3.3. Подготовка и организация переработки мяса в фарш

3.3.1. Технология производства и оборудование

Определение необходимой мощности предприятия осуществляется в ходе технико-экономического обоснования с учетом:

прогноза спроса и степени проникновения на рынок выпускаемой продукции;

наличия требующихся ресурсов, сырья и материалов;

типа производства - единичного, серийного или массового;

особенностей выпускаемой продукции или оказываемых услуг;

применяемой технологии;

минимально окупаемого размера данного вида производства;

наличия соответствующего оборудования (машин, станков и др.).

Конкретно объем выпуска продукции планируется в соответствии с потенциальными условиями и возможностями предприятия:

состоянием и мощностями производственного потенциала; наличием профессиональных кадров и плана их обучения;

реальным обеспечением производства необходимым сырьем, энергией, топливом и другими компонентами;

размером инвестиций в освоение, расширение или модернизацию производства;

экологической обстановкой и влиянием выпускаемой продукции на здоровье человека;

применением новых энергосберегающих технологий.

Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с технологической инструкцией с соблюдением санитарных правил и инструкций по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Подготовку мясного сырья, материалов и добавок осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9214-048-13160604-02 рекомендациями.

Сырьё мясное жилованное говяжье, свиное, баранье, конину и оленину (в случае их использования), шпик свиной, обрезки шпика свиного, жир-сырец говяжий или свиной, или бараний курдючный измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, последний непосредственно перед составлением фарша.

Приготовление фаршей мясных осуществляют в мешалках периодического действия, загружая последовательно сырьё и ингредиенты, согласно рецептурам: измельченные мясо говяжье, препараты белковые гидратированные (если они используются), мясо свиное, баранье, грибы отварные или консервированные, шпик свиной боковой, обрезки шпика, жир-сырец говяжий, свиной, бараний курдючный, молоко сухое, многофункциональные добавки премиксы, лук репчатый, чеснок (если он используется), муку, соль, воду.

Время перемешивания от 4 до 6 мин до образования однородной массы.

Температура готовых фаршей должна быть не более 120С.

Фасовку фаршей мясных производят в соответствии с приведенными в технологической инструкции рекомендациями.

Охлаждение производят при температуре от 0 до 4°С до достижения температуры внутри фаршей мясных не выше 4°С, после чего их направляют на реализацию. Замораживание фаршей мясных производят до температуры внутри продукта минус 10°С и ниже или минус 18°С и ниже.

Ассортимент, согласно ТУ 9214-048-13160604-02 «Фарши мясные» может быть:

универсальный комплексный;

фарш мясной – любительский, нежный, пикантный;

для бифштексов – славянский, городской;

для ромштексов – столичный, гвардейский;

для котлет – молодежный, черемушкинский;

для люля-кебаб – по-грузински, по-московски;

для фрикаделек – таганский, аппетитный;

для клецек – домашний, арбатский.

Лабораторией предприятия совместно с ВНИИ мясной промышленности разработан комплексный мясной фарш (КМФ), в состав которого в оптимальных соотношениях входят: мясо говядины, свинины, животный белок, приправа-консервант. Необходимо отметить, что при производстве фаршей не используются генетически модифицированные продукты.

Для организации приготовления фарша необходимо приобретение оборудования, оснастка цеха, определение трудоемкости производственных процессов и объемов переработки.

Процесс переработки мяса в фарш состоит из определенных этапов, наименование которых и продолжительность приведены в табл. 3.3.

Таблица 3.3 – Производственные этапы и их продолжительность на один цикл

№	Наименование оборудования	Время выполнения, час
1	Деление мяса на категории	0,8
2	Охлаждение мяса и нарезка	0,5
3	Загрузка в линию мяса и наполнителей	0,2
4	Упаковка контейнеров в коробку	0,3
5	Погрузка в транспортер	0,2
	Итого:	2,0

Оптимальным решением будет приобретение специальной многофункциональной технологической линии KOLBE, которая состоит из трех машин: волчка-мешалки, дозатора, транспортера и управляющих педалей.

Волчок-мешалка MWE KOLBE позволяют быстро и аккуратно переработать большую массу мяса, производя фарш аппетитного вида. Мясо перемешивается в 120 литровой емкости, а потом пропускается через волчок. Пользователь может выбирать между двумя системами измельчения: Enterprise и Unger, в зависимости от вида конечного продукта. В системе Enter prise рекомендуется предварительное измельчение с целью получения лучшей гомогенности массы, особенно при перемешивании мяса с добавками, специями и наполнителями. Надежная конструкция машины позволяет измельчать крупные куски мяса. Оборудование работает в холодильных камерах. Волчки KOLBE характеризуются исключительным качеством и надежностью. Применяются как на небольших предприятиях, в магазинах, так и большие модели применяются на крупных мясокомбинатах. Полностью изготовлены из нержавеющей стали. Удобная конструкция позволяет быстро разбирать и производить чистку. Машины соответствуют всем нормативам ЕС, касающимся безопасности работы и соблюдения гигиены.

Система резки Enterprise. Включает в себя крестовой нож и решетку. Для аккуратного перемалывания всех видов мяса. Система резки Unger. Включает в себя два крестовых ножа и три решетки. Это идеальная технология для использования приготовленного фарша на любые цели.

Дозатор PF 110 KOLBE специально создан для производства готовых к продаже порций фарша. Присоединяется к выходу волчка-мешалки. Порции с сечением в разрезе 35х120 мм могут быть сформированы с задаваемой длиной 60-210мм. и весом 200-800 грамм или подобраны к размерам лотков.

Транспортер МО 1500 К с шириной ленты 200 мм предназначен для транспортировки мясного фарша от дозатора к упаковочной машине или рабочему столу. Транспортная лента подготовлена для контакта с пищевыми продуктами и легко очищается.

