Самостоятельная работа студентов

1. Знакомство с основной документацией пищеблока.

Основная документация пищеблока

1. Картотека блюд (карточки с раскладкой – форма № 1-85)

2. Плановые сезонные 7-дневные меню на основные диеты

3. Меню-раскладка (меню-порционник – ф рма № 44-МЗ)

4. Сведения о наличии больных, состоящих на питании (сводный порционник – форма № 22-МЗ)

5. Требование на выдачу продуктов со склада (кладовой):

а) форма 45-МЗ (требование для кухни) или форма № 299 (меню-требование)

б) форма 1-88 (для буфетных)

6. Ведомость на отпуск отделеним рационов питания для больных (форма № 23-МЗ)

7. Сведения о движении больных (форма 1-89)

8. Накладные (требования) на дополнительную выписку и возвращение продуктов питания (форма № 434)

9. Книга складского учета продуктов питания и тары (форма № М-17)

10. Акт об установлении расхождения в качестве при приемке продуктов питания (форма № 46-МЗ)

11. Журнал по отбраковке консервов на складе и пищеблоке (форма № 4-ЛП)

12. Журнал по контролю за доброкачественностью особо скоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок (форма № 5-ЛП)

13. Производственный журнал

14. Бракеражный журнал по контролю за качеством готовой пищи (форма № 6-ЛП)

15. Журнал по С-витаминизации блюд (форма № 3-ЛП)

16. Личные медицинские книжки работников пищеблока (форма № 1-ЛП)

17. Журнал «Здоровье» (форма № 2-ЛП)

18. Папка анализов готовых блюд на энергоценность и химический состав

19. Журнал санитарного состояния пищеблока

20. График работы и табель учета рабочего времени персонала пищеблока

21. Книга приказов и распоряжений

22. Журнал инструктажа по технике безопасности

23. Журнал учета занятий по санитарному минимуму

Студенты знакомятся с содержанием, порядком ведения и заполнения вышеперечисленных документов

2. Овладение простейшими инструментальными методами контроля, применяемыми в практике санитарно-пищевого надзора

Студенты, используя необходимое лабораторное оснащение, осуществляют контроль за соблюдением температурного режима воды при обработке столовой посуды; определяют содержание хлора в воде, предназначенной для обеззараживания столовой посуды; определяют качество мытья посуды с помощью активированного угля; проводят контроль за правильностью обработки рук, инвентаря и оборудования, определяют температуру в холодильных камерах и на складах.

Контроль за соблюдением температурного режима воды при обработке столовой посуды. Измерение температуры горячей воды при обработке посуды с целью ее обеззараживания проводят термометром со шкалой до 100⁰ 5 раз в течение 30 минут (через каждые 6 минут). 6 мин – это время, в течение которого обычно моется одна партия посуды. Первое измерение проводят внезапно, без предупреждения. Обработка столовой посуды проводится горячей водой с температурой не ниже 65⁰. Посуда, обработанная водой при более низкой температуре, является фактором риска распространения инфекционных болезней.

Определение концентрации щелочного моющего средства в воде, предназначенной для мытья столовой посуды. Для проведения анализа используют градуированную пробирку. До нижней метки «А» наливают исследуемую воду (18 мл) и добавляют 2 капли 1%-ного раствора фенолфталеина. Щелочная вода приобретает розовато-красный цвет. После этого по каплям добавляют 0,1 н раствор хлористоводородной кислоты, все время, перемешивая содержимое пробирки. Если жидкость обесцветилась при добавлении кислоты ниже метки «Б», то концентрация моющего раствора в воде моечной ванны была меньше нижней границы нормы (0,5%), следовательно, можно не достигнуть достаточного обеззараживания посуды. Градуировку пробирки производят следующим образом: в обычную пробирку наливают 100 мл 0,5% раствора натрия гидрокарбоната и добавляют по каплям (2 капли) 1% раствора фенолфталеина. На уровне этой жидкости наносят первую круговую метку «А», затем по каплям, добавляют 0,1н раствор хлористоводородной кислоты. Когда жидкость обесцветится, отмечают ее уровень путем нанесения второй.

Определение хлора в воде, предназначенной для обеззараживания столовой посуды. Контроль за применением для обеззараживания столовой посуды хлорсодержащих препаратов (хлорной извести, хлорамина) осуществляется с помощью индикаторной бумажки, пропитанной йодокалиевым крахмалом. При наличии хлора в воде смоченная бумажка становится темно-синей. От обычной водопроводной воды цвет бумажки не меняется. Изготовление индикаторных бумажек: белую фильтровальную бумагу смачивают в растворе йодокалиевого крахмала и высушивают при комнатной температуре в затемненном месте. Для приготовления йодокалиевого крахмала берут 100 мл 3% охлажденного крахмального клейстера и добавляют 3 г йодида калия, растворенного в 15-20 мл дистиллированной воды. Раствор и индикаторные бумажки хранятся в темном месте.

Определение качества мытья посуды с помощью активированного угля. Угольный порошок набирают в резиновую грушу или медицинский порошковдуватель и распыляют по поверхности высушенной тарелки. С хорошо вымытых тарелок порошок сдувается (снимается) полностью этой же грушей (мягким ватным тампоном). Чем больше на тарелке жира и других остатков пищи, тем интенсивнее черная окраска тарелок от угля. Проба ставится не менее чем на 10 тарелках.

Контроль за правильностью обработки рук. Для проверки правильности обработки рук 0,2% осветленным раствором хлорной извести используется реакция взаимодействия хлора с раствором йодокалиевого крахмала. Ватным тампоном, смоченным указанным раствором, обрабатывают межпальцевое пространство. Если руки обрабатывались в процессе мытья хлорсодержащими растворами в течение ближайших 3-5 часов, то ватный тампон и кожа рук под тампоном окрасятся в буровато-синий цвет.

Контроль за обработкой инвентаря и оборудования. Ватным тампоном, смоченным раствором йодокалиевого крахмала, протирают участок в виде полосы размером 1,5 см исследуемого предмета (разделочные доски, веселки, лопатки, стеллажи, полки и другие деревянные предметы). Посинение участка указывает на обработку предмета раствором хлорной извести или хлорамина.

Определение температуры в холодильных камерах и складах. Температуру измеряют в течение 10 мин спиртовым термометром со шкалой от – 50⁰ до + 50⁰ С. Измерение производят непосредственно у места хранения продукта (стеллаж, полка, штабель) на высоте 20 и 150 см от пола. Результаты проведенных исследований вносят в акт обследования пищеблока.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ПО ТЕМЕ

1. Понятие «пищеблок» лечебного учреждения

2. Основные типы пищеблоков ЛПУ

3. Устройство централизованного пищеблока

4. Понятие «децентрализованный пищеблок», его устройство

5. Гигиенические требования кк приему сырья и пищевых продуктов

6. Гигиенические требования к организации хранения продуктов

7. Классификация технологического оборудования на пищеблоке

8. Транспортировка готовой пищи в лечебные отделения

9. Гигиенические требования к раздаче готовой пищи больным

10. Санитарно-гигиенический режим пищеблоков

11. Личная гигиена работников пищеблоков

12. Правила обработки столовой, чайной посуды и столовых приборов

13. Режим мытья оборудования и инвентаря на пищеблоке

14. Порядок контроля за качеством готовой пищи на пищеблоках ЛПУ

15. Методика органолептического исследования пищи

16. Основные различия в организации лечебного питания в санаториях и больницах

17. Обязанности должностных лиц по организации контроля за питанием в санаториях

18. Основная документация пищеблока

19. Простейшие инструментальные методы контроля в практике санитарно-пищевого надзора.