23.Характеристика сырья, используемого в хлебопечении. Ассортимент

хлебобулочных изделий.

Ржаной хлеб выпекают из обойной, обдирной и сеяной муки, бывают формовой и подовый, весовой и штучный. Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб – простой хлеб получают из смеси ржаной и пшенично-обойной муки. Бородинский, Рижский, Деликатесный, Российский, Дарницкий и Столичный (мука второго сорта). Пшеничный хлеб из муки первого, второго, обойной. Сорта: красносельский, саратовский калач, ситный с изюмом, дорожный, горчичный, ромашка, домашний, городской. Булочные изделия из муки высшего, первого, реже второго сорта. Виды: батон, булки, плетенки, сайки, рогалики, колачи. Масса 0,1-0,2 кг. Сдобные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов массой 0,05-1 кг. Виды: хлеб сдобный в упаковке, донецкий подовый, майский сдобный, хлебцы оренбургские, булки днепровские, батончики к чаю, также изделия из слоеного теста и любительские, Диетические изделия для лечебного питания с пониженным содержанием белка, углеводов, с повышенным содержанием балластных веществ, йода, бессолевых хлебобулочных изделий и повышенной кислотностью. Бараночные – баранки, сушки, бублики. Сухарные изделия – хлебные консервы, низкая влажность. Основное сырье: мука, вода, разрыхлители и соль. Дополнительное сырье – витамины, кальций, молоко, сахар, шафран, патока, яйца, ваниль, корица, ванилин. Применяют муку пшеничную, хлебопекарную и ржаную всех сортов. Свойства: сила муки, сахаробразующая способность, газообразующая способность, цвет муки, способность муки к потемнению, крупность муки, автолитическая активность определяют по водорастворимым веществам. Вода: жесткость не должна превышать 7 мг, должна содержать ионы Са и Мг, должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкусов. Не должна содержать ядовитых веществ. Дрожжи: хорошая бродильная активность и обладание подъемной силой. Соль поваренная пищевая: снижает бродильную активность дрожжей и замедляет деятельность ферментов. Сахар: замедляет брожение вносят после определенного времени брожения. Жиры: делает тесто более эластичной, замедляет образование корочки, замедляет черствение хлеба. Яйца – хороший белковый обогатитель, улучшает структуру пористости, увеличивает объемный выход хлеба и замедляет его черствение. Пищевые добавки: ферментрые препараты, модифицированный крахмар, ПВА, органические кислоты, минеральные соли, сухая клейковина.

23 Дефекты растительных масел обусловлены главным образом несоблюдением условий или сроков хранения этих масел и опре­деляются протеканием в них химических или биохимических про­цессов порчи. Качество масел зависит также от степени свежести исходного сырья (масличных семян), соблюдения технологичес­ких режимов получения и рафинации масел. Наиболее часто встречаются следующие дефекты растительных масел: посторон­ние привкусы и запахи, помутнения и выпадение осадка. Посто­ронние или неприятные привкусы и запахи — следствие несоблю­дения товарного соседства при хранении. Затхлый запах ^может иметь масло, полученное из дефектных семян. Прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах оли­фы появляются в результате протекания химических или биохи­мических процессов порчи при хранении масел в условиях повы­шенной температуры, влажности, на свету, в результате контакта с воздухом или длительного хранения.Интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафиниро­ванных маслах, а также в тех видах и сортах масел, которые по стандарту должны быть прозрачными, без осадка, — результат по­падания влаги в масло, сильного охлаждения, которое может выз­вать выпадение восков или твердых триацилглицеринов.

23. Особенности технологии отдельных видов сливочного масла

Виды масла	Массовая доля, %
	жира	воды	СОМО	соли
Вологодское Традиционного состава сладкосливочное и кислосливочное: несоленое соленое Любительское: сладкосливочное: несоленое соленое кислосливочное: несоленое соленое Крестьянское: Сладкосливочное: несоленое соленое кислосливочное несоленое Российское сладкосливочное и кислосливочное	82,5 82,5 81,5 78,0 77,0 78,0 77,0 72,5 71,0 72,0	16,0 16,0 16,0 20,0 20,0 20,0 20,0 25,0 25,0 25,0	1,5 1,5 1,5 2,0 2,0 2,0 2,0 2,5 2,5 2,5	- - 1,0 - 1,0 - 1,0 - 1,5 -