Линия KOLBE применяется на больших, средних мясокомбинатах, цехах, а также в гипермаркетах. Удобно и быстро монтируется, легка в очистке. Надежна и долговечна. Быстро окупается, №1 в мире по соотношению цена/качество.

Педаль позволяет управлять линией дистанционно, одновременно включать и выключать линию, например, от рабочего стола или упаковочной машины. Внешний вид машины представлен на рис. 3.1.

Рис. 3.1. Внешний вид машины.

Технические характеристики линии:

Система резки interprise unger

Диаметр сита, мм 130

Скорость шнека, об/мин 190

Производительность, кг/час 1200

Потребляемая мощность, кВт 6,6

Вес, кг 500

Упаковка предполагается в готовые лотки в модифицированной атмосфере (без кислорода, с применением специального газа). Упаковка свежих продуктов без применения добавок и консервантов становятся нормой при реализации охлажденного мяса, рыбы, полуфабрикатов, нарезок, колбасных изделий, сыров, хлеба, овощей и фруктов. Технология сохранения продуктов в газовой среде получила общее название MAP (MAPAX) (Modified Atmosphere Packaging). Используется швейцарская машина-автомат SEALPAC. Внешний вид машины представлен на рис. 3.2.

Рис. 3.2. Внешний вид машины SEALPAC

Технические характеристики линии:

Производительность, упаковок (300-800 гр.)/мин. 24

Размер матрицы, мм 740x280

Максимальная высота лотка, мм 200

Потребляемая мощность, кВт 4.5

Вес машины, кг 320

Все машины SEALPAC имеют возможность работы с пленкой, с нанесённым на неё рисунком (опция). Машины SEALPAC легко интегрируются в технологические цепочки и линии.

Технология позволяет:

в несколько раз увеличить срок хранения;

сократить или полностью исключить применение консервантов;

производить принципиально новые продукты;

упаковывать товар в привлекательную упаковку;

Типичные сроки хранения продуктов.

продукт воздух МАРАХ

мясо 2-3 дня 8-9 дней

птица 3-4 дня 9-21 дн.

обработ. мясо 4 дня 5недель

рыба 2-3 дня 9-10 дн.

сыр 5 дней 3 недели

Эти машины являются лучшими в мире на сегодняшний день. Машины осуществляют полностью автоматический процесс упаковки (запайки) подложки с 4 разными режимами: воздух, вакуум, с продувкой газом, вакуум +газ. Продукты пакуются в готовую упаковку из полимерных материалов, вспененных полимеров, картона и т.п. разнообразных форм и размеров. Образцы упаковок на рис. 3.3.

Рис. 3.3. Внешний вид упаковки фарша

Особенности машин SEALPAC. Сменные матрицы позволяют в течении 5 минут переходить с одного типа упаковки на другой. Конструктивно матрицы выполняются из цельного материала и поэтому срок службы матриц не ограничен (нет износа и деформаций), а также точность границ обреза пленки, возможность формирования "язычка", быстрая смена матриц обеспечивает беспрерывную работу оборудования. Минимальное количество движущихся деталей увеличивает надежность машины до абсолюта.

Стабильная и компактная конструкция машины легко размещается в цехе. Предусмотрена центральная система автоматического управления работой. Регулировка процесса упаковки, механическая система быстрой остановки, сменная матрица с индивидуальной настройкой температуры лотка, высокоточная и стабильная подача смеси газов.

Перечень оборудования и затраты на его приобретение с учетом расходов на доставку, монтаж, наладку приведены в таблице 3.4. Количество определяется исходя из производительности оборудования, потенциальной мощности, наличия рабочих мест. Учитывая, что технологическая линия имеет номинальную (максимальную) производительность 1200 кг/ч, т.е. 20 кг/мин, а производительность упаковочной машины 24 уп./мин, а упаковка будет весом 0,5 кг, это значит его производительность составит 12 кг/мин, то необходимо будет приобрести 2 упаковочные машины. За 9-ти часовой рабочий день, чистое время работы оборудования будет 7 часов, 2 часа – подготовительное время, может быть переработано:

1200 х 7 = 8400 кг/день или при 256 рабочих днях – 2150,4 тонны в год.

Учитывая вместительность холодильной камеры 3500 кг, а также вывоз фарша через сутки, потребуется приобрести 5 камер.

8400 х 2 : 3500 = 4,8 шт.

Другое складское оборудование включает транспортер для спуска продуктов в подвальное помещение, весы, стол, дополнительный компьютер.

Таблица 3.4 – Перечень приобретаемого оборудования и затраты на него

№	Наименование оборудования	Цена, р./шт.	Кол-во, шт.	Сумма, тыс.руб.
1	Линия KOLBE	720 000	1	720,0
2	Упаковочная машина	390 000	2	780,0
3	Транспортная тележка	87 000	2	87,0
4	Холодильная камера	62 400	5	312,0
5	Складское оборудование	–	–	420,0
	Итого:			2 319,0

Кроме приобретения оборудования у предприятия будут и другие единовременные расходы, связанные с реконструкцией помещения под цех, ремонтными работами, получением лицензии на переработку мяса в полуфабрикат (таб. 3.5).

Таблица 3.5 – Единовременные затраты на замену оборудования

№	Наименование оборудования	Сумма, тыс.руб.
1	Реконструкция цеха с ремонтными работами	920,0
2	Технологическое оборудование	2 319,0
3	Технологический инвентарь	160,0
4	Расходы на получение патентов и сертификацию	43,0
	ИТОГО	3 442,0

Таким образом суммарные единовременные затраты составят 3,44 млн. рублей.