линию.

В то же время простота применения не исключает возможности профессионального творчества для технолога и дает возможность изготовления собственных оригинальных мясных изделий посредством оперирования как комплексами специй, так и видами мясосырья, от говядины до мяса страуса. Основная часть маринадов расфасована таким образом, что несмотря на содержание массы нетто, обозначенное на упаковке, комплекс маринада в пакете рассчитан на приготовление продукта строго из 14 кг. мясного сырья, что на производственной практике очень удобно и не требует постоянных калькуляций на промежуточных этапах производства, позволяя ограничиваться лишь кратным подсчетом использования мяса и пакетов маринада.

В таблице 3.7 приведены нормы расхода и стоимость материалов.

Таблица 3.7 – Нормы расхода сырья и материалов на 100 кг готового фарша

№	Наименование сырья и материалов	Норма расхода гк (шт.)	Цена за ед., руб./ед	Стоимость, руб.
	Ингредиенты
1	Парная говядина 1 категории	14	154	2156
2	Говядина жилованная	28	138	3864
3	Свинина парная	12	142	1704
4	Свинина жилованная жирная (шейка)	23	127	2921
5	Шпик свиной	7	42	294
6	Многофункциональная добавка INDASIA	7,2	52,7	379,5
7	Молоко сухое	8,2	18,5	151,7
8	Лук репчатый	8,5	28,6	243,1
9	Мука пшеничная	7,6	26,6	202,2
10	Соль	0,9	29	26,1
	Упаковка
11	Полимерный контейнер	200	0,4	80
12	Пленка, м2	0,32	2,3	0,8
13	Коробка (тара)	5	12	60
14	Сменный баллон с газом	2	120	240
	Итого:			12 322,4

Цена мяса указана с учетом доставки на предприятие, размещение и складирование, поставщики сырья те же, что обозначены в разделе 1 проекта.

Далее следует рассчитать другие затраты, связанные с работой цеха.

С учетом годового объема переработки 2 150 400 кг, суммарные годовые материальные затраты составят: 12 322,4 : 100 х 2150400 = 264 972,3 тыс.руб.