Вологодское масло. Сладкосливочное масло с хорошо выраженным вкусом и запахом высокопастеризованных сливок, имеет однородную, пластичную, плотную консистенцию и однородный светло-желтый цвет. Вырабатывают вологодское масло способом сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок. Для производства -молоко не ниже первого сорта, которое сепарируют, сливки - в масло. Для получения вологодского масла с хорошо выраженным вкусом и ароматом применяют высокие температуры тепловой обработки сливок, происходит изменение белков с освобождением сульфгидрильных групп (—SH) и образование некоторых ароматических соединений, придающих сливкам, а затем и маслу специфические вкус и аромат. Для сливок с массовой долей жира 25; 30 и 35 % тепловую обработку проводят соответственно при 115; 110 и 105 ⁰С. Вологодское масло хорошего качества можно выработать используя свежие высококачественные сливки с массовой долей жира около 30 % , кислотностью – не выше 14 ⁰Т и темоустойчивой белковой фазой. При повышении жирности сливок в масле уменьшается количество СОМО и белка соответственно, и, как результат снижается содержание аминокислот (цистеина и др.) и сульфгидрильных соединений. Производство вологодского масла методом преобразования высокожирных сливок, несколько увеличено количество СОМО (обусловливает повышение ароматизаторов и вкусовых веществ) и снижено содержание воздуха. Увеличенное количество воздуха в масле, выработанном сбиванием сливок в маслоизготовителе непрерывного действия, помимо окисления ароматообразователей разрыхляет его структуру, ухудшая восприятие вкуса и запаха. Вологодское масло не подразделяют на сорта. В случае несоответствия вологодского масла существующему ГОСТу оно реализуется как несоленое сладкосливочное (с массовой долей жира 82,5%) соответствующего сорта. При производстве вологодского масла способом сбивания сливки после тепловой обработки быстро охлаждают до 4-7 °С и выдерживают при этой температуре 4-5 ч, а затем сбивают, способствует лучшему сохранению вкусовых и ароматических веществ. Масляное зерно при выработке вологодского масла не промывают. При использовании маслоизготовителей непрерывного действия сбивание сливок регулируют так, чтобы получить масляное зерно размером 1-3 мм. При выработке масла способом преобразования высокожирных сливок после тепловой обработки сливки охлаждают до 85-90 ⁰С и направляют на дальнейшую переработку. Высокожирные сливки рекомендуется нормализовать пастеризованными сливками. Кислосливочное масло. Производство кислосливочного масла различных разновидностей (с традиционным составом, любительского, крестьянского, бутербродного) основано на предварительном биологическом созревании сливок, используют чистые культуры молочнокислых бактерий Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. lactis subsp. diacetilactis. Накопление вкусовых и ароматических веществ в процессе биологического созревания сливок зависит от степени нарастания кислотности. Молочная кислота влияет на накопление ароматических веществ в масле, на его стойкость при хранении. Сливки подвергают биологическому созреванию до высокой кислотности плазмы (60°Т). Любительское масло- способом сбивания сливок в маслоизготовителях прерывного или непрерывного действия и способом преобразования высокожирных сливок. При сбивании на маслоизготовителях жирность должна быть 35 - 40 %. Подготовка сливок и другие технологические операции выполняются так же, как и при выработке сладкосливочного масла. Высокое содержание воды - до 20 % и сухого обезжиренного остатка - до 2 - 2,1 % (вместо 16 % и 1 % в обыкновенном сливочном масле), обладает нежным выраженным вкусом, отличается тонким распределением влаги. Состав: влаги не более - 20 %, жира не менее - 78 %. При выработке соленого любительского масла сухую просеянную соль "Экстра" вносят в горячие высокожирные сливки в количестве 0,8 -1,0 %. Крестьянское масло - сбиванием сливок в маслоизготовителях прерывного и непрерывного действия и способом преобразования высокожирных сливок. Повышенное количество молочной плазмы (за счет остатков пахты), богата лецитином и ненасыщенными жирными кислотами, обладающими антисклеротическим действием; молочный сахар, содержащийся в плазме, играет важную роль в нормализации жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры; белки, богатые метионином, предупреждают ожирение печени. Состав - жира не менее 72,5 %, влаги - не более 25 %, СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток) - 2,5 %. Упаковывают плотным монолитом в картонные ящики массой нетто 20 кг, а также в дощатые - 25,4 кг. Ящики выстилают специальным пергаментом или алюминиевой фольгой на пергаменте. Масло лучше расфасовывать по 100, 200 и 250 г. При выработке кислосливочного масла способом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в высокожирные сливки. Оно может быть как сладкосливочное, так и кислосливочное. Для изготовления кислосливочного масла разрешается использовать сливки II сорта с кислотностью плазмы не выше 25 °С. Масляное зерно не промывают. Допускается незначительная крошливость консистенции.

