Тестомесильные машины

Тестообразные продукты получаются в ре­зультате механического перемешивания твердых веществ (муки, соли, сахара и т. д.) с жидкими (вода, молоко), которые сопровождаются биохимическими и коллоидными процессами. При этом твердые и жидкие вещества равномерно распре­деляются по всему объему рабочей камеры, происходит смачива­ние твердых частиц жидкостью, в результате чего образуется вяз­кая пластичная масса.

Тестомесильные машины, применяемые на предприятиях об­щественного питания, относятся к смесителям с вертикально вра­щающейся рабочей камерой и движущейся лопастью.

Работу начинают с изуче­ния тестомесильных машин. Для этого знакомятся с устройством машин и отдельными их узлами и деталями.

Обращают внимание на форму, расположение и дви­жение месильного рычага и дежи, на механизм закрепления и установку дежи, на предохранительные приспособления. Затем измеряют основные конструктивные параметры тестоме­сильной машины: радиус дежи, ее высоту, радиус цапфы, макси­мальный радиус вращения месильного рычага. Для этого месиль­ный рычаг с лопастью надо поставить в верхнее положение и под­нять предохранительный щиток.

После окончании замеса машину останавливают, отсоединяют дежу с продуктом от станины и откатывают. Во время опыта изме­ряют время, затраченное на загрузку, обработку и выгрузку про­дукта.

После окончания эксперимента проводят санитарную обработ­ку дежи, месильного рычага с лопастью и станины машины.

Посудомоечные машины

По функциональному назначению посудо­моечные машины подразделяются на универсальные и специали­зированные, а по структуре рабочего цикла – на машины непре­рывного и периодического действия.

Технологический процесс машинного мытья посуды состоит из следующих операций: очистки посуды от остатков пищи холодной водой температурой 18...20 °С, мытья моющим-дезинфицирующим раствором температурой 40...50 °С, первичного ополаскивания во­дой температурой 55...60 °С, вторичного ополаскивания (стерили­зации) водой температурой 85...92 °С и обсушивания принуди­тельно подаваемым горячим воздухом или путем конвекции окру­жающего воздуха.

Эффективность процесса мытья посуды зависит от продолжи­тельности воздействия струи, последовательности операций тех­нологического цикла, количества моющей и ополаскивающей воды, подаваемой на посуду в секунду, скорости движения и тем­пературы струй воды, наклона посуды и расстояния ее от насадки, диаметра d_отв насадки.

Для качественного мытья посуды в зонах мытья моющим раствором и первичного ополаскивания расход воды на одну тарелку принимают равным q_T = 0,014...0,018 м³ – расход воды на одну тарелку. Для машин непрерывного действия рассчитывается по формуле

(1.7.6)

Для машин периодического действия вычисляется по формуле

(1.7.7)

Мощность двигателя N_Д необходимая для продвижения посу­ды вдоль рабочей камеры, зависит от массы транспортера, массы установленной на нем посуды, скорости продвижения посуды, по­терь на трение в капроновых роликах тяговых цепей, в опорах ва­лов, в тяговых цепях, а также от коэффициента натяжения насти­ла конвейера и КПД передачи. Мощность N_R из-за малого значе­ния можно не учитывать.