- •Тема: «санитарно-гигиенический контроль за питанием в лпу, санаториях, диетстоловых» Учебные и воспитательные цели
- •Время занятия: 4 часа Учебно-материальное оснащение
- •Гигиенические требования при организации питания больных в лечебных учреждениях. (СанПиН 2.1.3.1375-03)
- •Порядок контроля за качеством готовой пищи в лечебно- профилактическом учреждении
- •Санитарно-гигиенический контроль за питанием в санаториях и диетстоловых
- •Помещения пищеблока (столовой) санаториев
- •Суточные нормы питания в санаториях и санаториях-профилакториях
- •Самостоятельная работа студентов
- •1. Знакомство с основной документацией пищеблока.
- •2. Овладение простейшими инструментальными методами контроля, применяемыми в практике санитарно-пищевого надзора
Суточные нормы питания в санаториях и санаториях-профилакториях
в двух вариантах: зима-весна, лето-осень (в г брутто на одного взрослого)
Наименование продуктов |
Количество (г) |
|
1 вариант (зима-весна) |
2 вариант (лето-осень) |
|
1 |
2 |
3 |
1.Хлеб ржаной |
100 |
100 |
2.Хлеб отрубной |
50 |
50 |
3.Хлеб пшеничный |
200 |
200 |
4.Мука пшеничная 1 сорт |
40 |
40 |
5.Крахмал картофельный, крахмал набухающий |
10 |
10 |
6.Макароны, вермишель |
20 |
20 |
7.Рис |
20 |
20 |
8.Манная крупа |
15 |
15 |
9.Овсяная крупа, геркулес |
15 |
15 |
10.Гречневая крупа |
25 |
20 |
11.Пшенная крупа |
5 |
5 |
12.Перловая, ячневая крупы |
5 |
5 |
13.Пшеничная крупа «Артек», кукурузная крупа, крупа саго, фасоль, горох, пшеничные отруби |
10 |
10 |
14.Картофель |
10 |
10 |
15.Капуста белокачанная |
150 |
200 |
16.Морковь |
150 |
80 |
17.Свекла |
150 |
40 |
18.Лук репчатый |
20 |
15 |
19.Лук зеленый, зелень и корень петрушки, сельдерея |
20 |
30 |
20.Другие овощи (огурцы, помидоры, тыква, кабачки, редис, салат зеленый) |
100 |
450 |
21.Квашеная капуста, огурцы соленые, помидоры соленые, овощные закусочные консервы, грибы соленые |
50 |
50 |
22.Горошек зеленый консервированный |
30 |
10 |
23.Томат-паста, томат-пюре |
5 |
5 |
24.Свежие фрукты, ягоды |
200 |
250 |
25.Сухофрукты (компот, изюм, чернослив, курага), орехи |
20 |
10 |
26.Шиповник сушеный |
10 |
0 |
27.Соки фруктовые, овощные, компоты консервированные |
250 |
200 |
28.Сахар |
50 |
50 |
29.Варенье,джем,мед пчелиный, вафли, печенье, пастила, зефир, конфеты |
20 |
10 |
30.Молоко |
300 |
300 |
31.Кефир |
100 |
100 |
32.Сметана, сливки |
30 |
30 |
33.Сыр, брынза |
10 |
10 |
34.Творог полужирный |
40 |
40 |
35.Творог нежирный |
40 |
40 |
36.Яйцо |
40 |
40 |
37.Говядина 1-2 категории, субпродукты говяжьи (печень, почки, язык) |
150 |
150 |
38.Птица |
80 |
80 |
39.Рыба свежая, свежезамороженная |
100 |
100 |
40.Сельдь соленая, рыба красная, севрюга, икра |
10 |
10 |
41.Морепродукты (кальмары, креветки, трепанги, мидии, паста «Океан»,крабы, морская капуста) |
10 |
10 |
42.Колбаса вареная (диабетическая, диетическая, любитель-ская), сосиски, сардельки |
10 |
10 |
43.Масло сливочное |
50 |
50 |
44.Масло растительное |
30 |
30 |
45.Майонез |
5 |
5 |
46.Чай |
2 |
2 |
47.Кофе,какао |
1 |
1 |
48.Желатин |
1 |
1 |
49.Пектин |
1 |
1 |
50.Ксилит |
1 |
1 |
51.Соль |
10 |
10 |
52.Дрожжи |
2 |
2 |
53.Специи, сода, лимонная кислота |
0,5 |
0,5 |
Нормы буфетных продуктов по каждой диете утверждаются главным врачом санатория. В зависимости от динамики массы тела в период пребывания в санатории (еженедельно отмечается медсестрой в санаторно-курортной книжке) энергоценность диет изменяют прежде всего за счет буфетных продуктов. Это особенно важно при болезнях обмена веществ. С учетом предварительных заказов в недельном меню предусматривают не менее трех предлагаемых блюд по каждой диете. Эти блюда должны иметь сходный химический состав, одновременно удовлетворяя вкусы и запросы больных и отдыхающих. Для облегчения труда персонала кухни одно блюдо можно включать в ряд диет. Желательно отразить в меню национальные и местные особенности питания. Для праздничных дней целесообразно иметь отдельное меню с более нагрузочным питанием, включением деликатесных продуктов. Недопустимо завышение энергоценности рационов, в частности за счет сахарсодержащих продуктов. Следует учитывать, что отдыхающие нередко докупают именно кондитерские изделия.
Значительные ассигнования на питание в санаториях требуют разумного их использования при составлении меню. Если стоимость рациона оказалась ниже нормы, то следует добавить в диету прежде всего свежие фрукты, ягоды, овощи, их соки или мед вместо сахара. Надо организовать в обеденном зале «витаминные столы» («зеленую горку»): на отдельном столике помещают овощные и фруктовые салаты, зелень, соки овощей и плодов, которые можно брать не нормировано. Следует использовать в питании новые продукты повышенной пищевой ценности и новые диетические продукты.
Основные положения санитарно-гигиенического контроля за питанием в санаториях и диетстоловых аналогичны ЛПУ и складываются из:
1. Контроля за оборудованием и содержанием пищеблоков
2. Контроля за правильной организацией приема продуктов, их хранения, приготовления пищи и ее выдачи больным
3. Контролем за качеством готовой пищи
4. Соблюдением санитарно-гигиенического режима на пищеблоках