24

24Технология произв пшен хлеба. Подготовка сырья: муки(подогрев до Т 10-12, просеивание через контрольные сита, пропуск через магнитные аппараты и смешивание) ,воды(подогрев, должна отвечать требованиям СЭС ), дрожжей(размораживают,размачивают), соли(крупнозернистую соль перед растворением промывают) -Замес -перемеш сырья, до однородн гомогенной массы,на тестомесильных машинах,обычный или интенсивный.Брожение-микробиол процессы(спиртовое и молочнокислое брожение) Обминка. Брожение Разделка на куски.деление на куски(на тестоделит маш или вручную). Округление кусков.(придание им шарообр формы-для улучшения структуры теста) Первая ( промежуточная) растойка( способствует восст структуры теста, некоторое подсыхание обегчае формование). Формование. Вторая (окончательная) расстойк( Способств улучш кач-ва хлеба,увелич объема приТ32-35,вл 75-85%.выпечка. охлаждение и хранение хлеба.

24 МТП. Особенности: сезонность, кратко- и разно-временная занятость, работа на открыт/незащищён пространстве, взаимо-заменяемость и –заполняемость. Потребность в МТП по нормативам, за нормативную базу принимается годовая нагрузка на одну машину.... = S / год нагрузку. Оснащённость1)фондообеспеченность= всего стоимость ОС/ Sс/х угодий, фондофооружён= всего ОС / чило раб.

Лизинг – долгосрочная аренда, наём. Классический – товарная фарма арендныхS. Финансовый- банк покуп у изготовит и передаёт пользователю. Оперативный- краткосрочная аренда машин. По срокам: долго (≥3), средне- и кратко-срочный (≤1,5). По месту приобретен: федер, республ, льготный. Первонач (авансов)платёж, страховой платёж, за доп услуги.

24,25 ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ СОКООЧИСТИТЕЛЬНОГО ОТДЕЛЕНИЯ. Диффузионный сок кроме сахарозы содержит растворимые не-сахара. Последние представлены белками, пектиновыми веще­ствами, редуцирующими сахарами, аминокислотами, амидами кислот, слабыми азотистыми основаниями, солями органических и неорганических кислот. Отношение массовой доли сахарозы к массовой доле всех сухих веществ в соке называют доброкаче­ственностью, или чистотой сока. Помимо разнообразных несахаров в соке содержится от 0,1 до 0,3 % мезги, а сам сок имеет слабокислую реакцию. Такой состав сока замедляет процесс крис­таллизации сахарозы и приводит к значительным ее потерям с ме­лассой. Очистку сока начинают с удаления мезги, а затем применяют известково-углекислотный способ очистки. Суть его заключается в обработке диффузионного сока известью с последующим осаж­дением ее избытка диоксидом углерода. Обработка сока известью получила название дефекации, а ослжг дение избытка шьестко/ого молока диоксидом углерода — сату­рации. Дефекацию подразделяют на прелдефекацию и основную дефекацию. Преддефекация. Практика применения негашеной извести для очистки диффузионного сока показала, что лучшие результаты до­стигаются в том случае, если известь первоначально добавляют в сок в небольших количествах (0,2...0,3 % массы свеклы), что при­водит к возрастанию рН до 10,08...11,4. В зависимое™ от характера введения извести в диффузионный сок различают оптимальную я прогрессивную преддефекации. При использовании оптимальной преддефекации диффузионный сок обрабатывают известью в один прием, т. е. все необходимое коли­чество извести вводят в сок сразу. При прогрессивной преддефе­кации расчетную дозу извести вводят 15 сок постепенно и равно­мерно в течение 20...30 мин. При ,/гом рН плавно повышается до оптимального значения. Основная дефекация. В результате проведения преддефекации подавляющая часть несахаров выводится из диффузионного сока. Но реакции разложения некоторых веществ органической приро-чы только начинаются. Для их завершения необходима более вы­сокая щелочность среды, повышенная температура и продолжи­тельная экспозиция. Основная дефекация, так же, как и преддефекация, может быть холодной, теплой и горячей. К проведению основной дефекации приступают сразу после преддефекации, не проводя промежуточ­ного фильтрования. При этом расходуют до 2/3 всей извести, предназначенной для очистки диффузионного сока. Сатурация. Этот процесс представляет собой обработку дефеко­ванного сока диоксидом углерода. Различают I и 11 сатурацию. Цель I сатурации — наиболее полное отделение осажденных известью на преддефекации и основной дефекации несахаров. Фильтрованный сок I сатурации, или декантат, содержит кро­ме сахарозы растворимые соли кальция, гидроокиси кальция, ка­лия и натрия. Значение его рН составляет 10,8...11,4, а титруемая щелочность — 0,09...0,11 % СаО. Удаление из него всех раствори­мых солей и гидроокисей и доведение его рН до 9,2...9,5 — цель II сатурации.Сульфитация сока II сатурации. Фильтрованный сок II сатура­ции содержит в своем составе 13..,16% сухих веществ, 11...15% сахарозы, 0,5...0,6 % чистой золы, 0,4...0,5 % азотистых веществ и 0,015...0.025 % солей кальция. Сгущение сока выпариванием. Сульфитированный очищенный сок II сатурации представляет собой ненасыщенный раствор саха­розы, содержащий в своем составе до 10 % несахаров (от массы сухого вещества). Для осаждения из него сахарозы в виде кристал­лов следует повысить ее концентрацию до перенасыщенного со­стояния. С этой целью прибегают к сгущению сока, осуществля­емому в два этапа.

