2.2. Физико-химические показатели качества сока

Помимо органолептических свойств, основными качественными показателями соков, которые часто принимаются во внимание в коммерческих операциях, являются плотность (отношение массы к объему), содержание растворимых сухих веществ (РСВ). Конкретному значению плотности соответствует определенное содержание растворимых сухих веществ. Наиболее высокую плотность и соответственно высокие содержания растворимых сухих веществ имеют концентрированные соки.

2.2.1. Определение плотности сока

Порядок проведения анализа. Плотность сока определяют ареометром – при температуре от 10 до 25°С. Примерно 50 см³ сока наливают в цилиндр. Цилиндр с соком устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и в него медленно погружают сухой и чистый ареометр, после чего его оставляют в свободно плавающем состоянии и отсчитывают показания плотности.

По окончании работы ареометр ополаскивают теплой водой и насухо вытирают. Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 4.

2.2.2. Методика определения содержания сухих веществ

Сухие вещества в соке определяются рефрактометрически, либо гравиметрически. Сухой остаток складывается из собственно сухого вещества исходного сока плюс заводские добавки.

Для выполнения анализа берут навеску напитка, высушивают, взвешивают и рассчитывают массовую долю сухого остатка по формуле 1:

, (1)

где m₁ – масса чашки с навеской до высушивания; m₂ – масса чашки с навеской после высушивания.

2.2.3. Определение общей кислотности

Определение кислотности проводят по ГОСТ Р51434-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности».

Титруемая кислотность выражается в граммах на литр. Определяет содержание в соке совокупности всех свободных кислот и их кислых солей. Величина титруемой кислотности определяется количеством щелочи (едкого натра или калия), необходимой для нейтрализации этих кислот в присутствии индикатора фенолфталеина потенциометрическим или визуальным методом.

Определение общей кислотности продукта

Титруемую кислотность определяют по следующей методике:

Пятьдесят см³ сока (температурой 18-20°С) переносят в мерную колбу на 250 мл, доводят до метки дистиллированной водой. Затем 10-15 см³ переносят пипеткой в колбу и титрируют (0,1 моль/дм³) раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводится 2 раза).

Общую кислотность Х₁ в процентах рассчитывают по формуле (2):

, (2)

где V₁ – количество 0,1 н раствора гидроксида натрия, израсходованное на титрование, мл; М – молярная масса эквивалента кислоты, на которую ведется расчет, г/моль; для яблочной кислоты М = 67 г/моль, для лимонной кислоты М=64 г/моль; винной кислоты М(1/2 С₄Н₆О₆) = 75,0; V₀ – вместимость мерной колбы, в которую внесена навеска, мл; V – количество фильтрата, взятое на титрование, мл; m – масса навески продукта, г.

А) Титруемую кислотность, миллимоль Н⁺/дм³ продукта, вычисляют по формуле (3):

, (3)

где – объем раствора гидроксида натрия, пошедший на титрование, см³; C – концентрация раствора гидроксида натрия, моль/дм³; - объем пробы образца, взятый на титрование (как правило, 25 см³), см³.

Б) Массовую концентрацию титруемых кислот C, г/дм³, в расчете на винную, яблочную или лимонную кислоту вычисляют по формуле (4):

, (4)

где М – молярная масса, г/моль, равная для: винной кислоты М(1/2 С₄Н₆О₆) = 75,0; яблочной кислоты М(1/2 С₄Н₆ О₅) = 67,0; безводной лимонной кислоты М(1/2 С₆Н₈ О₇) = 64,0.

Вычисления проводят до второго десятичного знака. Результат округляют до первого десятичного знака.

Относительное расхождение между результатами двух определений, полученными при анализе одной и той же пробы продукта одним оператором с использованием одного и того же оборудования за возможно минимальный интервал времени, не должно превышать норматива оперативного контроля сходимости 1% (P=0,95). При соблюдении этого условия за окончательный результат измерений принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений титруемой кислотности.

Таблица 4

Таблица результатов экспертизы физико-химических свойств соков

Наименование сока, Производитель	Показатель	Значение показателя
	Плотность, г/см3
	Массовая доля растворимых сухих веществ, %
	Общую кислотность Х1 (в расчете на яблочную кислоту), %
	Титруемая кислотность, C, ммоль Н+/дм3
	Массовую концентрацию титруемых кислот (в расчете на яблочную кислоту) C, г/дм3