24. Натуральные полуфабрикаты — это куски мяса с заданными или произвольными массой, размерами и формой из соответст­вующих частей туши. Их подразделяют на крупнокусковые, порционные, мелкокус­ковые, от комплексной разделки говядины I категории, свинины и баранины по кулинарному назначению. Кроме того, натураль­ные полуфабрикаты могут быть как бескостными, так и мясокостными. Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют говядину и баранину (козлятину) I и II категорий, свинину I II III и IV категорий, телятину, тушки птицы I и II категорий в потрошеном и полупотрошеном виде.

26

26 Макаронные изделия Осн сырье: макаронная крупка и полукрупка, вода. Доп сырье: обогатительные добавки, яйца, клейковина пшен муки, молоко, творог, витамины. Подготовка сырья.пригот теста: в тестомесителях,горячий,теплый и холодный замесы,продолжительность 8-20 мин. Формование на прессах. Сушка Т 50-70 20-90 мин, длинные изделия 16-40 часов при Т 30-50.Охлаждение воздухом Т25-30. Упаковка. Маркировка.транспортирование. хранение. Ассортимент:трубчатые, нитевидные, ленточные, фигурные.

26 Риски – опасность возможной потери имущ. Чистые (всегда убыток) и спекулятивные (в бирж может оправдан). 1)Производственные: ↓Vпроиз, цены, ↑ГСМ... 2)Коммерческий: при реализации/перепродаже. 3)Финансовый: при сделках- изменение курса валют. Есть внутрен и внешние (от предприят не зависят); оправданные/ неоправданные; долго- и кратко-временные. Зоны: 0-безрисковая; 1-допустим риска (риск остаться без прибыли) 10 из 100потерь, теряет30%; 2-критич р. (потеря всей выручки) 1из100 тер до60%; 3-катастрофич-угроза потери всего имущ 1из1000, тер всё. Оценка риска: статистический (статист потерь), экспертный (мнение эксперта субьективн), расчётно-аналитич (привая распредел потерь). Страховка, фиксиров цена, резерв...

26. Шкура - наружный, кожный покров тела животных - служит за­щитой его организма от внешних воздействий и одновременно участвует в регулировании обмена веществ, тепла, а также в восприятии раз­личных раздражений окружающей среды. Кожа - дерма шкуры, волокнистая структура которой в основ­ном сохранена, но физические, физико-механические и химические свойства ее структурных элементов изменены в зависимости от на­значения кожи. Мех - шкура животного, подкожная клетчатка которой, а в не­которых случаях и часть дермы удалены, волокнистая структура в основном сохранена, но физические, физико-механические и хими­ческие свойства ее волокон, а также волосяного покрова изменены в зависимости от назначения меха. Первичная обработка кожевенного сырья: Обрядка и обезжирование - Шкура после снятия с животного подвергается обрядке, т.е. очистке от грязи, навала (экскрементов, смешанных с грязью), прирезей мяса, жира, остатков хрящей, костей, сухожилий, рогов, копыт и т.д. Лучшим спо­собом удаления навала и грязи является обмывание животного перед убоем. Обычно очистку шкуры производят после снятия ее с животного, используя навалосгонные машины, рубанки, тупики, колоды, а иногда ограничиваются промывкой. Прирези мяса и сала снимают на мездрильных машинах или вручную на колодах. Консервирование. Шкура, только что снятая с животного, называется парной. В течение 1,5-2 часов, после снятия шкуру надо консервировать, иначе она начнет разлагаться. Консервирование шкур проводят разными способами: сушкой, мокросолением ( Консервирование шкур хлоридом натрия с целью удаления из них преимущественно свободной влаги и создания в толще практически насыщенного раствора хлорида натрия носит название мокросоления. Консервирование мокросолением проводится сухой посол и тузлукованием.), сухосолением(используют при консервировании мелкого сырья, 20 - 25 % соли от массы сырья) Пресно – сухое консервирование(Сушка сырья проводится на открытом воздухе, под навесом или в сушильных камерах. Если шкура хорошо просохла, в ней содержится 15 – 20 % влаги, выход пресно-сухого сырья из парного составляет 40 %.) замораживанием (использовать для временного консервирования сырья. Выход мороженого сырья из парного составляет 95%.) и облучением (Разработан способ консервирования кожевенного сырья гамма-лучами и быстрыми электронами. Облучению подвергают парное, пре­сно-сухое и мокросоленое сырье. Установлено, что парное сырье после облучения дозой 3 кДж/кг может храниться в течение 12 суток без заметных признаков бактериального повреждения.). Подготовительные технологические операции по обработке шкур Промывка и отмока ( Производство кож всех видов начинается с промывки и отмоки - обработки сырья водой с добавлением электролитов). Обезволашивание и золение (Обезволашивание имеет цель - удаление во­лоса, золение - изменение структуры самой дермы для придания ко­же требуемых свойств) Обеззоливание ( Перед проведением последующих операций голье необходимо обеззолить, т.е. удалить гидроксид кальция и снять нажор) Мягчение; Пикелевание Пикелевание имеет различное назначение и применяется как один из методов консервирования сырья или для придания голью тре­бующейся кислотности без нажора перед хромовым дублением.

27

27 Предпринимательское решение – выявленный предпринимат интерес иметь тот товар, который будет произведёт, как он удовлетворит потенциальн покупат. . Источники идей: потребит, конкуренты, персоная, учёные, консультанты, наука в самом предприят. Поиск идей: интуитивный (копим-отбираем-анализ-принимаем), реальный (анализ заключений), реальн-интуитив. Обоснование: безубыточность продаж, структура ТП, обоснов цены.

27. I. Производство молочных продуктов из обрата, пахты сыво­ротки При получении сливок, сметаны, масла, сыра, творога, молочного белка остается большое количество побочных (вторичных) продуктов - обезжиренного молока (обрата), пах­ты, сыворотки, являющихся ценным белково-углеводным сырьем для производства пищевых продуктов, на корм сельскохозяйственным животным. При переработке 100 кг молока получается до 80 - 85 кг

побочных продуктов.

При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты; при производстве 1 т сыра или 1 т творога – до 9 т молочной сыворотки. Обезжиренное молоко получают также при нормализации цельного молока по жиру. Химический состав обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки приведен в таблице

Составные части	Содержание, %
	молоко цельное	обезжиренное молоко	пахта сладкая	пахта кислая	сыворотка творожная жирная	сыворотка твороженная, обезжиренная	сыворотка казеиновая	сыворотка подсырная
Вода Сухое в-во Жир Белки лактоза Соли	87,0-88,0 12,0-13,0 2,7-6,0 2,5-4,8 4,5-5,1 0,6-0,9	90,0-91,0 9,0-10,0 0,01-0,1 3,4-3,7 4,5-4,8 0,70-0,75	90,3-90,4 9,7-9,8 0,2-0,6 3,2-3,4 4,5-4,8 0,70-0,75	90,1-90,2 9,0-10,0 0,30-0,35 3,3-3,4 4,2-4,5 0,75-0,80	92,9-94,4 5,6-7,01 0,3-0,5 0,7-1,4 4,2-4,6 0,4-0,6	93,6-94,7 5,3-6,4 0,02-0,05 0,8-1,5 4,1-4,4 0,4-0,5	93,8-94,8 5,2-6,2 0,02-0,05 0,8-1,4 4,1-4,3 0,3-0,5	92,4-93,8 6,2-7,6 0,3-0,4 0,9-1,6 4,5-4,9 0,5-0,7

В побочных продуктах мало жира, в сыворотке мало и белка. По содержанию других компонентов побочные продукты почти не отличаются от цельного молока.

В обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку переходит 50-75% сухих веществ молока. Степень перехода сухих веществ цельного молока в обезжиренное молоко, пахту и сыворотку составляет соответственно 70, 73 и 52 %. При этом почти полностью переходит молочный сахар. В обезжиренном молоке и пахте содержатся почти все молочные белки, то в молочную сыворотку переходят 22,5 % казеина и 95 % сывороточных белков.

Молочный жир переходит в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку в небольших количествах. Однако особенность этого жира - высокая степень его дисперсности, размер жировых шариков составляет 0,5-1,0 мкм.

Минеральные вещества цельного молока полностью переходят в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку. В молочной сыворотке минеральных веществ содержится несколько меньше, чем в обезжиренном молоке и пахте, так как некоторая часть солей переходит в основной продукт (сыр, творог, казеин).

Кроме основных частей цельного молока в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку попадают фосфатиды, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны и другие соединения. Среди фофатидов особое значение имеет лецитин как регулятор холестеринового обмена, его особенно много содержится в пахте. В пахту переходит до 75 % фофолипидов. Пахта содержит минимальное количество холестерина (10 мг в 100 г), ниже содержание жирорастворимых витаминов. Это следует учитывать при переработке обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, обогащая продукты из них витаминами А, D и Е.

Состав обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки - это полноценные виды сырья; по своей биологической ценности они практически не уступают цельному молоку. Однако энергетическая ценность обезжиренного молока и пахты почти в 2 раза а сыворотки в 3,5 раза ниже, чем цельного. Это обусловливает целесообразность использования обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки в производстве диетического питания.

28

28 Комбикорм- смесь различн кормовых средств, для скармливания животным в чистом или в смеси с др корм средствами. Сырье растит и животн происх,микробиол синтеза,минеральн происх, биологич активные в-ва. Кормовые смеси-компоненты, каждый отдельно очищают, шелушат, измельчают на молотковах дробилках до необх крупности, смешивают на спец смесителях в опред концентрации. Брикетированные комбикорма-для жвачных, в состав входит сено, смесь измельч компонентов перемеш в спец смесителях, где смешивают с дозированной мелассой, направляют в прессы для брикетирования. Гранулированные –чаще полнорационные,удабны для транспортировки,хранения и применения. Сухим и влажным способом. При сухом компоненты смешив с мелассой, рыбьим жиром и др ,затем прессуют,нарезают,охлаждают. При влажнам доб горяч воду и занешив тесто,прессуют,нарезают,высушивают и охлаждают. Ассортимент: полнорационные, концентраты, кормовые смеси, комбикормовые добавки,белково-витаминно-минеральн добавки,ЗЦМ и др

28 Уваривание утфеля I кристаллизации. Продукт, в котором началось и идет образование кристаллов сахарозы, называют утфелем.Процесс уваривания утфе-ля в вакуум-аппаратах состоит из четырех этапов. На первом эта­пе — сгущения сиропа до заводки в него кристаллов сахара — про­цесс идет при пониженном (0,02...0,015 МПа) давлении и темпе­ратуре 70 ..72 °Г При достижении концентрации сухих веществ в сиропе 82...83 % коэффициент перенасыщения возрастает до 1,25...1,30, а температура продукта достигает 73...75 "С. Для пере­хода ко второму этапу процесса — заводки кристаллов сахара — температуру кипения сиропа повышают на 4...5 "С и в продукт вводят затравку в виде измельченных кристаллов сахарной пудры из расчета 50 г на 40 т утфеля. Как только в продукте образовалось необходимое количество кристаллов, процесс кристаллообразова­ния останавливают. Для этого снижают коэффициент перенасы­щения раствора до 1,11... 1,12 за счет введения в вакуум-аппарат новой порции сиропа. Третий этап наращивание кристаллов сахара на начальных стадиях этапа необходимо вести при постоянном коэффициенте перенасыщения, составляющем 1,11...1,12. Для этого необходимо обеспечить систематический приток сиропа в аппарат. Данный прием предупреждает образование так называемой «муки» — мелких кристаллов сахара. Уваривание и центрифугирование утфеля II кристаллизации. Пер­вый и второй оттеки, полученные при центрифугировании утфеля I кристаллизации, содержат значительное количество сахарозы. Для возвращения ее в технологический процесс проводят уварива­ние утфеля II (промежуточной) и III кристаллизации.Уваривание и центрифугирование у гфеля III кристаллизации. Из-за повышенной вязкости и загрязненности увариваемой массы кристаллизацию сахара на последней ступени проводят в два эта­па. На первом этапе утфель уваривают в вакуум-аппарате до со­держания сухих веществ 94...95 %. При этом текучесть продукта резко снижается. После завершения процесса кристаллизации утфель нагревают на 6...8 °С и центри­фугируют. При этом получают один оттек — мелассу. Сахар III кристаллизации на центрифугах не промывают, его растворяют в аффинирующем растворе — разбавленном растворе первого отте­ка утфеля 1 кристаллизации. Полученный продукт называют аф-финационным утфелем. Его направляют на стадию центрифуги­рования утфеля II кристаллизации. В результате этого процесса, как уже было сказано ранее, получают желтый сахар, который ра­створяют в очищенном диффузионном соке и доводят его концен­трацию до концентрации сиропа (60.,.65 % сухих веществ). Полу­ченный продукт называют клеровкой и направляют его на стадию сульфитации сиропа.

28 каналы реализации продукции государство, брокеры, оптово-розничная торговля, перерабат предприятия, работникам, дет сады и военные части и др.куда выгоднее, туда и реализуем

29

29 Тепловодная мочка льна – осн пектинообр микроорг-аэробные бактерии, они развиваются на стеблях льна последовательно, при этом лубяные пучки полностью освобожд от окруж их тканей. Мочка в чистой воде.Физическая фаза:стебли набухают, образуют трещины, процесс экстракции-создантся благоприятная среда для микрофлоры. Предварительная биологич фаза: на поверхн жилкости образ стойкая беловатая пена, образ в рез-те брожения.6-12 часов,создаются благопр условия для развития пектиноразлаг бактерий. Основная биолог фаза-постепенно исчезает пена,образ пенка микробиол происхождения,появл запах маслян кислоты, поверхность стеблей ослизняется,газовыделение усиливается,в стеблях происходят радикальные изменения.40-60 часов. Окончание мочки определяют по степени легкости отделения волокна от дтевесины. Применяют ускорители мочки. Можно проводить мочку в регенерированной мочильной жидкости.

29 Стратегия предприним деятельности- определ долговременных целей и средстве их достижения для получения мах прибыли, реализац стратегич установок. Товарная (что производить в перспективе, что, как). Ценовая (какая цена, нужно ли менять, определ спросом. При конкуренции цели: снять сливки или проникнуть на рынок). Финансовая – прогноз потребности в ресурсах.

29 ПРОИЗВОДСТВО САХАРА-РАФИНАДА. Сахар-песок содержит в своем составе редуцирующие и крася­щие вещества, а также зольные и другие элементы, которые не только придают ему специфический оттенок, но и характерный запах и привкус. Такой сахар нельзя использовать при производ­стве кондитерских изделий, пива, вина, безалкогольных напитков и ликероводочной продукции, если он не пройдет дополнитель­ной очистки, или рафинации. Под рафинацией понимают комп­лекс последовательно проводимых технологических операций, на­правленных на максимальное удаление примесей из сахаралеска или сахара-сырца. Цель рафинации состоит в получении практи­чески чистой сахарозы. При рафинировании проводят абсорбци­онную очистку сахарных сиропов и их перекристаллизацию. Технологический процесс рафинации состоит из двух этапов.На первом этапе из сахара-песка или сахара-сырца гото­вят сироп I рафинадной кристаллизации с концентрацией сухих ве­ществ 63...67 %. Полученный продукт фильтруют для отделения ме­ханических примесей, очищают от красящих веществ активирован­ным углем, повторно фильтруют и уваривают. При этом получают утфель I рафинадной кристаллизации или утфель I рафинада. Пос­ле его разделения на центрифугах первый оттек, содержащий опре­деленное количество сахарозы, направляют на второй этап. Второй оттек, образующийся в результате промывки кристаллов сахара го­рячей водой, возвращают в технологический процесс на стадию приготовления сиропа 1 рафинадной кристаллизации. Полученные кристаллы сахара-рафинада сушат и охлаждают. На втором этапе из первого оттека утфеля I рафинада готовят сироп II рафинадной кристаллизации, который проходит все те же этапы очистки, что и сироп I рафинадной кристаллизации. В результате центрифугирования утфеля II рафинадной кристалли­зации получают кристаллы сахара-рафинада, первый и второй оттеки. Сахар-рафинад, полученный на первом и втором этапах, объединяют. Второй оттек возвращают в технологический про­цесс на стадию приготовления сиропа II кристаллизации. Пер­вый оттек направляют в продуктовое отделение, где проводят последовательно три кристаллизации, в результате которых по­лучают так называемый сахар I, II и III продуктов. Сахар I и II продуктов возвращают в технологический процесс соответствен­но на стадии приготовления сиропов I и II рафинадной кристал­лизации. Сахар III продукта в производстве сахара-рафинада не используют.Сахар-рафинад выпускают в виде сахара-песка, прессованного быстрорастворимого, литого, сахарной пудры и т. п.

30

30 Росяная мочка льна –биологич СП-б приготовления льносоломы,зависит от погоды,проводят на луговых стлищах и на льнищах. Осн возбудитель-грибы,выделяют ферменты,разлагающие пектины.на скорость и качество мочки влияют Т опт 16-20,мин7.влага(влажность соломы 40-60%),солнечный свет положит влияет на вылежку льносоломы.норма расстила 2=2,5 т на га.на стлище лучше,чище,не подгнивает,на льнище наоборот.уже через 6-7 суток начинаютотбирать пробы для определ кач-ва.сырую тресту подсушивают.

30 Организация хранения, переработки и реализации продукции. Хранение: приближение баз хранения с-х прод к местам произв-ва имеет важные преимущества:1. Создает возможность загрузки прод в хранилища непосредственно после уборки урожая, что способствует сокращению потерь; 2.повышается занятость рабочих с-х предприят. Во внесезонный период; 3. Снижение потребности в транспортных средствах в период уборки и вывоза урожая; 4.с-х предприят реализуют заложен прод на длит хр в зимнее-осенний период в свежем или перер. Виде, реализац осущ по более высоким ценам; 5. Вся нестандартн прод и отходы м/б перераб на месте или идти на корм скоту. Обработка: Для повыш сохранности прод, предназн для реализации, сохранения и улучшения качества, а следовательно, увелич выручки с-х предпр-ия самостоят производ-т ее товарную обработку.(Например: обработка зерна вкл. Его сушка до утановленных кондиций и очистке от половы и сорн примесей. На крупных предприятиях значительная часть с-х прод для реализац подвергается и промыш перераб. Основные причины прмыш переработки: - недостаточное развитие перераб промышл-ти в стране;-сложившаяся система цен на с-х сырье, не соответствующая ценам гот. прод., производ. Из этого сырья;

30 Использование отходов сахарного производства. Жом получают в результате обессахаривания свекловичной стружки. Жом является ценным кормовым средством, а также сы­рьем для производства пектина и спирта. Меласса — оттек утфеля III кристаллизации. Меласса — ценное сырье для комбикормовой и пищевой про­мышленности. Ее добавляют при брикетировании и гранулирова­нии комбикормов как связующее средство и как компонент, обла­дающий определенной питательной ценностью. В пищевой промышленности при переработке мелассы получа­ют лимонную и молочную кислоты, глицерин, ацетон, бутиловый и этиловый спирты, глутаминовую кислоту. Фильтр-прессная грязь на 80 % состоит из карбоната кальция. В ней также присутствуют азотистые вещества и соли фосфорной кислоты. Выход сухой фильтр-прессной грязи составляет 5...6 % массы перерабатываемой свеклы. Данный продукт можно исполь­зовать для снижения кислотности почвы (известкования).